Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся (стр. 4 )

(2строки)

11)Как обрабатывают цветную капусту?

(4строки)

12)Составьте схему обработки сушеных грибов

(4строки)

13)Как моют салат и шпинат?

(2строки)

14)С какой целью овощи бланшируют?

(2строки)

3.Заполните сводную таблицу «Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов «Овощи очищенные».

Показатели ТКК	Картофель очищенный	Морковь очищенная	Лук репчатый очищенный	Белокочанная капуста очищенная
1. Внешний вид	по 3 cтроки
2. Поверхность
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
6.Температура хранения
7.Сроки хранения.

4.Заполните таблицу «Сезонные нормы отходов овощей и грибов», используя данные таблицы №32 «Расчёт расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых блюд» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Вид овощей	Сезонные нормы отходов, %
Картофель до 1 сентября
Картофель с 1 сентября по 31 октября
Картофель с 1 ноября по 31 декабря
Картофель с 1 января по 28 (29) февраля
Картофель с 1 марта
Морковь, свёкла с 1 сентября по 31 декабря
Морковь, свёкла с 1 января
Лук репчатый
Лук зелёный
Чеснок свежий очищенный
Капуста белокочанная
Огурцы свежие теплично-парниковые
Перец, подготовленный для фарширования
Баклажаны, подготовленные для фарширования
Шампиньоны свежие
Помидоры свежие парниковые
Салат кочанный
Укроп молодой столовый свежий

5.1 Составьте технологическую схему первичной обработки топинамбура

(4 строки)

5.2Составьте технологическую схему первичной обработки батата

(4 строки)

5.3Составьте технологическую схему первичной обработки шампиньонов.

(4 строки)

6.Составьте кроссворд, состоящий не менее чем из 12 слов, по теме «Производство первичной обработки, нарезки, формовки традиционных видов овощей и плодов; подготовка пряностей и приправ».

(15строк)

Самостоятельная работа

1.Заполните таблицу «Сложные формы нарезки картофеля»

Форма нарезки	Рисунок формы нарезки	Технология нарезки	Размеры, см	Кулинарное использование
Бочоночки	(5строк)
Чесночки
Стружка
Спираль
Грибочки
Шишечки
Цветочки розочки или италмасы)

2. Заполните таблицу «Сложные формы нарезки моркови, свеклы» в электронном виде. Выполните задание на листе формата А-4, вложите в накопительное портфолио.

Форма нарезки	Рисунок формы нарезки	Технология нарезки	Размеры, см	Кулинарное использование
Звёздочки, шестерёнки
Гребешки
Шарики, орешки
Шишечки
Розочки

3.Составьте конспект или иллюстрированную технологическую схему последовательности приготовления одного из перечисленных фаршированных полуфабрикатов по теме «Особенности обработки овощей для фарширования (тыквы, репы, свеклы, картофеля, капусты, репчатого лука)».

Оформите работу на листе формата А-4, вложите в накопительное портфолио.

4. Подготовьте подробный план предметного сообщения по любой из тем:

- «Значение овощей и грибов в питании человека»;

- «Товароведная характеристика клубнеплодов (батат, топинамбур)»;

- «Кулинарное использование пищевых отходов из овощей»;

- «Товароведная характеристика репчатого лука»;

- «Сушка овощей и грибов»;

- «Товароведная характеристика десертных овощей»;

- «Товароведная характеристика листовых овощей; «Товароведная характеристика грибов – трюфелей»;

-«Виды нарезки овощей в международной кулинарной практике»;

- «Искусство карвинга»;

-«Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки овощей».

Подготовьтесь к устному сообщению по исследованной теме.

План:

(10 строк)

5. Выполните тестовые задания (Подготовка к рубежному контролю по МДК 01.01)

Дополните утверждения

1. Процесс распределения овощей по качеству называется ________________________________ .

2.Картофель для приготовления блюда «Картофель Пай» нарезают в форме ______________________ .

3. Сезонные отходы при первичной обработке свёклы и моркови в январе составляют ______ % .

4. Технологическое оборудование для очистки картофеля ___________________ .

5. Сушёные грибы вымачивают в холодной воде в течение _________ часов.

Выберите вариант верного ответа

6. К группе клубнеплодов относят

а) репу, редис;

б) кабачки, патиссоны;

в) картофель, батат.

7. К простым формам нарезки картофеля относят

а) соломку, брусочки;

б) шарики, шишечки;

в) грибочки, чесночки.

8. Для удаления горечи белокочанную капусту

а) вымачивают в холодной воде;

б) ошпаривают;

в) вымачивают в тёплой воде.

9. Полуфабрикаты «Морковь, свекла очищенная» хранят при температуре 2-40С не более

а) 48 часов;

б) 24 часов;

в) 12 часов.

Выберите варианты верных ответов

10. При доочистке у очищенной моркови удаляют

а) остатки кожицы;

б) ботву ;

в) тёмные пятна.

11. В процессе сортировки картофеля удаляют

а) посторонние примеси;

б) загнившие овощи;

в) проросшие клубни.

12. Белокочанную капусту, нарезанную соломкой, используют для приготовления

а) борщей флотского, сибирского;

б) салатов;

в) котлет капустных.

13. Качество шампиньонов определяют по

а) консистенции;

б) цвету шляпки;

в) цвету пластинок с нижней стороны шляпки.

14.Установите соответствия

Формы нарезки овощей	Размеры, см
1. Соломка моркови.	А) длина 3-4 см, сечение 0,5* 0,7 см.
2. Брусочки картофеля для супов.	Б) длина 4-5 см, сечение 0,1* 0.2 см.
3.Мелкие кубики варёной свёклы.	В) ребро 1см.
4. Шашки белокочанной капусты.	Г) ребро 0,5 см.
	Д) 2* 2,5 см.
	Е) длина 3-4 см, сечение 0,7* 1,0 см.

15. Установите правильную последовательность технологической схемы обработки белокочанной капусты

1. Капусту промывают.

2. Отрезают наружную кочерыжку.

3. Кочан разрезают на половинки или четвертинки.

4. Капусту ещё раз промывают.

5. Вырезают внутреннюю кочерыжку.

6. При обнаружении насекомых вымачивают в холодной подсоленной воде 15-20 минут.

7. Удаляют насекомых.

8. Снимают загнившие, пожелтевшие листья.

Впишите ответы на тестовые задания в таблицу

1	2	3	4	5	6	7	8	9

10	11	12	13	14	15
				1- 2- 3- 4-

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Домашнее задание

1. Заполните технологическую карту приготовления и подачи блюда «Рагу из овощей» в кафе рецептура № 000 на 30 порций. используя нормативно-технологические документы.

Технологическая карта

Наименование блюда