Методические указания на тему: «Технология производства хлебобулочных изделий с использованием различных способов приготовления теста» (стр. 3 )

Способ приготовления теста с использованием части выброженного полуфабриката (опары)

Способ производства хлебобулочных изделий с использованием части выброженного полуфабриката – это видоизменённая интенсивная технология без брожения теста в массе, имеющая ряд особенностей. Способ разработан специалистами Управления хлебопекарной и макаронной промышленности Москвы и применяется на ряде пекарен.

При работе по данной технологии для повышения начальной кислотности теста и улучшения вкусовых качеств готового изделия при замесе теста добавляют часть выброженного полуфабриката (опары), приготавливаемого отдельно.

Рецептура и режим приготовления выброженного полуфабриката (опара) и теста приведён в таблице 3.

При замесе теста целесообразно использовать сыворотку молочную сухую в количестве 0,5% к массе муки.

Параметры разделки, расстойки (предварительной, окончательной) и выпечки аналогичны приведенным выше.

Для таких изделий, как рожок алтайский, лепёшка майская и некоторых других, допускается формовка изделий без предварительной расстойки тестовых заготовок.

Таблица 3 – Рецептура и режим приготовления выброженного полуфабриката (опары) и теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры
опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	10	90
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,1	3,0-5,0 в зависимости от сорта, с учётом дрожжей в опаре
Соль поваренная пищевая, кг	-	По рецептуре
Вода, л	По расчёту
Выброженный полуфабрикат(опара)	-	Всё количество
Дополнительное сырьё, кг	-	По рецептуре
Продолжительность замеса, мин	10-15 в зависимости от типа	10-15 тестомесильной машины
Влажность,% не более	46-48	Wхл.+(0,5-1,0)
Начальная температура,0С	30-32	25-27
Продолжительность брожения, мин.	180-240	-
Кислотность конечная, град, не более	3,0-3,5	Кхл.+0,5
Продолжительность отлёжки, мин	-	10-20

Ускоренный (безопарный) способ приготовления теста для булочных изделий

Характерными особенностями данного способа являются:

-использование активированных дрожжей в увеличенной дозировке;

-применение усиленной или интенсивной механической обработки теста, что обеспечивает его хорошую эластичность;

-внесение всех компонентов, предусмотренных рецептурой, при замесе теста;

-использование молочной сыворотки (сухой, сгущённой, натуральной) или других подкислителей с целью интенсификации брожения теста.

Применение интенсивной механической обработки теста и использование сыворотки ускоряет созревание теста и сокращает продолжительность брожения до 50-90 минут.

Воду, муку, прессованные дрожжи и остальное сырьё через дозаторы или вручную загружают в тестомесильную машину марки ДК-65 «Гостол», РЗ-ХТИ-3, ИЭТ-76-И1 и др. и замешивают тесто.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в таблице 5.

Таблица 4 - Рецептура и режим приготовления теста ускоренным (безопарным) способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	По рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг	По рецептуре
Вода, л	По расчёту
Дополнительное сырьё, кг	По рецептуре
Сыворотка молочная творожная натуральная, л	5-10
Продолжительность замеса, мин	10-20
Влажность теста, % не более	Wхл.+(0,5-1,0)
Начальная температура теста,0С	30-32
Продолжительность брожения, мин	50-90
Кислотность конечная, град., не более	Кхл.+0,5
Продолжительность окончательной расстойки, мин	40-120

*)Примечание: сыворотка молочная натуральная может быть заменена на концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) в количестве 10% к массе муки в тесте.

Дозировку натуральной молочной сыворотки рассчитывают, исходя из кислотности применяемого сырья и требуемой кислотности теста. Замена натуральной молочной сыворотки на сухую или концентрированную производится по сухому веществу в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок производится согласно технологическим инструкциям на вырабатываемый сорт изделий с учётом условий предприятия.

УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СДОБЫ”.

Цель работы – изучение технологического процесса производства сдобы.

Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме; требования к качеству сырья для производства сдобы; технологию производства сдобы; изготовить сдобу по рецептуре, указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.

1.  ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Сдоба вырабатывается штучной массой от 0,05 до 0,5 кг из пшеничной муки высшего и I сортов с добавлением масла, маргарина, сахара, сметаны, молока, яиц и др.

Особенность сдобы — чрезвычайно разнообразная форма. Поверхность может быть глянцевой, смазанной яйцом или яич­ной смазкой, отделанной сахаром-песком, сахарной пудрой, крошкой, маком, помадой, вареньем или повидлом, кремом. Разнообразие формы и сложная отделка поверхности затрудня­ют механизацию процесса разделки тестовых заготовок, поэто­му сдобу обычно разделывают вручную.

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя; слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепест­ками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигур­ной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изде­лий — плетенки, крученки, вензеля (рис. 1).

Сдоба выборгская представляет собой лепешку с начинкой. Имеет форму бабочки, галстука, медвежьей лапки, пирожка с зубчиками, пирожка трехрядного с зубчиками, пирожка с одним, двумя крылышками, бантика, круглой булочки с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой и сахарной пудрой фигурных лепешек и др. (рис. 2).

Рис. 1. Сдоба обыкновенная:

а - плюшка с тремя лепестками, б — розочка, г — улитка, разновидность улитки, д — ромашка.

Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и прочих фигур.

Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы. Сдоба витая представляет собой плетеное изделие из двух жгутов продолго­вато-овальной формы с явно выраженным плетением

Сдобу донскую вырабаты­вают в виде спирали, буквы В, восьмерки, двух крючков, плетенки со свободными концами.

Сдоба липецкая имеет овальную форму в два слоя без притисков.

Сдоба сибирская — изделие в виде закрытых тре­угольников с повидлом или лепешек с повидлом с зубчиками и без зубчиков.

Рис. 2. Виды сдобы выборгской:

а - медвежья лапка, б - шапочка.

Количество дрожжей прессованных может изменяться в зависимости от их качества, способа приготовления теста и условий производства. Расход воды на замес теста зависит от влажности изделий, муки и ее хлебопекарных свойств.

Сдоба обыкновенная. После предварительной расстойки в течение (2—5 мин) подкатанным кускам теста придают нужную форму в зависимости от вида изделия. Раскатывают скалкой, иногда для ускорения — сразу несколько кусков. Расстойка ведется на листах 80—120 минут. Для многослойной сдобы расстойку необходимо сократить до 50—80 мин во избежание слипания. Ниже приве­дены приемы разделки отдельных видов сдобы обыкновенной.

Плюшка. Округленные куски теста смазывают растоплен­ным маслом, укладывают на стол для предварительной расстойки, а затем раскатывают в продолговатую лепешку (рис. 3). Последнюю скатывают по длине, при этом образуется слоистый жгут теста, который перегибают пополам. Концы накладывают один на другой, скрепляют, придерживая концы, надрезают жгут, оставляя по 1,5—2,0 см. При укладке на лист заготовку разворачивают в обе стороны по линии надреза.

Плюшки могут быть и другой формы. Делают не один над­рез жгута, а два-три; при укладке на лист получается три-четыре слоистых лепестка. Плюшка может иметь и круглую форму:

концы жгута не скрепляют, а после надрезов сразу разворачи­вают. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на расстойку.

Рис 3 Основные этапы разделки плюшки московской: а — кусок теста, б — продолговатая лепешка, в — слоистый жгутик, г — жгутик после перегибания его пополам, д и е — жгутик после разреза.

Устрица. Для получения формы устрицы куску теста массой -2,0 кг придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см После раскатки слой теста выравнивают, смазывают хорошо растопленным маслом, затем закатывают в рулет от противоположного конца на себя так, чтобы образовалось 8-10 витков. Жгут теста переворачивают швом вниз, выравнивают легким растягиванием, концы отрезают. От жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.