Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 10 )

Главным недостатком просеивателей с вращающемся ситом является большая вероятность попадания в просеенные продукты различных примесей, измельченных вместе с просеиваемыми продуктами ножами-рыхлителями. Их главное достоинство - высокая производительность.

При использовании вибрационного просеивателя МВПМ-300 (рис 6.4) частицы продукта, загружаемого в бункер рабочей камеры 1, продвигаются через сито 2 за счет вибрации, создаваемой электродвигателем, на валу которого установлены грузы –дебалансы 3. Для совершения колебаний рабочая камера устанавливается на основание просеивателя 4 с помощью пружин – амортизаторов 5. К днищу рабочей камеры приварена шпилька 6 с резьбой и гайкой 7 с помощью которой регулируется натяжение сита. Просеенный продукт удаляется через разгрузочный лоток 8, находящийся в приемной части рабочей камеры под ситом.

 

Рис. 6.4. Схема вибрационного просеивателя

В вибрационных просеивателях продукт проходит через сито самопроизвольно, без внешних усилий. За счет этого качество просеивания в таких просеивателях выше, чем в просеивателях с вращающимся ситом.

Технические характеристики просеивателей представлены в таблице 6.1.

Таблица 6.1.

Технические характеристики просеивателей

Показатели	Типы просеивателей
МППII-1	МПМ-800	МВПМ-300
Производительность, кг/ч	300	800	300
Габариты, мм Длина, Ширина, Высота	340 420 430	820 750 1470	520 500 480
Масса, кг	14	160	26

6.3. Тестомесильные машины и механизмы.

Тестомесильные машины относятся к месильно-перемешивающему оборудованию для перемешивания пластичных масс. В настоящее время отечественной промышленностью выпускается большое разнообразие оборудования этого типа, которое применяется в мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания, а также в специализированных предприятиях по производству хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий. Практически все тестомесильные машины относятся к оборудованию периодического действия и по расположению оси вращения рабочих органов делятся на машины с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения. На предприятиях общественного питания наибольшее распространение из отечественного оборудования получили тестомесильные машины моделей ТММ-1М, МТМ-110, МТ-60-01, МТ35-01 и др. Для замеса крутого теста при производстве пельменей, чебуреков, домашней лапши и т. д применяется машина МТМ-15.

Рис.6.3. Схема тестомесильной машины ТММ-1М

Машина ТММ-1М (рис.6.5). предназначена для замеса теста различной консинстенции. Рабочим органом служит изогнутый месильный рычаг 1, который совершает сложное вращательное движение вокруг своей оси и точки опоры в виде шарнира 2. Вращательное движение при замесе теста совершает и дежа 3, которая с помощью специальной трехколесной подкатной тележки и стопорного устройства 4 с педалью 5 может подсоединяться или отсоединяться от машины после замеса. В качестве привода используется электродвигатель с двумя червячными редукторами 6 и 7. Для передачи движения месильному рычагу используется цепная передача 8 и кривошипный механизм 9.

Схема тестомесильной машины МТМ-110 представлена на рис.6.4. Она состоит из сварной станины 1 к вертикальной стойке которой крепится приводной механизм месильного органа 2, угол наклона которого по отношению к деже 3можно регулировать. Месильный орган 4 представляет собой вал с лопастями, который в отличии от машины ТММ-1М вращается только вокруг своей оси. Еще одним отличием является то, что дежа не имеет привода и в процессе замеса теста начинает вращаться за счет передачи ей вращательного движения от месильного органа через продукт. На основании станины имеется педаль тормоза 5 с помощью которой при замесе дежу периодически притормаживают для лучшего промеса теста. Для снятия и перевозки дежи в комплект машины входит подкатная тележка.

 

Рис.6.4. Схема машины МТМ-110

Машина МТ-60-01 имеет аналогичную конструкцию и в основном отличается тем, что ее дежа имеет омегообразную форму.

