Введение (стр. 7 )

3.5. Расчет и подбор теплового оборудования

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) по формуле 3.4.

Q = n1 · g · n2 · n3 ·60 / τ, (3.4.)

где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 - число камер в шкафу;

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Продолжительность выпекания изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = G / Q, (3.5.)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.1), число шкафов - по формуле 3.6.

nш = t / T · 0,8, (3.6.)

где Т – продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет количества шкафов пекарных представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8.

Изделие	Коли-чество изде-лий, шт	Масса одного изде-лия, кг	Условное коли-чество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продол-житель-ность подо-оборота, мин	Произво-дитель-ность шкафа, кг/ч	Продол-житель-ность работы шкафа, ч	Число шка-фов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Трюфель «Шоколад»	202	0,115	50	2	3	55	37,64	0,62
Торт «Сырный с клубникой»	226	0,15	20	2	3	10	108	0,31
Торт «Сырный с ежевикой»	216	0,15	20	2	3	10	108	0,3
Торт «Малиновый чизкейк»	212	0,135	38	2	3	55	33,58	0,85
Торт «Карамельно-ореховый»	180	0,115	15	2	3	35	17,74	1,17
Пирожное «Семифредо»	180	0,135	20	2	3	25	38,88	0,63
Пай «Шоколадно-ягодный»	222	0,12	48	2	3	10	207,36	0,13
Пирожное «Тирамису»	202	0,1	50	2	3	55	32,73	0,62
Пирожное «Картошка»	180	0,16	30	2	3	25	69,12	0,42
Продолжение таблицы 3.8
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Штрудель яблочный	180	0,16	30	2	3	55	31,42	0,92
Итого								5,97	1

nш = 2,43 / 8 · 0,8 = 0,597

Принимаем шкаф пекарный ХПЭ-500, габариты: длина – 1050, ширина – 1160, высота – 1625.

Для приготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных полуфабрикатов в кондитерском цехе устанавливают плиты малой мощности.

Расчет жарочной поверхности плиты производится по формуле:

F = Σn * f / λ; (3.7)

где F – площадь жарочной поверхности, м2;

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час; шт.,

f – площадь занимаемая единицей наплитной посуды, м2;

λ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональной емкостью за расчетный час:

λ = 60 / τ ; (3.8)

где τ – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая жарочная поверхность плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3 Fp (3.9)

где Fp - расчетная площадь, м2.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 3.9.

Таблица 3.9

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименова-ние блюда, продукта	Коли-чество блюд за расчет-ный период, порции кг	Тип на-плит-ной посуды	Вме-сти-мость по-суды	Коли-чест-во посу-ды, шт	Пло-щадь еди-ницы посу-ды м2	Про-дол-жи-тель-ность теп-ловой обра-ботки, мин.	Обо-рачи-вае-мость, раз	Пло-щадь жа-роч-ной по-верх-нос-ти, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Крем для торта «Трюфель»	11,514	Каст-рюля	6	2	0,032	15	4	0,016
Крем для торта «Сырный с клубникой»	8,588	Каст-рюля	6	2	0,032	15	4	0,016
Крем для торта «Сырный с ежевикой»	8,208	Каст-рюля	10	1	0,044	15	4	0,011
Желе для «Малино-вого чизкейка»	4,24	Каст-рюля	6	1	0,032	15	4	0,008
Суфле для «Малино-вого чизкейка»	11,66	Каст-рюля	6	2	0,032	10	6	0,011
Суфле для торта «карамель-но-ореховый»	8,64	Каст-рюля	6	2	0,032	10	6	0,032
Крем для пирожного «Семифре-до»	9,0	Каст-рюля	6	2	0,032	15	4	0,016
Продолжение таблицы 3.9
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Крем для пая «шоколад-но-ягодного»	9,546	Каст-рюля	6	2	0,032	15	4	0,016
Крем для пирожного «Картошка	5,04	Каст-рюля	6	1	0,032	15	4	0,008
ИТОГО								0,134

Общая жарочная поверхность плиты рассчитывается по формуле 3.9: