Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.
Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 210 мин., температура теста -30-32°С.
Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.
Производство хлебобулочных изделий по
интенсивной (холодной) технологии
Сущность интенсивной технологии приготовления теста заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки.
Характерными особенностями данной технологии являются:
-использование активированных прессованных дрожжей или дрожжей с высокой мальтазной активностью;
-пониженная до 23-270С температура теста;
-применение усиленной или интенсивной механической обработки теста;
-использование улучшителей окислительно-восстановительного действия;
-применение тестоделительного и формующего оборудования, не оказывающего излишнего механического воздействия на тесто;
-использование стадии предварительной расстойки теста в округлённых кусках, для обеспечения релаксации напряжений, возникающих в тестовой массе в процессе замеса и деления;
-создание оптимальных условий при окончательной расстойке сформованных тестовых заготовок (температура 35-400С, относительная влажность 75-80%);
-создание необходимого температурного и влажностного режима в печи.
Приготовление теста по интенсивной технологии начинают с активации прессованных дрожжей.
Рецептура и режим приготовления приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста по интенсивной (холодной) технологии
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг | 100 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 3,0-5,0 или по рецептуре |
Соль поваренная пищевая, кг | По рецептуре |
Вода, л | По рецептуре |
Дополнительное сырьё, кг | По рецептуре |
Аскорбиновая кислота, кг | 0,006 |
Продолжительность замеса, мин. | 4,5-15,0(в зависимости от марки тестомесильной машины)* |
Влажность теста, % не более | Wхл.+(0,5-1,0) |
Начальная температура теста,0С | 23-27 |
Кислотность теста конечная, град, не более | Кхл.+0,5 |
Продолжительность отлёжки теста, мин. | 5-20 |
Продолжительность предварительной расстойки, мин. | 12-20 |
Продолжительность окончательной расстойки, мин. | 40-70 |
Воду, расходуемую на замес теста, охлаждают до температуры, которую рассчитывают с учётом температуры всех компонентов по следующей формуле:
Тв= Тт+
+1 ,
где: ТВ – искомая температура воды в 0С;
Тт – заданная температура теста в 0С;
ТМ – температура муки в 0С;
М – количество муки в кг;
В – количество воды в л;
0,4 – удельная теплоёмкость муки.
Охлаждённую муку, активированные дрожжи и остальное сырьё через дозаторы или вручную загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Продолжительность замеса зависит от особенностей тестомесильной машины, качества сырья и рецептуры изделий. Замешенное тесто проходит кратковременную отлёжку в бункере тестоделителя.
Для увеличения начальной кислотности теста целесообразно использовать сухую молочную сыворотку в количестве 0,5% к массе муки.
Разделывают тесто на делителях типа РЕ 60р 1 «Агро Эквипмент», ХДС «Гостол», А2-ХПО/5 и др.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учётом величины упёка и усушки на предприятии.
После деления и округления на тестоокруглителях типа Канин «Гостол», ХТО, ТО-Восход, СК и др. тестовые заготовки подвергают предварительной расстойке в течение 12-22 мин. В шкафах предварительной расстойки желательно поддерживать температуру 28-350С и относительную влажность воздуха 60-75%.
После предварительной расстойки тестовые заготовки для батонообразных изделий направляют в формовочную тестозакаточную машину, укладывают на специальные рифлёные кассеты или листы, обработанные полимерным покрытием или смазанные маслом, и ставят в камеру окончательной расстойки, где поддерживается температура 35-400С и относительная влажность воздуха 70-85%.
Перед выпечкой на поверхности заготовок делают надрезы или наколы, характерные для данного вида изделий в соответствии с НД.
Тестовые заготовки выпекают в увлажнённой пекарной камере (шкафу) типа 
ИЭТ-76-И1, Муссон –турбо, Муссон-ротор и др. при температуре 230
100С.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием биологически активной смеси (БИАКС)
Сущность данного способа заключается в приготовлении биологически активной смеси (БИАКС) влажностью 28-30%, состоящей из муки, воды, дрожжей и кислотосодержащей добавки, и последующем использовании её в количестве 5-10% к массе муки в тесте без дополнительного внесения дрожжей при замесе теста.
