___________________________

, вырабатываемого из муки тритикале и другого сырья с добавлением яблочного пектинового экстракта.

2 Характеристика готовой продукции

Потребительские характеристики хлеба “ *” должны соответствовать требованиям ТУ 9114-011-02067862-2002.

3 Описание технологического процесса

3.1 Подготовка сырья:

Подготовка сырья к производству хлеба “*” осуществляется согласно соответствующему разделу “Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий”, 1989 г.

3.2 Приготовление теста

Тесто для хлеба “ * ” готовят безопарным или другими способами, принятыми в хлебопечении.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом на 100 кг муки приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для хлеба “ * ”

Наименование сырья, полуфабрикатов и

показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Тесто

Мука тритикале сеяная, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, кг
Яблочный пектиновый экстракт, кг
Масло растительное, кг

100

2,0
1,8
по расчету
2,5
0,5

Влажность теста, %, не более
Температура начальная, 0С
Продолжительность брожения, мин.
Кислотность конечная теста, град

44,0-45,0
27-30 ?
150
3,5

Примечания:

1 Расход прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от их подъемной силы, качества муки и технологической схемы. Взамен прессованных могут использоваться сушеные дрожжи в количестве, соответствующем рекомендациям по из применению.

2 Параметры технологического процесса могут изменяться в зависимости от условий производства, качества сырья.

При приготовлении теста в дежу вносится вода, разведенные в воде прессованные дрожжи, солевой раствор, пектиновый экстракт и при перемешивании засыпается мука.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Замес производится до получения однородной консистенции теста.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям.

3.3 Разделка, расстойка, выпечка

Разделка готового теста осуществляется механизированным способом или вручную.

Готовое тесто разделывают тестоделительными машинами марки
А2-ХТН, РТ-2 и др., тестоокруглительными машинами Т1-ХТН и др.

Масса тестовой заготовки устанавливается по массе готового изделия с учетом величины упека и усушки.

Сформованные тестовые заготовки для формовых изделий укладывают в формы. Продолжительность расстойки 40-60 мин.

Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов на поверхность тестовых заготовок.

Выпечку хлеба осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 215 ± 10 0С.

Продолжительность выпечки формовых изделий – 45-50 мин.

УЧЕБНАЯ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА НА ТЕМУ: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

Цель работы – изучение технологического процесса производства макаронных изделий.

Задачи работы: изучить теоретический материал по данной теме; требования к качеству сырья для производства макарон; технологию производства макарон; изготовить макароны по рецептуре, указанной в методических указаниях; оценить качество готового продукта.

1. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Технологический процесс производства макаронных изделий состоит из 4-х стадий: замес теста, формование полуфабриката, сушка и упаковка изделий.

Перед началом выработки макаронных изделий тестосмеситель пресса (стенки корыта, месильный орган), цилиндр шнековой камеры, шнек должны быть тщательно очищены от остатков теста, загрязнений, протерты влажной и затем сухой тканью.

1.1. Приготовление (замес) теста

На оборудовании периодического действия с 2-х-корятным тестосмесителем приготовление макаронного теста осуществляется в 2 этапа.

Просеянная мука и подготовленные сухие добавки подаются в тестосмеситель пресса, где их предварительно смешивают в течение 3-5 минут, после чего осуществляют замес теста (смешивание муки (композитной смеси) и жидкости).

Замес теста осуществляется в течение 15-20 минут в зависимости от качества используемой муки, влажности муки и добавок, влажности теста, температуры воды, идущей на замес теста и вырабатываемого ассортимента.

Готовое к дальнейшей обработке тесто должно быть мелкокрошковатым, равномерно увлажненным, без следов непромеса и крупных комков, препятствующих последующей формовке полуфабриката.

На втором этапе замеса приготовленная тестовая масса подается во второе корыто через открытый шибер или путем опрокидывания первого корыта поворотом стопорного штурвала (в зависимости от конструкции пресса). В это же время подают воду в охлаждающую рубашку цилиндра. Во втором корыте происходит дополнительное перемешивание теста и подача его в шнековую камеру.

В случае необходимости при замесе теста предусматривается введение отходов, предназначенных для вторичной переработки. Сырые обрезки, деформированные изделия, изделия, не отвечающие требованиям по длине реза, добавляются в первое корыто в количестве до 15 % к массе муки.

