Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 7 )

 

Рис.4.7. Схема котлетоформовочной машины МФК-2440

Машина работает следующим образом. В исходном положении выходные отверстия бункеров с фаршем и сухарями прижаты к поверхности формирующего стола. При включении машины стол начинает вращаться и пустая формирующая ячейка подходит под отверстие бункера с сухарями. При этом, толкатель, нижний конец которого опирается на кольцевой копир, опускается вниз на 1,5 мм от верхнего края ячейки. Образовавшаяся полость заполняется сухарями. При дальнейшем повороте стола ячейка подходит под отверстие бункера с фаршем. Толкатель занимает такое положение, при котором объем образовавшейся полости ячейки будет обеспечивать получение котлеты заданной массы. С помощъю копира и регулировочного устройства можно регулировать положение толкателя в ячейке и получать котлеты массой от 45 до 95 г. После заполнения ячейки фаршем, при дальнейшем повороте стола, толкатель, благодаря копиру, выталкивает сформированную котлету из ячейки и она, упираясь в сбрасыватель, удаляется с формировочного стола на приемный лоток. Готовые котлеты снимают с приемного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

В настоящее время на крупных предприятиях общественного питания и в мясоперерабатывающей промышленности используются котлетоформовочные машины МФК-2000, АФК-1 и АК2М-40, которые имеют примерно одинаковую конструкцию. Их технические характеристики указаны в табл. 4.6.

Таблица 4.6.

Технически характеристики котлетоформовочных машин

Показатели	Марка оборудования
АК2М-40	АФК-1	МФК-2000
Производительность, шт/ч	3000	2000 - 4000	2240
Масса котлет, г	50,75,100	50 - 100	45…95
Мощность электродвигателя, кВт	0,5	0,37	0,4
Габариты, мм длина; ширина; высота.	685 585 665	685 585 665	610 392 630
Масса, кг	90	78	73

4.8. Рыбоочистительная машина РО-1М

Рыбоочистительная машина состоит из электродвигателя с кнопочным пультом и кронштейном для крепления к столу, гибкого вала и рукоятки со скребком (рис.4.8). Внутри рукоятки находится приводной вал, на который с помощью резьбы закрепляется скребок. Скребок является рабочим инструментом и представляет собой фрезу 1 со спиральными зубьями, которая заканчивается конусной шероховатой поверхностью 2 для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух 3, который защищает руку работника от травм и уменьшает разбрызгивание чешуи. Гибкий вал состоит из армированного резинового шланга 4, внутри которого находится стальной трос 5. В местах соединения шланга с электродвигателем и рукояткой сверху одеты пружины 6, исключающие резкий перегиб. Кронштейн крепления электродвигателя столу устроен таким образом, что электродвигатель может свободно поворачиваться в любую сторону. При очистке рыбы ее укладывают на разделочный стол и, придерживая за хвостовую часть, проводят скребком от хвоста до головы. Машина проста и удобна в обращении. Ее полная масса составляет 7 кг, а производительность - 50-60 кг/ч.

 

Рис 4.8. Устройство рабочего органа машины РО-1М

Раздел 5. ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНО-РЕЖУЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ЦЕХОВ

5.1. Назначение и общая характеристика измельчительно-режущего

оборудования для холодных и горячих цехов.

В холодных и горячих цехах производится приготовление готовых блюд и закусок. При этом широко применяются такие механические операции обработки продуктов, как нарезка, перемешивание, измельчение и протирка сырых и варенных овощей, фруктов, зелени, гастрономических продуктов, варенных мяса и рыбы, круп и т. д. Для этого применяются различные виды механического оборудования - овощерезки, описанные выше кухонные куттеры, протирочное оборудование, блендеры и слайсеры. Все они относятся к измельчительно-резательному оборудованию.

