Методические указания на тему: «Технология производства хлебобулочных изделий с использованием различных способов приготовления теста» (стр. 8 )

Т - количество полученного теста, кг, Т = М + В;

tм - температура муки, °С;

Cм - удельная теплоемкость муки, ккал/кг • град.

Для обеспечения жизненных процессов, происходящих в тесте, полуфабрикате и изделиях от замеса до окончания сушки необходимо, чтобы температура муки была не ниже 10 °С.

Хорошо замешанное тесто должно быть крошковатым или мелкокрошковатым, равномерно увлажненным по всей массе, не иметь следов непромеса и крупных комков.

Уровень теста в тестосмесителе должен быть одинаковым по всей его длине и, в зависимости от конструкции, до 2/3 его объема (примерно до середины месильного вала). Приготовленное тесто в течение 1-3 минут пропускается через шнековую камеру для дополнительной очистки поверхностей фор­мующих органов пресса, после чего устанавливают матрицу и приступают к формованию полуфабриката заданного ассортимента продукции.

При выработке изделий без обогатителей температуры воды для замеса теста в зависимости от качеств муки и ее температуры составляет 30 – 60 оС; при изготовлении витаминизированных изделий с использованием смеси витаминов группы В растворение их производится в горячей воде при температуре 90оС до полного исчезновения кристаллов с последующим охлаждением раствора до требуемой температуры.

1.2. Формование полуфабриката

Цель формования состоит в создании плотной и прочной внутренней структуры отформованного полуфабриката и обеспечении правильности заданной формы, которая должна сохраняться на всех последующих стадиях производства.

Перед началом работы прессующий цилиндр и матрица должны быть прогреты горячей водой температурой 45-50 °С в течение 2-10 минут, после чего в водяную рубашку шнекового цилиндра подают холодную воду.

Для создания противодавления, обеспечивающего плотность структуры полуфабриката, выравнивания скоростей выпрессовывания, а также с целью улавливания случайных твердых попаданий (например, корочек сухого теста) на матрицу при установке в матрицедержатель по всей ее площади накладывают мелкую и/или крупную тормозящую сетку или решетку.

Разница температур входящей в рубашку воды и выходящей должна быть не более 10 °С; на выходе должна быть в интервале 38— 42 оС.

При остановке пресса более чем на 10 минут подачу воды в водяную рубашку прекращают.

Отформованные изделия (полуфабрикат) должны быть плотными, упругими, однотонными по цвету без полос и белых вкраплений, без «чулка», срез должен быть ровным, не смятым, не слипшимся и не рваным. При формовании трубчатых изделий иметь отверстия внутри трубки, которые при сжатии не должны расслаиваться.

1.3. Сушка изделий, стабилизация готовой продукции

Стадия сушки состоит из нескольких этапов:

- разделка и подготовка изделий к сушке;

- предварительная подсушка;

- сушка;

- охлаждение и стабилизация высушенных изделий.

Подготовка отформованного полуфабриката к сушке

Отформованный полуфабрикат подвергается предварительной обработке: обдувке, резке, раскладке и транспортировке.

Обдувка полуфабриката производится воздухом помещения, где установлен пресс, имеющим температуру 20-25 оС. В зависимости от времени года, климатического пояса, теплоотдачи помещения, наличия установленного оборудования температура и относительная влажность воздуха могут меняться. Однако, в зимнее время она не должна быть ниже 18 оС, а в летнее - выше 28 °С. Для стабилизации температуры воздуха в помещении рекомендуется устанавливать калориферы.

Для резки полуфабриката при формовании изделий на матрицу крепится режущий механизм с одним-четырьмя ножами. Ножи должны быть остро отточены и плотно прилегать к поверхности матрицы по всей их длине. Длина реза задается плавным регулированием скорости вращения ножей.

Длина реза изделий, чистота среза, их диаметр и форма, толщина стенок должны соответствовать требованиям действующего стандарта на качество конечного продукта.

Деформированные изделия, с грубошероховатой поверхностью или неоднотонной со следами непромеса отбираются и направляются на вторичную переработку.

Полуфабрикат раскладывают на рамки с сетчатым дном, устанавливают их на подвижные поддоны в виде этажерки определенной высоты и направляют в шкафные сушилки.

При наличии в технологической схеме узла предварительной сушки типа трабатто (с виброситами) полуфабрикат предварительному подсушиванию. Имеющиеся шкафные сушилки, не оснащенные приборами, показывающими относительную влажность, используют в качестве предварительных сушилок.

Предварительная сушка изделий осуществляется при температуре 35-55 оС. Продолжительность подсушки на трабатто от 3 до 10 мин, в шкафной сушилке до 30 минут. Время пребывания в предварительной сушилке устанавливается экспериментально путем замера влажности изделий при поступлении в вибросушилку и на выходе из нее, а при загрузке в шкафную сушилку перед за­грузкой тележек с продукцией и через каждые 3-5 минут Причем движение сушильного воздуха направлено на удаление влаги. Съем влаги в предварительной сушилке 2-5 %.

Сушка изделий. Влажность полуфабриката, поступающего на сушку, должна быть не выше 30,5 %.