Тестомесильная машина МТМ-15 (рис.6.5) для крутого теста состоит из станины, на которой установлена рабочая камера 1 с дном полуцилиндрической формы, внутри которой горизонтально расположены два лопастных вала 2 со спиралевидными лопастями. В качестве привода используется электродвигатель с червячно-цилиндрическим редуктором 3.

Необходимо отметить, что рабочая камера или дежа всех тестомесильных машин сверху закрыта предохранительной решеткой для предотвращения травматизма при эксплуатации. Многие тестомесы оборудованы системой блокировки, благодаря которой при поднятии предохранительной решетки происходит отключение электропитания.

 

Рис.6.5. Схема машины МТМ-15

Технические характеристики тестомесильных машин представлены в таблице 6.2.

Таблица 6.2

Технические характеристики тестомесильных машин

Показатели	Марка оборудования
МТМ-15	ТММ-1	МТМ-110	МТ-60-01	МТ-35-01
Производительность, кг/ч	-	300	110	160	100
Объем дежи, л	15	140	110	60	35
Мощность, кВт	1,1	1,1	1,1	1,1	0,75
Частота вращения, об/мин; дежи лопасти	- 23/46	4 27	- 80	- 80	- 80
Габариты, мм; длина, ширина, высота	750 500 750	1295 840 1005	800 470 1350	920 600 985	770 590 915
Масса, кг	85	350	115	80	60

6.4. Тестораскаточные и тестоделительные машины.

Тестораскаточные и тестоделительные машины применяются в специализированных цехах по выпуску мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, а также на предприятиях общественного питания с объемом производства от 200 кг изделий в смену и более.

Тестораскаточные машины предназначены для раскатки теста лентами и слоями толщиной от 1 до 50 мм. Они могут иметь как напольное, так и настольное исполнение. Принцип их работы примерно одинаков.

В качестве примера рассмотрим устройство тестораскаточной машины МРТ-60 напольного исполнения (рис.6.5). Рабочими органами тестораскаточных машин являются два приводных раскаточных валка 1 и 2 между которыми пропускают слой теста. В процессе раскатки зазор между валками постепенно уменьшают с помощью маховика 3 и системы тяг 4. Привод валков осуществляется с помощью электродвигателя, червячного редуктора 5 и цепной передачи 6 с системой натяжных роликов 7, расположенных внутри корпуса машины. Цепная передача также является приводом для транспортера 8, установленного под раскаточными валками. С помощью транспортера слой теста, пропущенный между валками, возвращается к оператору для следующей раскатки. Подача теста в зазор между валками осуществляется с помощью загрузочного лотка 9. Для того, чтобы тесто не прилипало к валкам, валки посыпают мукой из бункера 10.

 

Рис.6.6. Схема тестораскаточной машины МТР-60

Машина МТР-60 имеет следующие технические характеристики:

Производительность, кг, ч …………………….. 60

Мощность двигателя, кВт……………………… 0,6

Габаритные размеры, мм

Длина………………………………1050

Ширина…………………………….740

Высота………………………………1200

Масса, кг ………………………………………… 300

Тестоделительные машины предназначены для деления раскатанных пластов теста на мерные заготовки различной формы, размеров и толщины. Основным элементом большинства тестоделительных машин является гидравлический или механический цилиндр с помощью которого пласт теста прижимается к острым краям сменного делительного устройства.

На рис.6.7 дана схема тестоделителя с гидравлическим цилиндром 1. Он работает следующим образом. При открытии крышки-колпака 2 пласт теста 3 укладывают на горизонтальную поверхность поршня 4. Затем крышку закрывают с помощью специальных запоров 5 и включают машину. В гидроцилиндр с помощью центробежного насоса 6 начинает нагнетаться минеральное масло из резервуара 7, что приводит к поднятию поршня. Тесто прижимается к острым граням делительного устройства 8 и разрезается. После отключения машины открывается соленоидный клапан 9 и масло перетекает в резервуар, что приводит к опусканию поршня.

Рис. 6.7. Схема гидравлического тестоделителя

6.5. Взбивальные машины и миксеры.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т. д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.