Измельчение- это механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругой деформации. Главной целью измельчения является доведение продукта до заданной фракции и обеспечение ее однородности. В связи с этим процесс измельчения характеризуется величиной, называемой степенью измельчения i=D/d, где D и d - соответственно средний размер продукта до и после измельчения. Различают 5 классов измельчения продуктов:

1 класс (грубый) - d³ 40 мм;

2 класс (средний) - 10 £ d £ 40 мм

3 класс (мелкий) - 1 £ d £ 10 мм

4 класс (тонкий) - 1 £ d £ 0,1 мм

5 класс (коллоидный) - 0,001 £ d £ 0,1 мм

В зависимости от характера действующих сил различают следующие способы измельчения:

1)  разрывание - разрушение при растяжении;

2)  раздавливание - разрушение при сжатие;

3)  размалывание - разрушение при изгибе;

4)  сдвигание - перемещение одного слоя продукта относительно другого до

разрушения;

5)  срезание - создание на малых участках поверхности продукта больших

контактных напряжений с помощью лезвийного инструмента.

Выбор того или иного способа измельчения зависит от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности и качеству поверхностей раздела, форме конечного продукта и т. д. При этом на практике способ воздействия на продукт как правило имеет смешанный характер.

Овощерезательные машины и сменные механизмы применяются для нарезки сырых и варенных овощей. Промышленностью выпускаются овощерезки с ручным и механическим приводом.

Форма нарезаемых частиц овощей зависит от конструкции и формы рабочих инструментов - ножей, а также от конструкции машин. Наиболее распространенными формами нарезки являются ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки и т. д..

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равна толщине ломтика h; длина и ширина ломтика зависит от размеров исходного продукта.

Брусочки и соломка имеют два основных размера - толщину h и ширину b. Длина определяется исходным размером продукта.

Стружка отличается от соломки тем, что ее поперечное сечение имеет форму кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три фиксированных размера - длину l, ширину b и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом друг к другу. Все размеры дольки определяются размерами исходного плода. Иногда дольки имеют и определенную длину.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины и механизмы делятся на дисковые, роторные, пуансонные и универсальные.

В дисковых машинах срез продукта происходит за счет прижатия продукта к поверхности вращающегося диска с закрепленными на нем режущими ножами. Толщина срезаемого слоя зависит от расстояния между поверхностью диска и режущей кромкой ножа. При этом продукт находится в неподвижном состоянии.

В роторных машинах продукту, загруженному в цилиндрическую рабочую камеру, придают вращательное движение с помощью лопастей вращающегося ротора. Под действием центробежных сил продукт прижимается к стенкам рабочей камеры, на которой установлены сменные неподвижные ножи.

В пуансонных машинах измельчение продукта происходит при его продавливании через неподвижную ножевую решетку с помощью поршня-пуансона.

Дисковые, роторные и пуансонные овощерезательные машины и механизмы, как правило, применяются для нарезки сырых овощей.

Универсальные (комбинированные) машины используют для нарезки сырых и варенных овощей. В них совмещен принцип действия дисковых и пуансонных овощерезок. Сначала с помощью вращающихся горизонтальных дисковых ножей от продукта отрезается ломтик заданной толщины, а затем он продавливается через неподвижную ножевую решетку с вертикальными прямолинейными ножами.

Машины для протирки и измельчения применяются для получения паст и пюре из варенных овощей, мяса, творога и др. продуктов. В зависимости от принципа действия они делятся на три группы.

Принцип действия машин первой группы основан на высокочастотных колебаниях в сочетании со сдвигом. Они применяются для тонкого измельчения при получении мелкодисперсных пищевых паст из овощей, круп. творога, мяса, рыбы для детского и диетического питания.

Ко второй группе относятся машины, в которых продукт разрезается кромками мелкого сита и продавливается через него. Они применяются для приготовления овощных, мясных и рыбных пюре.

Машины третьей группы предназначены для приготовления овощных пюре непосредственно в варочных котлах путем перемешивания и раздавливания варенных овощей быстро вращающимися лопастями.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются машины и сменные механизмы, относящиеся ко второй и третьей группам.

К измельчительно-режущему оборудованию для холодных и горячих цехов также относятся машины для нарезки гастрономической продукции, которые часто называют слайсерами.

5.2 Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.

5.2.1. Дисковые овощерезательные машины и механизмы.

Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.