В процессе деления теста на куски и формования заготовок из теста почти полностью удаляется углекислый газ, чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто перед посадкой в печь подвергают расстойке.
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Лучшими условиями для расстойки являются: температура воздуха 35-450С и относительная влажность 75-85%.Осуществляется расстойка в конвейерных люлечных шкафах на предприятиях большой и средней мощности и на расстойных вагонетках в специальных камерах на предприятиях малой мощности. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий
Надрезку батона производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде.
Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, от которой в немалой степени зависит их качество.
Цель выпечки – превратить тесто в хорошо усвояемый продукт.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере при температуре паровоздушной среды 200-280 0С.
Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 минут для мелкоштучных изделий, до 60 минут – для хлеба крупного развеса (1кг).
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
Все изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.
.
Преимущества безопарного способа:
- ускоряется процесс приготовления теста на 80-90% в отличие от опарного способа;
- обеспечивает хорошее качество булочных и сдобных изделий;
- сокращаются потери сухих веществ при брожении на 2,5%, что увеличивает выход готовых изделий;
- высвобождаются производственные площади, оборудование (бродильные емкости);
- облегчает труд тестовода;
- повышает производительность труда тестовода.
2.Методика проведения работы
1. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
2. Получить задание у преподавателя.
3. Изучить теоретические основы технологического процесса производства батона нарезного.
4. Рассчитать рабочую рецептуру.
5. Изготовить батон нарезной.
6. Оценить качество готового продукта.
7. Ответить на контрольные вопросы.
Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста
|
1 этап
|
2 этап
|
↓
|
|
5 этап
|
6 этап
Таблица -1
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры процесса |
Мука пшеничная, в/с, кг Дрожжи х/п прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Маргарин столовый с содержанием жира 82 %, кг Вода, кг Влажность теста, % Температура теста, оС Продолжительность брожения, мин | 100 2-2,5 1,5 4 3,5 По расчету 40,5 27-33 150-240 |
Расчет расхода воды на замес теста
Потребное количество воды (В) на замес теста определяют по формуле
где Св – количество сухого вещества в сырье, используемом на замет теста, кг;
Wт – установленная норма влажности теста, %; qс – масса всего сырья, идущего на замес теста, кг.
Влажность теста (Wт) рассчитывают исходя из влажности мякиша хлеба, которая определена нормативным документом на изделие, и прибавляют к этой норме 0,5-1%. Например:
Таблица - 2
Расчет потребного количества воды на замес теста при безопарном способе тестоприготовления
Сырье | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | Количество сухих веществ, кг |
Мука пшеничная в/с | 100 | 14,5 | 85,5 |
Дрожжи прессованные | 2 | 75 | 0,5 |
Соль поваренная пищевая | 1,5 | 3,5 | 1,4475 |
Сахар-песок | 4 | 0.15 | 3,994 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82% | 3,5 | 15,9 | 2,9435 |
ИТОГО | 111 | - | 94,385 |
Потребное количество воды на замес теста:
В=94,385•100/(100-40,5)-111=47,63=47,6 (кг)
Контрольные вопросы
1.. Какой способ тестоприготовления называется безопарным?
2. Какое количество дрожжей вносится при безопарном способе производства теста?
3. От чего зависит продолжительность брожения теста и как определяется его готовность?
4. Как часто делаются обминки теста при безопарном способе производства теста?
5. Какие технологические операции включает в себя разделка теста?
6. Как рассчитать массу тестовой заготовки?
7. При каких параметрах температуры и влажности осуществляется расстойка, и какова ее цель?
8. Цель выпечки и ее температурный режим?
9. Назовите изменения, происходящие с тестовой заготовкой при выпечке?
10. В чем преимущества безопарного способа тестоприготовления?
11. Перечислите этапы технологической схемы батона нарезного при безопарном способе производства?
12. Как рассчитать количество воды необходимой для замеса теста?
УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 НА ТЕМУ: “ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА НАРЕЗНОГО УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ”.
Цель работы – изготовить батон нарезной из муки пшеничной высшего сорта, используя ускоренный способ приготовления теста.
Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме; требования к качеству сырья для производства батона нарезного; технологию производства батона; изготовить батон нарезной по рецептуре, указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.
1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Отличие ускоренных способов приготовления теста от безопарного заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более длительной или более интенсивной механической обработкой теста при его замесе в одну стадию (из всего сырья), с использованием подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменением температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарный и безопарный способы.
В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.
Откид в количестве 5-7 % к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.
Молочной сывороткой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на порцию теста.
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66 % с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносится от 3 до 5 % муки от ее общего количества по рецептуре. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на молочной сыворотке или КМКЗ.
В условиях пекарни выведение КМКЗ на чистых культурах молочнокислых бактерий представляет определенные трудности, однако можно получить готовую КМКЗ в ГосНИИХП или на ближайшем хлебозаводе в количестве 3 кг и размножить ее до необходимого количества. Для этого КМКЗ смешивают с питательной средой в соотношении 1:2 или 1:3 и выдерживают смесь при температуре 34…38 оС с освежением (добавлением питательной смеси) каждые 16 или 24 ч соответственно. Питательная смесь готовится из муки и воды в соотношении 1:1,5. При отсутствии чистых культур или закваски с хлебозавода ее выводят непосредственно на пекарне по схеме, описанной в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (М., 1989).
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
