Кроме КМКЗ используются новые виды заквасок — пропионово-кислая, витаминная, ацидофильная и др.
Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице.
Замес теста производят на тестомесильной машине. В дежу вносят все предусмотренные рецептурой и предварительно взвешенное сырье и расчетное количество воды. Замес осуществляется до получения однородной массы.
Соль и дрожжи предварительно растворяют в воде. Последние рекомендуется активировать.
Отлежку теста проводят на разделочном столе. Продолжительность отлежки 20-30 мин. Тесто после отлежки разделывают при помощи делителя А2-ХПО/5 или вручную на куски требуемой массы. Масса кусков теста периодически контролируется на весах ВНЦ.
Расстойку тестовых заготовок проводят в расстойном шкафу при температуре 36-38оС и относительной влажности 75-85%. Продолжительность расстойки 60-90 мин.
Готовые изделия укладывают на деревянные лотки.
Остывшие изделия могут быть упакованы в пакеты из полимерных пленок, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов.
2. Методика проведения работы
8. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
9. Получить задание у преподавателя.
10. Изучить теоретические основы технологического процесса производства батона нарезного ускоренным способом.
11. Рассчитать рабочую рецептуру.
12. Изготовить батон нарезной.
13. Оценить качество готового продукта.
14. Ответить на контрольные вопросы.
Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами.
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса | ||
с молочной сывороткой | с КМКЗ | с откидом спелого теста | |
Мука пшеничная, в/с, кг | 100 | 95-97 | 100 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг* | 2-3 | 2-3 | 2-3 |
Соль поваренная пищевая, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Сахар-песок, кг | 4 | 4 | 4 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82 %, кг | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Молочная сыворотка, кг** | 10-15 | - | - |
КМКЗ, кг | - | 7,5-12,5 | - |
Откид теста, кг | - | - | 6-9 |
Вода, кг | По расчету | По расчету | По расчету |
Влажность теста, % | 40,5 | 40,5 | 40,5 |
Продолжительность замеса, мин | От 5 до 15 мин в зависимости от типа тестомесильной машины | ||
Температура теста начальная, °С | 30-34 | 30-34 | 30-34 |
Продолжительность брожения, мин | 40-90 | 40-90 | 40-90 |
Кислотность конечная, град., не более | К.,+1,5 | К„+1 | К „+0,5 |
* Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества.
** Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75 Т.
Расчет расхода воды на замес теста
Потребное количество воды (В) на замес теста определяют по формуле
где Св – количество сухого вещества в сырье, используемом на замет теста, кг;
Wт – установленная норма влажности теста, %; qс – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Влажность теста (Wт) рассчитывают исходя из влажности мякиша хлеба, которая определена нормативным документом на изделие, и прибавляют к этой норме 0,5-1%.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается отличие ускоренных способов приготовления теста?
2. В чем заключается преимущество ускоренных способов тестоприготовления?
3. Что применяют в качестве улучшителей?
4. Что представляет собой откид и КМКЗ?
15. При каких параметрах температуры и влажности осуществляется расстойка, и какова ее цель?
16. Назовите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при выпечке?
17. Перечислите этапы технологической схемы батона нарезного при ускоренном способе производства?
18. Как рассчитать количество воды необходимой для замеса теста?
Литература
1. , Пашук и булочные изделия. Минск: ПОПУРРИ. 1997 – 320 с.
2. , , Бернштейн мучных кондитерских изделий. М.: Агропормиздат. 1986 – 224 с.
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА «ПЕКТИНОВОГО»”.
Цель работы – изготовить хлеб «Пектиновый» из муки пшеничной первого сорта, используя традиционные способы приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме; требования к качеству сырья для производства хлеба «Пектинового»; технологию производства; изготовить хлеба «Пектиновый» по рецептуре, указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Хлеб «Пектиновый» вырабатывается из муки высшего, первого или второго сорта подовым или формовым массой 0,5-0,7 кг и должен соответствовать по качеству требованиям ТУ 9114-002-……….-2005
Хлеб «Пектиновый» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г изделия:
Таблица - 1Пищевая и энергетическая ценность 100г хлеба «Пектинового»
Наименование продукции | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | Вода, г |
Хлеб из муки высшего сорта Формовой подовый | 7,6 7,8 | 0,8 0,9 | 48.7 50,1 | 238 245 | 37,8 36,5 |
Хлеб из муки первого сорта Формовой подовый | 7,6 7,9 | 1.0 1,0 | 46,9 48,3 | 231 239 | 39,1 37,7 |
Хлеб из муки второго сорта Формовой подовый | 8,1 8,6 | 1,3 1,3 | 43,2 45,7 | 221 233 | 41,2 38,2 |
Изделия выпускаются без упаковки или упакованными в полимерные материалы, разрешенные органами Минздрава РФ для упаковки пищевых продуктов.
Хлеб пшеничный «Пектиновый» должен вырабатываться по утвержденной рецептуре с использованием следующего сырья:
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта,.
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая,
Пектин
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» (М.. 1986).
Качество сырья, используемого для производства хлеба «Пектинового», должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенным Минздравом РФ.
Описание технологического процесса
Подготовка сырья:
Подготовка сырья к производству хлеба «Пектинового» осуществляется согласно соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий”, 1989 г.
Приготовление теста
Тесто для хлеба пшеничного из муки высшего, первого или второго сорта готовят безопарным или другими способами, принятыми в хлебопечении.
При приготовлении теста в дежу вносится вода, разведенные в воде прессованные дрожжи.
Перед добавлением в тесто пектин перетирается с частью соли по рецептуре в соотношении 1:3 и растворяется в воде.
солевой раствор, пектиновый экстракт и при перемешивании засыпается мука.
Замес производится до получения однородной консистенции теста.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям.
3.3 Разделка, расстойка, выпечка
Разделка готового теста осуществляется механизированным способом или вручную.
Готовое тесто разделывают тестоделительными машинами марки
А2-ХТН, РТ-2 и др., тестоокруглительными машинами Т1-ХТН и др.
Масса тестовой заготовки устанавливается по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки.
Сформованные тестовые заготовки для формовых изделий укладывают в формы. Продолжительность расстойки 40-60 мин.
Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок.
Выпечку хлеба осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 215 ± 10 0С.
Продолжительность выпечки формовых изделий – 45-50 мин.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом и на жидкой опаре на 100 кг муки приведены в таблице 1.
2. Методика проведения работы
19. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
20. Получить задание у преподавателя.
21. Изучить теоретические основы технологического процесса производства батона нарезного ускоренным способом.
22. Рассчитать рабочую рецептуру.
23. Изготовить батон нарезной.
24. Оценить качество готового продукта.
25. Ответить на контрольные вопросы.
Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом и на жидкой опаре для хлеба пшеничного
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса |
| |
Безопарный способ | Жидкая опара |
| |
Мука пшеничная высший сорт, кг Мука пшеничная первый сорт. кг | 100 100 1,5 |
| |
Влажность теста, %, не более Расстойки, мин. Температура выпечки, 0С Продолжительность выпечки, мин | 44,0-45,0 50-60 220-230 25-40 |
| |
Примечания: 1 Расход прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их подъемной силы, качества муки и технологической схемы. Взамен прессованных могут использоваться сушеные дрожжи в количестве, соответствующем рекомендациям по из применению. 2 Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья. | |||
Зав кафедрой
д. т.н., профессор ___________________________
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