Сухие отходы должны быть раздроблены на мельнице или дробильной установке в крупку с размером частиц не более 1 мм. Раздробленные изделия добавляют в муку при составлении смеси в количестве до 10 % от массы муки. Полученную смесь рекомендуется использовать при выработке короткорезаной вермишели и лапши.

Влажность теста устанавливают с учетом влажности муки и вводимых сухих отходов, содержания и качества клейковины, действия вводимых добавок и их влажности, степени подсушки отформованных изделий в процессе их обдувки при выходе из матрицы, а также вырабатываемого ассортимента.

Количество воды, необходимое для замеса теста заданной влажности, рассчитывается по формуле:

Мм (Wt-Wм)+ Мд (Wt-Wд)+...

100-Wt

где Мм и Мд - количество муки и добавок, используемых согласно рецептуре, кг;

Wt — расчетная (заданная) влажность теста, %;

Wм и Wд - фактическая влажность муки и добавок, %.

Так, количество воды, необходимое для замеса простого теста влажностью 32 % из 100 кг муки влажностью 14,5 % будет равно:

100. (32-14,5)

100 - 32
 
 

Q =

Корректировка параметров начальной стадии производства макаронных изделий – количества воды (водообогатительной смеси) и ее температуры необходимо для получения тест оптимальных физических свойств, обеспечивающих правильность и сохранность формы изделий на всех стадиях производства.

Консистенция теста и форма полуфабриката зависят от целого ряда факторов, указанных выше, а также от температуры формующих органов пресса и температуры самого теста.

В связи с этим рекомендуется:

- в начале работы на оборудовании непрерывного действия или первый замес на оборудовании периодического действия производить теплой или горячей водой (45—75 °С) для прогрева стенок тестосмесителей и обеспечения более равномерного выпрессовывания полуфабриката;

- одновременно необходимо производить корректировку параметров начальной стадии производства макаронных изделий - количества воды (водообогатительной смеси) и ее температуры для получения теста оптимальных физических свойсгв, обеспечивающих правильность и сохранность формы изделий на всех стадиях производства.

В зависимости от влажности теста различают три типа замеса:

твердый - с влажностью 28,0-29,0 %

средний - с влажностью 29,5-31,0 %

мягкий - с влажностью 31,5-33,5 %.

При переработке макаронной муки используют главным образом средний замес; муки с низким содержанием клейковины и муки хлебопекарной — мягкий, причем при приготовлении из хлебопекарной муки влажность увеличивают до 33,0-33,5 %; муки с липкой тянущейся клейковиной, а также при выработке изделий в виде полуфабриката используют твердый замес.

При выработке изделий температура воды для замеса теста в зависимости от качества муки, ее температуры и вводимых добавок составляет 30-90 "С.

В зависимости от температуры воды, используемой при замесе теста различают три типа замеса:

горячий - при температуре воды 70-90 °С

теплый - при температуре воды 55-60 °С

холодный - при температуре воды не ниже 30 °С.

Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины не менее 38 % для получения более пластичного, податливого к обработке теста в результате снижения его вязкости.

Теплый - для муки из мягких пшениц с содержанием клейковины не ниже 28 % I группы качества, из твердой пшеницы (дурум) - 28-30 % не ниже II группы качества (с ИДК не более 100 единиц)

Холодный - при формовании изделий сложной формы, при изготовлении изделий из муки с низким содержанием клейковины, при переработке муки с сильно тянущейся слабой клейковиной (с показателем ИДК - 85-95 единиц для муки из мягких пшениц и выше 105 единиц для макаронной муки из твердой пшеницы), а также при использовании очень теплой муки (например, в летнее время) - для получения вязкоупругого теста, способного сохранять форму в полуфабрикате и готовой продукции.

Для получения теста оптимальных вязкоупругих и пластических свойств температура его при замесе должна быть не выше 40 "С

Определение температуры воды для получения теста заданной температуры производят по формуле:

TtтCт-MtмCм,

В
 
 

t,°C =

где tт - температура теста, °С;

Ст - удельная теплоемкость теста, ккал/кг • град;

М - количество муки на замес теста, кг;

В - количество воды на замес теста, л;

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9