Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 3 )

1.6 Определение необходимой мощности оборудования.

При совершении работы машины и оборудование потребляют или преобразуют энергию, подводимую от какого-нибудь источника. Величину потребляемой энергии в общем виде можно определить, как

NП = A× t, (1.19);

где NП - потребляемая мощность;

A - величина совершаемой работы ;

t - время, затраченное на совершение работы.

Для подавляющего большинства машин и механизмов технологического оборудования, в качестве первичного источника энергии используется электрическая энергия, которая определяется, как

NП = U × I , (1.20);

где U - напряжение электрической сети;

I - сила тока.

Определение необходимой мощности технологического оборудования связано с расчетом необходимого усилия воздействия рабочих органов на обрабатываемый продукт в стационарном режиме работы машины. Усилие воздействия рабочего органа пропорционально силе сопротивления продукта и скорости движения рабочего органа или продукта. Общая мощность NO, которую необходимо подвести к рабочему валу исполнительного механизма, определяется как

, (1.21);

где N1 и N2 - соответственно мощность, необходимая на перемещение и обработку продуктов рабочими органами машины;

hO - коэффициент полезного действия машины, учитывающий потери мощности при передаче движения от привода к исполнительному механизму.

В зависимости от характера движения рабочих органов или продукта, значения N1 и N2 рассчитываются как:

при поступательном движении: , (1.23);

, (1,24);

при вращательном движении: , (1.25);

, (1,26);

где РРО и РП - усилия, приложенные к рабочему органу или продукту;

МРО и МП - крутящие моменты сил, приложенные к рабочему органу или продукту;

vPO, vП , wРО и wП - линейная и угловая скорости перемещения рабочих органов или продукта.

1.7 Требования, предъявляемые к механическому оборудованию

К основным требованиям, предъявляемым к механическому оборудованию, относятся конструктивные, эксплуатационные, экономические, а также требования по технике безопасности.

К о н с т р у к т и в н ы е т р е б о в а н и я в основном зависят от характера выполняемых работ и физико-механических свойств обрабатываемых материалов или продуктов. Например, рабочие органы измельчительно-режущего оборудования выполняют в виде ножей, лопастей, жерновов и т. д. При этом, учитывая такие физико-механические свойства обрабатываемых продуктов, как твердость, вязкость, пластичность для изготовления рабочих органов используют высокопрочные материалы - углеродистые и легированные стали, твердые сплавы. Кроме того, детали и узлы, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, должны изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ к применению для данного оборудования. Наибольшее распространение среди таких материалов получили инструментальные и нержавеющие стали, пищевой алюминий, специальные виды пищевых пластмасс. Часто поверхности металлических деталей и узлов подвергают электрохимической обработке различными способами гальваники (анодирование, хромирование и т. д.) или горячему лужению

Э к с п л у а т а ц и о н н ы е т р е б о в а н и я предназначены для обеспечения работоспособности и ремонтопригодности оборудования. Под работоспособностью понимается состояние оборудования, при котором оно способно выполнять все возложенные на него технологические функции без отказов.

Одной из характеристик работоспособности оборудования является его долговечность - свойство сохранять работоспособность в течение периода эксплуатации с учетом времени на ремонт и техобслуживание. Показателем долговечности служит коэффициент долговечности DД

, (1,27);

где tрм - фактическое время работы машины;

Sti - суммарное время простоев по ремонту, наладке и техобслуживанию.

Под ремонтопригодностью понимают приспособленность оборудования к проведению техобслуживания или ремонта. Например, для повышения ремонтопригодности рекомендуется конструировать машины из отдельных и унифицированных узлов.

Э к о н о м и ч е с к и е т р е б о в а н и я обеспечивают наивысшую эффективность использования оборудования. Для оценки этой эффективности используют ряд технико-экономических показателей. К основным из них относятся:

Удельная производительность (qуд) - количество выпускаемой продукции на единицу объема рабочей камеры VO или поверхности рабочего органа FO.

, (1.28)

Удельная мощность Wуд - расход мощности на единицу продукции

, (1.29)

где Ру - установочная мощность оборудования.

Норма потребления электроэнергии NЭ

NЭ=Pу×Kи×Kпр×Kз×tр , (1.30);

Где Kи×Kпр×Kз - соответственно коэффициенты использования машины, прерывистости работы и запаса

tр - время работы оборудования в сутки/

, (1.31); , (1.32);

где т - масса продукта, обрабатываемого за час;

tсм, tп, tо - соответственно продолжительность рабочей смены, время простоя и время обработки (в течение одного цикла)

Кз учитывает потери мощности в силовой сети и в среднем принимается равным 1.03.

Раздел 2. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ

2.1. Назначение и структура универсальной кухонной машины

Универсальная кухонные машины являются многофункциональным оборудованием и предназначены для механической кулинарной обработки продуктов питания - мяса, рыбы, овощей, фруктов и т. д. Как указывалось выше, они состоят из универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. В настоящее время отечественными предприятиями выпускаются универсальные кухонные машины серии УКМ и УММ.

УКМ является более распространенным видом универсальных кухонных машин. Выпускается несколько ее модификаций в зависимости от условий эксплуатации и применения.

УММ относится к малогабаритной универсальной кухонной машине и отличается от УКМ меньшими габаритами и массой. Она предназначена для небольших предприятий общественного питания с малыми размерами производственных площадей, а также для организации питания на поездах, кораблях и т. д.

Ниже представлена структура универсальных кухонных машин серий УКМ и УММ.

В зависимости от комплектности сменных исполнительных механизмов различают УКМ общего и специального назначения. УКМ общего назначения применяют на мелких и средних предприятиях общественного питания. На крупных предприятиях общественного питания, а также специализированных предприятиях пищевой промышленности используют УКМ специального назначения.

Таблица 2.1.

Структура кухонных машин

Тип сменного Механизма	Наименование кухонной машины
УКМ	УКМ-0,1	УКМ-0,6	УКМ-0,7	УКМ-0,8	УММ
Мясорубка	ММПII-1	ММПII-1	ММПII-1	ММПII-1	ММПII-1	УММ-2
Мясорыхлитель	МРПII-1	-	-	-	МРПII-1	-
Для нарезки бефстроганов	МБПII-1	-	-	-	-	-
Взбивальный	МВПII-1	МВПII-1	-	МВПII-1	-	УММ-4
Размолочный	МИПII-1	-	-	-	-	-
Для измельчения сухарей и специй	МДПII-1	-	-	-	-	МДПII-1
Картофелечистка	-	-	-	-	-	УММ-5
Овощерезатель­ный дисковый	-	-	-	-	-	УММ-7
Овощереза­тельно-протироч­ный	МОПII-1	МОПII-1	МОПII-1	-	-	-
Для просеивания муки	МППII-1	-	-	МППII-1	-	-

2.2. Основные типы приводов универсальных кухонных машин