Короткорезаные изделия, вырабатываемые из вышеперечисленных видов муки, должны иметь характеристики по основным показателям качества, указанные в табл. 1.
По показателям безопасности макаронные изделия должны со-ответствовать «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора РФ — МБТ № 000-89.
Периодический контроль показателей безопасности в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.
Для выработки изделий предприятие должно иметь пакет нормативной и технологической документации (ГОСТ, ТУ, технологические инструкции, рецептуры, этикетные надписи) на вырабатываемый ассортимент изделий
Приемка продукции, отбор проб, методы и средства контроля сырья и готовой продукции осуществляется по ГОСТ 14849-89 и «Инструкция по технохимическому контролю макаронного производства»; содержание токсичных элементов по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ.
Таблица -1 Показатели качества короткорезаных изделий
Показатели качества | ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия» | ТУ 9149-099-05747152-95 «Крестьянские» | ТУ 9149-119-05747152-95 «Липецкие» | |||||||||
гр А | гр Б | гр В | гр А | гр Б | гр В | |||||||
фас. | вес. | фас. | вес. | фас. | вес. | фас. | вес. | фас. | вес. | фас. | вес. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
Цвет | Однот. с кремов. или желт. оттенком, соответств. сорту муки | Однотонный, соответствующий сорту муки | Однотонный, соответствующий сорту муки и используемых добавок, без следов непромеса. Допускается наличие темных вкраплений, не нарушающих однотонность цвета | |||||||||
Цвет изделий с добавками соответственно изменяется | ||||||||||||
Поверхность | Гладкая, допускается незначительная шероховатость | Гладкая, допускается шероховатость | ||||||||||
Состояние изделий после варки | При варке до готовности изделия не должны образовывать комья, разваливаться по швам | |||||||||||
Массовая доля крошки, %, не более, в изделиях 1 класса/2 класса. | ||||||||||||
в рожках, перьях | 2/3 | 3/7 | 2/3 | 3/7 | 4/6 | 7/13 | 3/5 | 5,0/7 | 3/5 | 5/7 | 3/5 | 5/7 |
фигурных | 3/5 | 5/10 | 3/5 | 5/10 | 5/7 | 7/13 | 5/7 | 7,0/ 10 | 5/7 | 7/ 10 | 5/7 | 7/ 10 |
вермишели и лапше | 10/ 10 | 10/ 10 | 11/ 12 | 11/ 12 | 13/ 15 | 12/ 13 | 11/ 12 | 13,5 / 15 | 12/ 14 | 14/ 15 | 12/ 14 | 14/ 15 |
Массовая доля деформированных, %, не более, в изделиях 1 класса/2 класса. | ||||||||||||
в рожках, перьях, лапше, фигурных | 5/5 | 7/ 10 | 5/5 | 7/ 10 | 5/8 | 13/ 15 | 8/10 | 10,0/12 | 7,0/ 10 | 10/ 12 | 7/ 10 | 10/ 12 |
2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
26. Внимательно выслушать пояснения преподавателя по теме.
27. Получить у преподавателя задание.
28. Изучить теоретические основы технологического процесса производства макаронных изделий.
29. Рассчитать рабочую рецептуру.
30. Оценить качество готового продукта.
31. Ответить на контрольные вопросы.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРА
для всех видов макаронных изделий без добавок
(лапша, вермишель, рожки, макароны) на 100 кг муки
Наименование сырья | Базисная влажность, % | Закладка в кг на 100 кг муки при влажности 14,5 % | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная Вода | 14,5 | 100 22,14 (при влажности теста 30%) | 85,5 - |
Примечание: при использовании муки другой влажности или другой заданной влажности теста следует делать перерасчет по формуле:
Мм (Wt-Wм)
Q =
100 - Wt
где Q – количество воды в тесте;
Мм – количество муки, кг;
Wt - влажность теста, %;
Wм - влажность муки, %.
Пример расчета при заданной влажности теста 28 %, влажности муки 12,5 % на 15 кг муки:
|
Q =
Контрольные вопросы
1. Последовательность технологических операций макаронного производства.
2. Типы замеса макаронного теста.
3. Корректировка параметров начальной стадии производства.
4. Цель формования полуфабриката при производстве макаронных изделий.
5. Основные этапы сушки макаронных изделий.
6. Органолептические показатели готовых изделий.
Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий, М. 1991
2. Практическое руководство по выпуску макаронных изделий в малых производствах, М. 1996 – 84 с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
