Для изготовления оленьего рога с одной стороны трубочки делают ножом косые глубокие надрезы и придают тестовой заготовке форму полуокружности (рис. 4, а). Если одну половину трубочки надрезать в виде сетки, а другую разрезать пополам и полученные концы скрепить на противоположной стороне, изделие будет иметь форму кукурузы (рис. 4, б).
Концы трубочки разрезают на две части и разворачивают, придавая форму краба (рис. 4, в).
Для изготовления метлы (рис. 4, г) на одном конце трубочки делают четыре надреза вдоль заготовки, а оставшуюся часть неглубоко надрезают поперек. Разрезая концы трубочки на несколько частей и разворачивая, получают тестовую заготовку в форме паука.
Рис. 4. Разделка сдобы обыкновенной:
а — олений рог, б — кукуруза, в — краб, г — метла, д — костер.
Сдоба белгородская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (10—12 мин), затем обрабатывают их на рогликовой машине С-300. На жгутах делают косые надрезы с внешней стороны по всей длине и складывают в виде подковы. Можно накладывать жгуты теста концами друг на друга и прижимать; заготовки будут иметь форму лиры. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 190—210оС в течение 12—16 минут.
Сдоба витая. После округления тестовые заготовки подают на закаточную машину, затем жгуты удлиняют подкаткой. Из двух жгутов плетут плетенку: скрепляют два жгута, перекручивают и закрепляют в конце плетения
Продолжительность расстойки 40—50 минут. Выпекают изделия в пекарной камере 19±1 мин при температуре 200—330оС.
Сдоба донская. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку (9±1 мин), затем формуют на рогликовой машине. Затем заготовкам придают форму одной из пяти разновидностей (рис. 5):
формуют и плотно свертывают в виде спирали;
переплетают один раз, свободные концы соединяют, и крендель приобретает форму восьмерки;
закругляют и формуют в виде буквы В;
переплетают один раз и конец оставляют свободным;
из жгута теста делают изгиб в виде двух крючков.
Тестовые заготовки укладывают на листы и подвергают расстойке (б0±10 мин); перед посадкой в печь поверхность смазывают яйцом или яичной смазкой. Выпекают сдобу в неувлажненной пекарной камере 16—20 мин при температуре 200—220°С.
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Получить у преподавателя задание.
3. Изучить теоретические основы технологического процесса производства сдобы.
4. Рассчитать рабочую рецептуру.
5. Изготовить булочную сдобу.
6. Оценить качество готового продукта.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Рецептура сдобы (на 100 кг муки), кг
Сырье | Обыкновенная | Витая | Донская |
Мука пшеничная 1 сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная Сахар-песок Масло сливочное несоленое Маргарин Яйца на смазку, шт/кг | 100,0 1,5 1,5 10,0 7,0 - 90/3,6 | 100,0 2,0 1,5 7,0 - 7,0 - | 100,0 1,5 1,5 7,0 - 7,0 75/3,0 |
Рецептура и режим приготовления теста для сдобы по отдельным стадиям технологического процесса (на 100 кг муки), кг
Обыкновенная | Витая | Донская | ||||||
Опара | Тесто | Разделка | Опара | Тесто | Опара | Тесто | Разделка | |
МукаДрожжиВода Соль Сахар Масло Маргарин | 50-55 7,5 30-32 - - - - | 41-46 - По расч. 1,5 10 3,0 - | 4,0 - - - - 4,0 - | 45-55 1,5 - - - - 7,0 | 45-55 0,5 - 1,5 7,0 - 7,0 | 45-55 1,5 - - - - - | 45-53 - - 1,5 7,0 - 7,0 | 2,0 - - - - - - |
Т-ра начальная, оС | 29-31 | 30-32 | - | 27-29 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | - |
Продолжение брожения, мин | 240- 300 | 60-90 | - | 240- 300 | 60-90 | 240- 270 | 60-70 | - |
3,0-4,0 | 2,5-3,0 | - | - | 3,5-4,0 | 3,0-3,5 | 3,0-4,0 | 2,5-3,5 | - |
Контрольные вопросы
1. Какие виды сдобы вы знаете?
2. Какова технологическая схема приготовления сдобы обыкновенной?
3. Какова технологическая схема приготовления сдобы витой?
4. Какова технологическая схема приготовления сдобы донской?
5. В чем заключается особенность сдобы?
6. Как осуществляется приготовление сдобы с начинкой?
7. Как осуществляются разделка сдобы обыкновенной?
8. Как осуществляются разделка сдобы витой?
9. Как осуществляются разделка сдобы донской?
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ”.
Цель работы – изготовить батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта, используя безопарный способ приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме; требования к качеству сырья для производства батона нарезного; технологию производства батона; изготовить батон нарезной по рецептуре, указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1.ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Безопарный способ приготовления теста применяется в производстве булочных и сдобных изделий из пшеничной муки 1-го сорта и в/с, когда исключается возможность готовить тесто опарным способом, или когда на предприятии вырабатывают такие изделия, как московские калачи, булочки московские, ситники из пшеничной муки в/с, которые готовят только специфическим безопарным способом.
Для производства хлеба безопарный способ не применяется, так как не обеспечивает должной кислотности изделий.
При безопарном способе тестоприготовления все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду в соответствии с расчетом. Тесто замешивают крепче, так как при безопарном способе увеличена закладка прессованных дрожжей. Тесто замешивают до получения однородной массы, время замеса 7-8 минут.
Расход дрожжей при безопарном способе по сравнению с опарным увеличивается до 2,0-2,5 % к массе муки. Прессованные дрожжи с подъемной силой более 70 мин рекомендуется предварительно активировать.
Продолжительность брожения теста зависит от количества и качества дрожжей, соли, сахара и жира, и может составлять 2,5-3,5 часа, температура теста 28...32 °С.
Брожение теста осуществляют в дежах или специальных емкостях, в процессе которого предусмотрено две последовательные обминки теста на машине или руками через 60 и 120 мин после замеса. Готовность теста определяют по достижению нужного значения кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.
Разделка теста осуществляется через 30 минут после второй перебивки с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий она включает различные технологические операции такие как, деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок
Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок
Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии по формуле:
Мтз = Мхл + Зуп + Зус ± ∆Мтз
где Мхл – установленная масса готового изделия, кг; Зуп – убыль массы теста при выпечке, кг; Зус – убыль массы готового изделия в период остывания и хранения, кг; ∆Мтз - отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Зуп = Мгх q уп/100
Зус = Мгх q ус/100,
где Мгх – масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; q уп – величина упека,% к массе тестовой заготовки; qус – величина усушки,% к массе горячего хлеба.
Практикой установлено, что в среднем процент упека колеблется в пределах 8,5-10,5% для изделий массой 0,3-0,7 кг и 9,5-12,5% для изделий массой 0,05-0,2 кг; средний процент усушки неупакованных изделий до момента их реализации при нормальных условиях хранения в торговой сети не превышает 4%.
Исходя из установленных данных, массу тестовой заготовки можно определить по формуле
Мтз = Мгх/(100 - q уп – qус):100
Например: для батона нарезного массой 0,5 кг
Мтз = 500/(100 – 10 - 4):100 = 581,14 = 580(г)
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