Рамки с подсушенной продукцией устанавливают открытыми торцами по направлению движения воздуха в сушильные камеры с контролируемыми параметрами сушки и реверсной подачей и отсосом сушильного воздуха. В зависимости от загрузки сушильной камеры продукцией, начальной ее влажности, формата и толщины стенок сушка изделий происходит в течение 1—12 часов при температуре 35-50 °С и относительной влажности 60-75 %. Оптимальными параметрами сушки являются t = 48 оС и j = 68 %.

Окончание сушки устанавливают по стабильному падению относительной влажности и повышению температуры.

Высушенная продукция должна пройти стабилизацию в отключенной сушилке до конечной температуры 27-30 оС, что необходимо для снятия напряжений, возникающих в структуре изделий в процессе их сушки, и перераспределения влаги во внутренних и внешних слоях.

Сушильные шкафы и вагонетки устанавливать вблизи окон и на сквозняке запрещается. Выгруженные из сушилок изделия до их упаковки лучше накрыть чехлами из полимерного материала или плотной ткани.

При наличии пропаривателя (например, входящего в состав линии по выработке пельменей) изделия, вырабатываемые из муки с низким содержанием клейковины (23 %), желательно предварительно подвергнуть ошпарке в течение 2-5 минут при температуре не ниже 95 °С.

Из пропаривателя полуфабрикат направляется в предварительную сушилку с виброситами для их подсушки, после чего они высушиваются при вышеуказанных параметрах сушки.

При отсутствии сушильного оборудования полуфабрикат раскладывается тонким слоем на сетках и высушивается до стандартной влажности в условиях производственного помещения в течение 18—36 часов.

1.4. Упаковка изделий и их хранение

Макаронные изделия выпускаются весовыми и фасованными в соответствии с требованиями ГОСТ 875-92.

Весовые и фасованные изделия упаковываются в транспортную тару.

Назначение упаковки — предохранить изделия от разрушения (излома), загрязнения, атмосферных осадков во время транспортирования и хранения.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют:

- сухие изделия - по ГОСТ 875-92 «Изделия макаронные. Общие технические условия»;

- полуфабрикат - в целлофан по ГОСТ 7730-89, подпергамент по ГОСТ 1760-88, пергамент по ГОСТ 1341-84, пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82 и другие полимерные и комбинированные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

Весовые и фасованные макаронные изделия упаковывают в транспортную тару:

- сухие - по ГОСТ 8,75-92;

- полуфабрикаты - по ГОСТ 875-92, в лотки из полимерных материалов по ОСТ 49127-78, ящики алюминиевые по ОСТ 27-52-392-78.

В настоящее время распространяется способ доставки упакованной продукции в контейнерах.

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов и плесневыми грибами, без посторонних запахов и соответствовать действующей на них нормативной документации.

При повторном использовании инвентарную тару рекомендуется протирать влажной тканью (если она предназначается для фасованной продукции) или тщательно мыть и высушивать при использовании ее для укладки продукции россыпью.

Упаковка включает сортировку продукции, пропуск короткорезаных изделий через магнитные уловители, укладку в тару, взвешивание продукта в предварительно тарированной таре, заделку потребительской и транспортной тары, маркировку затаренной продукции.

Макаронные изделия, подлежащие упаковке по всем показателям качества должны отвечать требованиям нормативной документации, не соответствующие этим требованиям изделия отбираются для доработки. Продукция с влажностью выше 15 % направляется на досушивание и не должна находиться в упаковочном отделении более 2-х часов.

Сроки хранения (реализации) макаронных изделий обусловлены их влажностью и рецептурным ассортиментом:

- изделия без обогатительных добавок или смесей зерновых культур могут храниться до момента реализации 1 год со дня изготовления;

- изделия с обогатительно-улучшающими добавками - 2-6 месяцев в зависимости от срока хранения используемой добавки.

Хранение вышеупомянутых изделий должно осуществляться в отапливаемых складских помещениях при температуре не выше 30°С и относительной влажности 70 %, чистых, сухих, вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов.

Макаронные изделия, вырабатываемые в виде полуфабриката, должны быть реализованы в течение 24 часов с момента выработки. При замораживании при минус 18°С - хранить в течение не более 30 дней при температуре не выше минус 1 °С.

1.5. Требования к качеству продукции

При выработке макаронных изделий по ГОСТ 875—92 используется макаронная мука из твердой пшеницы (дурум), соответствующая ГОСТ 12307-66, ТУ 8 22-27-89 и ТУ 8 РСФСР 11-62-89; из стекловидной мягкой пшеницы - ГОСТ 12306-66; из мягкой пшеницы — крупка, вырабатываемая при хлебопекарном помоле, — ТУ 8 22-30-86 и хлебопекарная мука - ГОСТ 26574-85.

При переработке пшеничной муки, соответствующей ТУ 8 РФ 11-102-92 и ТУ 8 РФ 11-103-92, выпускаются изделия макаронные «Крестьянские»; из хлебопекарной муки по ТУ 8 РФ 11-95-91 - изделия «Липецкие»; из муки 2 сорта по ГОСТ 16439-70 - «Столовые»