Технологическая карта № 1 (стр. 2 )

Чешую с рыбы снять ножом или специальной рыбочисткой, стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидящей чешуёй рекомендуется обдать горячей водой, после этого чешуя легко снимается.

Ножницами удалить плавники.

Затем удаляют внутренности и голову.

Далее следует промыть тушку холодной водой.

Но не в коем случае не оставлять рыбу надолго в воде - она теряет

питательные вещества.

При обработке рыбы необходимо удалить остатки крови на внутренней части

позвоночника.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей.

Обработанные тушки нарезают на порции, солят, обваливают с обеих сторон в муке, обжаривают на растительном масле с обеих сторон, а затем ставят в жарочный шкаф с t 180° - 200°С и доводят до полной готовности.

Подают с гарниром.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, рис отварной.

Рекомендуется детям с 3-х лет.

Стр. 57 «Азбука питания», 2002 год.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ВЫХОД: ЯСЛИ - 60гр. САД - 70 гр.

РЫБА ОТВАРНАЯ

Наименование	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
продукта	брутто	нетто
Треска (б/г потрошеная)	95/111	73/85
Итого:		60/70	12,7 /14,8	0,15/0,17	-	52,54/61,29

Краткая технология приготовления:

Подготовленные тушки рыбы разделывают на филе с кожей без костей, разрезают на порции. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют соль. Когда жидкость закипит, удаляют с поверхности пену и варят рыбу до готовности при температуре 85-90 градусов С в течение 7-10 минут с момента закипания. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30 – 40 минут.

Стр. 57 «Азбука питания», 2002 год.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

ВЫХОД: ЯСЛИ - 60 САД - 70 гр.

РЫБА ПО - ПОЛЬСКИ

Наименование продукта	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
	брутто	нетто
Рыба	95/111	73/85
Масло сливочное	3/5	3/5	0,02	2,5	0,02	22,4
Яйцо (штук)	1/2/1/2	20/20	2,54	2,3	0,14	31,40
Итого:		60/70	9,46	4,9	0,16	82,20

Краткая технология приготовления:

Порционные куски рыбы отварить (см. т/карту № 3).

В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные крутые яйца, доводят до кипения. Отпускают с гарниром, при отпуске кусочек рыбы поливают соусом польским.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ВЫХОД: ЯСЛИ - 75 гр. САД - 75 гр.

СУФЛЕ РЫБНОЕ

Наименование	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
продукта	брутто	нетто
Рыба *	85	66
Масса отварной		54
Соус молочный:
Бульон рыбный	4	4
Молоко	18	18
Мука пшеничная	3	3
Масло сливочное	3	3
Масса соуса		25
Яйцо	1/5	8
Соль	2	2
Масса п/ф		87
Масло сливочное для смазки листов	2	2

* Треска потрошеная обезглавленная