Технологическая карта № 1 (стр. 4 )

Подготовленные тушки рыбы разделывают на филе без кожи и костей; нарезают на куски, пропускают 2 раза через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке пшеничным хлебом (не ниже 1 сорта). В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики по 1-2 штуки на порцию, панируют в муке, слегка обжаривают, заливают соусом (можно добавить в соус воду - не более 10 % от массы соуса) и тушат 10 – 15 минут при температуре 220-250 градусов С. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Отпускают с гарниром.

Соус томатный: В растопленное сливочное масло всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов вливают ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в белый соус добавляют пассерованный лук, морковь, томат – пасту, и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, готовый соус процеживают, протирая овощи, и еще раз доводят до кипения.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, рис отварной. пюре.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

ВЫХОД: ЯСЛИ - 120 гр. САД - 150 гр.

«ЁЖИКИ» РЫБНЫЕ

Наименование продукта	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
	брутто	нетто
Рыба	80/100	40/60	6,4/9,6	0,2/0,4	-	27,6/41,4
Рис	25/30	25/30	1,75/2,1	0,3/0,3	17,9/21,4	82,5/99
Яйцо	1/4/1/4	1/4/1/4	1,5/1,5	1,4/1,4	0,08/0,01	18,8/18,8
Масло растит.	3/3	3/3	-	3,0/3,0		2,7/2,4
Масло сливочное	2/2	2/2	0,01/0,01	1,7/1,7	0,02/0,02	15/15
Лук репчатый	5/7	4/6	01,/0,1	-	0,4/0,6	1,7/2,6
Итого:			9,8/13,3	6,6/6,8	18,4/22,1	148,3/179,5

Краткая технология приготовления:

Рыбу замороженную следует оттаять в холодной воде (на 1 кг рыбы 2 л воды) и немедленно использовать. Филе оттаивают на воздухе.

Тушку рыбы разделывают на чистое филе без кожи и костей, дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком.

Рис, перебранный и промытый в теплой воде, отваривают и откидывают на дуршлаг, соединяют с рыбным фаршем, добавляют сырое яйцо и солят. Полученную массу тщательно вымешивают, формуют шарики, укладывают на противень, предварительно смазанный жиром, запекают «ёжики» в духовом шкафу при t 200° - 250° С.

Отпускать можно с соусом молочным.

Методические рекомендации «Детское питание» .

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

ВЫХОД: ЯСЛИ - 150 гр. САД - 170 гр.

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С РЫБОЙ

Наименование продукта	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
брутто	нетто
Рыба	70/90	40/50	6,88/8,6	0,08/0,1	-	28,4/35,5
Картофель	150/200	100/150	2/3	0,1/0,15	19,7/29,55	83/124,5
Яйцо	1/5	8	1,27/1,27	1,15/1,15	0,07/0,07	15,7/15,7
Лук репчатый	8/10	7/8	0,12/0,14	-	0,67/0,76	3,01/3,44
Масло сливочное	2/2	2/2	0,005/0,01	0,83/1,65	0,01/0,02	7,48/14,96
Масло растит.	2/2	2/2	-	1/2	-	0,9/1,8
Итого:			10,28/13,02	3,16/5,05	20,45/30,4	138,49/195,9

Краткая технология приготовления:

Вареный картофель пропускают через протирочную машину или мясорубку,

слегка охлаждают и вводят сырые яйца. Массу хорошо вымешивают.

На противень, смазанный маслом, укладывают первый тонкий слой - ½ часть картофельной массы.

Подготовленную рыбу отваривают в подсоленной воде.

Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, отделяют от костей.

Рыбную мякоть пропускают через мясорубку вместе с пассированным репчатым луком. Этот рыбный слой нужно положить вторым на картофельный.

Далее идёт третий слой - кладут оставшуюся картофельную массу.

В момент укладывания слоев их необходимо разравнивать.

Сбрызнув запеканку маслом, её ставят в духовой шкаф для запекания на

минут при температуре С.

Противень во время запекания необходимо повернуть относительно самого себя для равномерного запекания.

Заведующая МДОУ

Старшая медицинская сестра

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

ВЫХОД: ЯСЛИ - 50 гр. САД - 75 гр.

БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ С ТВОРОГОМ

Наименование продукта	Вес	Б	Ж	У	К. Кал
брутто	нетто
Треска	52/78	38/57
Творог п/ж	16/24	16/24
Яйцо	4/6	4/6
Масло сливочное	2/3	2/3
Сметана	2/3	2/3
Итого:			9,25/13,87	3,65/5,47	0,10/0,15	71,5/107,25

Краткая технология приготовления: