Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 5 )

6)  Выгрузку очищенных овощей производят при включенном электродвигателе через разгрузочный лоток.

7)  К работе на машине допускаются лица, сдавшие экзамены по ТБ и БТ.

Ниже приведены основные технические характеристики конусных картофелеочистительных машин, устройство которых аналогично описанному выше.

Таблица 3.1.

Техническаая характеристика картофелеочистительных машин

Характеристика	Ед. изм.	МОК-125	МОК-250	МОК-400
Производительность	Кг/ч	125	250	400
Максимал. загрузка	Кг	6	11	22
Напряжение, В		220/380
Габариты мм: длина высота ширина масса	мм мм мм кг	530 380 835 85	600 430 920 105	600 495 1015 140

Главным конструктивным отличием сменного механизма УММ-5 является то, что его рабочим органом является не конусный, а плоский металлический диск, на котором крепится волнообразный абразивный диск. В целом, сменные механизмы имеют более простую конструкцию и меньшие габариты. Однако качество очистки и производительность в них ниже, чем в конусных машинах. Последнее связано с различием в траектории движения обрабатываемого продукта.

3.2  Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600М

Машина предназначена для работы на овощных базах, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Она состоит из рабочей камеры, закрепленной на раме, приводных очистительных валиков, электродвигателя, ременной передачи и душевого устройства. Кинематическая схема машины представлена на рис.3.2.

 

Рис.3.2 Кинематическая схема машины КНА-600 М

Рабочая камера 1 состоит из четырех секций 2, разделенных перегородками 3. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждой секции смонтированы душирующие устройства 4. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки. Рабочими органами машины служат приводные очистительные валики 5, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. В качестве привода используется электродвигатель 6, клиноременная 7 и зубчатая 8 передачи. Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями выложены абразивными пластинами.

Картофель, засыпаемый в загрузочный бункер, попадает на быстро вращающиеся абразивные валы. Вращаясь, картофель очищается от кожуры абразивными роликами и обмывается водой. Под действием постоянно поступающих клубней картофель продвигается вдоль валов и через окно в перегородке попадает в следующую секцию, где совершает тот же путь, но в противоположную сторону (рис.3.3). Время обработки можно регулировать путем изменения угла наклона корпуса машины с помощью рукоятки червячного редуктора, а также, за счет изменения ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.

Раздел 4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ЦЕХОВ

4.1. Назначение и общая характеристика оборудования для обработки мяса и рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины и рыбоочистители.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает "машина измельчитель мяса". После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в мм.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.

Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

Рыбоочистители входят в группу очистительного оборудования и также позволяют существенно сократить время и трудозатраты при очистке рыбной чешуи.

Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бифстроганова.

Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса и рыбы выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам.

4.2. Мясорубки

В зависимости от производительности, мясорубки делятся на три группы:

-  бытовые с производительностью до 20 кг/ч;

-  для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;

-  промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями - компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т. д. В корпусе мясорубки (рис.4.1) расположена рабочая камера 1 для обработки продукта. Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, припятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними. Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…480.

Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках - сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется электродвигатель и редуктор 3. Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы. Степень уплотнения продукта характеризуется коэффициентом уплотнения Ку = 2.25…2,24, который равен отношению объемов межвиткового пространства в местах первого и последнего витка шнека.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками. Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками. Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки. По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека, на который они одеваются. Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам. Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7. При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке. Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.

Рис 4.1. Режущий инструмент мясорубки

Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов - для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.

На предприятиях общественного питания широкое распространение получили отечественные мясорубки серии МИМ, а также некоторые модели зарубежных производителей, например, мясорубки фирмы FAMA (Италия), Koncar (Хорватия) и др. Их технические характеристики представлены в таблице 4.1.

Таблица 4 1

Характеристики стационарных мясорубок

Показатели	Тип мясорубки
МИМ	FAMA	Koncar
МИМ-250	МИМ-400	TS-12	TS-22	MEM22E	MEM32T
Тип установки	Настол.	Cтацион.	Настол.	Настол.	Настол.	Настол.
Производительность, кг/ч	250	400	180	300	200	400
Мощность привода, кВт	1,1	2,2	0,75	1,25	1,1	2,2
Габариты, мм Длина; Ширина; Высота.	510 340 480	580 580 900	220 380 430	220 450 400	575 295 455	550 420 470
Масса, кг	56	150	18	22	34	46

На небольших предприятиях общественного питания для получения мясных и рыбных фаршей используют безприводные мясорубки, представляющие собой сменные механизмы для универсальных приводов и кухонных машин. Из отечественного оборудования к ним относятся ММП-11-1 и УММ-2. Их технические характеристики представлены в таблице 4.2.