БИАКС является разрыхлителем и интенсификатором брожения теста, обеспечивает высокое качество готовых изделий и рекомендуется для хлебопекарных предприятий с одно-двухсменным и пятидневным режимом работы.
Новая технология предусматривает две стадии: приготовления биологически активной добавки и замес теста.
1. Приготовление биологически активной добавки
В тестомесильную машину типа «Брайбанти» или машину другой марки вносят прессованные дрожжи, предварительно разведённые в воде в соотношении 2:1, молочную сыворотку сгущённую, концентрированную или сухую, пшеничную сортовую муку и тщательно перемешивают в течение 10 мин. до получения однородной сыпучей массы. Из тестомесильной машины смесь выгружают в дежу или другую ёмкость, откуда после 2-5 часовой выдержки подают на замес теста.
Рецептура и технологические параметры приготовления БИАКС и теста приведены в таблице 2.
Показатели качества БИАКС:
-подъёмная сила, мин, не более 70
-кислотность, град 6-8
-влажность, % не более 30
-продолжительность хранения при
комнатной температуре, час не более 72
2. Приготовление теста.
Всё количество муки, БИАКС, воды, соли и другого сырья, предусмотренного по рецептуре, вносят в ёмкость тестомесильной машины и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста устанавливают в зависимости от марки машины: РЗ-ХТИ в течение 3 мин., Т1-ХТ2А и А2-ХТБ в течение 12-15 мин. и т. д.
При выработке хлебобулочных изделий, содержащих в рецептуре 1% прессованных дрожжей, на один замес расходуется 7 кг БИАКС и 95 кг муки, 2% дрожжей – 14 кг БИАКС и 90 кг муки.
Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок производится согласно технологическим инструкциям на вырабатываемый сорт изделий с учётом условий предприятия.
Методика оценки качества биологически активной смеси (БИАКС)
Определение подъёмной силы БИАКС проводят по нижеизложенной методике, разработанной на основании ГОСТ 171-81 аналогично методике для определения подъёмной силы прессованных дрожжей.
0,12 г хлорида натрия растворяют в 4,5 мл воды, вносят 2,15г БИАКС и 5,38г муки, затем быстро замешивают тесто, придают ему форму шарика, который не должен прилипать к рукам.
Шарик опускают в стакан с тёплой водой (350С) и ставят в термостат при этой же температуре. Замечают время всплытия шарика и полученный результат умножают на 3,5.
Таблица 2 – Рецептура и режим приготовления БИАКС и теста
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры | |
БИАКС | тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого или второго сорта, кг | 10,0 | 90,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - |
Сыворотка молочная творожная концентрированная (СВ30%), сгущенная (СВ 95%), кг | 1,0 | - |
или сыворотка молочная творожная сухая (СВ 95%), кг | 0,3 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | По рецептуре |
Вода, л | По расчёту | |
БИАКС, кг | - | 14,0 |
Дополнительное сырьё, кг | - | По рецептуре |
Продолжительность замеса, мин | 10 | 3,0-15,0 в зависимости от марки тестомесильной машины |
Влажность, % | 28-30 | Wхл.+(0,5-1,0) |
Начальная температура,0С | 19-21 | 31-33 |
Продолжительность брожения полуфабрикатов, мин -из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта | 300-330 | 30-90 |
-из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта | 240-270 | 30-90 |
-из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта | 120-150 | 30-60 |
Кислотность конечная, град. не более | 6-8 | Кхл.+0,5 |
Продолжительность предварительной расстойки, мин | - | 10-20 |
Продолжительность окончательной расстойки, мин | - | 60-90 |
*)Примечание: вместо концентрированной, сгущённой или сухой молочной сыворотки можно использовать термофильную или мезофильную закваски, либо концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в количестве 10% к массе муки в смеси.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
