Введение (стр. 5 )

N2 (кондитерского цеха) = 2 · 1,32 ≈ 1,976 = 3 человека

N1 (горячий цех) = 37030 / 32832 ≈ 1,128 = 1 человек

N2 (горячий цех) = 1,128 · 1,32 ≈ 1,489 = 2 человека

N1 (холодный цех) = 34470 / 32832 ≈ 1,05 = 1 человек

N2 (холодный цех) = 1,059 · 1,32 ≈ 1,386 = 2 человека

3. Расчет кондитерского цеха

3.1. Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделий	Масса одного изделия, г	Количество изделий, кг, шт.
Всего	Кофейня
Трюфель «Шоколад»	115	202	85
Торт «Сырный с клубникой»	150	226	96
Торт «Сырный с ежевикой»	150	216	96
Торт «Малиновый чизкейк»	135	212	85
Торт «Карамельно-ореховый»	115	180	75
Пирожное «Семифредо»	135	180	75
Пай «Шоколадно-ягодный»	120	222	85
Пирожное «Тирамису»	100	202	85
Пирожное «Картошка»	160	180	74
Штрудель яблочный	160	180	75
Итого			831

3.2. Расчет количества теста и начинок

Расчет количества теста, начинок и отделочных полуфабрикатов представлен в таблицах 3.2., 3.3.

Таблица 3.2.

Расчет количества теста

Наименование изделий	Масса теста на одно изделие, г	Кол-во изделий в смену	Масса теста в смену, кг
1	2	3	4
Пресное сдобное тесто
Трюфель «Шоколад»	52	202	10,504
Пирожное «Картошка»	60	180	10,8
Продолжение таблицы 3.2
1	2	3	4
Торт «Малиновый чизкейк»	46	212	9,752
Пирожное «Тирамису»	62	202	12,524
Штрудель яблочный	53	180	9,54
Слоеное тесто:
Пирожное «Семифредо»	54	180	9,72
Миндальное тесто:
Торт «Карамельно-ореховый»	67	180	12,06
Песочное тесто:
Пай «Шоколадно-ягодный»	54	222	11,988
Торт «Сырный с клубникой»	48	226	10,848
Торт «Сырный с ежевикой»	48	216	10,368

Таблица 3.3.

Расчет количества начинок и отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Масса начинки на одно изделие, г	Кол-во изделий в смену	Масса начинки в смену, кг
1	2	3	4
Крем для торта «Трюфель»	57	202	11,514
Крем для торта «Сырный с клубникой»	38	226	8,588
Крем для торта «Сырный с ежевикой»	38	216	8,208
Желе для «Малинового чизкейка»	20	212	4,24
Суфле для «Малинового чизкейка»	55	212	11,66
Суфле для торта «карамельно-ореховый»	48	180	8,64
Крем для пирожного «Семифредо»	50	180	9,0
Крем для пая «шоколадно-ягодного»	43	222	9,546
Начинка для пирожного «Тирамису»	35	202	7,07
Крем для пирожного «Картошка»	28	180	5,04

3.3. Расчет и подбор механического оборудования

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле 3.1.

η = Tф / Т, (3.1.)

где Тф – фактическая производительность машины,

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч

Таблица 3.4

Расчет времени работы тестомесильной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Плот-ность теста, кг/дм³	Полез-ный объем дежи, дм³	Объем теста, дм³	Коли-чество заме-сов, шт.	Продолжи-тельность замеса, мин.
одного	общая
Бездрожжевое слоеное	9,72	0,6	39	16,2	1	30	30
Миндальное	12,06	0,65	39	18,55	1	10	10
Песочное	33,204	0,7	39	47,43	2	10	20
Бездрожжевое пресное	53,12	0,65	39	81,72	3	20	60
Итого							120

Тестомесильная машина ТММ 60-М. Габариты: 750 х 540 х 1165 мм. Объем дежи – 60 л.