Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 6 )

Таблица 4.2.

Технические характеристики мясорубок -сменных механизмов

Показатели	ММПII-1	УММ-2
Производительность, кг/ч	70	35
Габариты, мм длина; ширина высота	385 210 305	200 172 175
Масса, кг	7,0	3,5

4.3 Фаршемешалки.

На предприятиях общественного питания применяются лопастные фаршемешалки периодического действия с косо поставленными прямоугольными пластинами, которые при вращении не только перемешивают продукт, но и сдвигают его вдоль оси, что способствует равномерному перемешиванию и хорошему насыщению фарша кислородом воздуха. Фаршемешалки обычно применяются в мясных цехах с объемом выпускаемой продукции от 500 кг/сутки и более. Поэтому в настоящее время они выпускаются в виде стационарных машин напольного исполнения. Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 (рис 4.3) интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения.. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2/3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты. Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме МС8-150 - через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.

 

Рис.4.2. Схема фаршемешалки.

Необходимо отметить, что на некоторых предприятиях применяются фаршемешалки в виде сменных механизмов МС8-150, входящих в состав специализированных приводов ПМ-1,1, выпуск которых в настоящее время прекращен. Кроме того, при небольших объемах для перемешивания фарша можно использовать многофункциональный сменный механизм МВПII-2 от УКМ.

4.4. Мясорыхлители.

Мясорыхлители применяются для обработки порционных кусков мяса перед обжаркой не только для их разрыхления, но и для соединения небольших кусков, что снижает количество отходов. Для этого их накладывают друг на друга с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.

На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов МРПII-1 к УКМ или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию (рис.4.4). В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а с низу - окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.

Рис.4.4. Схема мясорыхлителя.

В таблице даны основные технические характеристики сменного механизма МРП-II-1 и мясорыхлительной машины МРМ-15.

Таблица 4.3

Технические характеристики мясорыхлителей.

Показатели	Типы мясорыхлителей
МРП-II-1	МРМ-15
Производительность, шт/ч	1500	1800
Мощность эл. привода, кВт	1,1	0,27
Габариты, мм Длина; Ширина; Высота.	370 140 200	560 260 390
Масса, кг	7.4	35

4.5 Механизм для нарезки мяса для бефстроганова

Из отечественного оборудования этого типа на предприятиях общественного питания используются сменные механизмы МБПII-1, входящий в состав УКМ, и привод МБ для работы со специализированным приводом ПМ. Оба механизма состоят из корпуса 1 (рис.4.5), ножевого вала 2, и гребенки 3. Гребенки служат для предотвращения наматывания мяса на ножевой вал. На ножевом валу установлена 21 ножевая фреза 4 с дистанционными шайбами 5. На острой кромке каждой фрезы имеются две диаметрально расположенных проточки для захвата и протягивания продукта. Сверху в корпусе имеется окно 6 для загрузки продукта. Куски мяса должны иметь размеры не более 20´110 мм. Снизу корпуса расположены заслонка и окно для выгрузки продукта. Подача мяса к ножевым фрезам производится толкателем 7

Рис.4.5 Схема механизма для нарезки бефстроганов

Основные технические характеристики механизмов МБПII-1 и МБ представлены в таблице.

Таблица 4.4

Технические характеристики механизма МБПII-1 и МБ

Производительность, кг/ч	100
Диаметр ножевой фрезы, мм	100
Толщина ножевой фрезы, мм	1
Габариты, мм длина ширина высота	165 285 400
Масса. Кг	6,5

4.6. Куттеры.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек и т. д. В основном они применяются на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, но иногда и в заготовочных цехах предприятий общественного питания при больших объемах производства. В отличии от мясорубок, куттеры обладают большой степенью измельчения вплоть до пюре и пастоообразного состояния.

Куттеры состоят из вращающейся чаши или дежи 1, внутри которой со значительно большей скоростью (³ 1000 об/мин) вращаются ножи 2 различных форм и конструкций (рис.4.6). Причем ось их вращения может располагаться как вертикально, так и горизонтально.

 

Рис.4.6.Формы ножей, применяемых в куттерах

Горизонтальное расположение оси вращения (рис 4.7 а) позволяет снизить нагрузки на ножи и применяется в куттерах с большим объемом дежи (от 20 л и более). Они имеют большие размеры и напольное исполнение. На предприятиях общественного питания чаще применяются куттеры с вертикальной осью вращения дежи и ножей.

В последнее время на предприятиях общественного питания все большее распространение получают так называемые настольные кухонные куттеры с неподвижной чашей в которой установлены многоуровневые ножи (4.6 б), что обеспечивает равномерное измельчение по всему объему. Кухонные куттеры применяются для измельчения не только мяса и рыбы, но также овощей, фруктов, зелени и т. д. Кроме того, с их помощью можно взбивать сливочное масло, приготавливать эмульсию (мусс или майонез) и даже замешивать тесто. В крышке кухонных кутеров имеется отверстие 3 для добавления различных ингредиентов в процессе обработки.

В настоящее время кухонные куттеры выпускают только импортные производители. Они имеют объем чаши от 2 до 60 литров. Большие куттеры могут быть укомплектованы вакуумным оборудованием, повышающим качество обработки и снижающим шум. Наибольшее распространение в России получили кухонные куттеры фирм «Robot coup» (Франция), «Sirman» и «Fimar» (Италия). Их технические характеристики приведены в таблице 4.5.

Таблица 4.5.

Технические характеристики кухонных куттеров

Показатели	Производитель
Robot Coop	«Sirman»	«Fimar»
R2	R5	G4W	G9W	CL3	CL8
Потребляемая мощность, кВт	0,25	0,75	0,35	0,7	0,55	0,9
Емкость чаши, л	2	5,5	3,3	9,4	3	8
Габариты, мм: длина ширина высота	270 180 325	310 280 430	300 320 270	470 330 400	240 310 460	240 310 620

 

Рис 4.7. Схема куттеров

4.7 Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. В настоящее время отечественными и зарубежными производителями выпускается несколько видов таких машин. Устройство и принцип их действия разберем на примере машины МФК-2440, которая предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного. рыбного. картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Она выполнена в настольном варианте и состоит из корпуса 1, формирующего стола 2 с поршнями-толкателями 3, бункеров для фарша 4 и сухарей 5, приводного механизма, сбрасывателя 6 и разгрузочного лотка 7 (рис 4.7). Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки 8 круглой формы. Дном ячеек являются плоские поверхности поршней-толкателей. Внутри бункера для фарша имеется лопастной вал 9, направляющий котлетную массу к ячейкам формирующего стола. В качестве привода используется электродвигатель, червячный редуктор и зубчатая передача.