Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы. Учебная дисциплина «Технология кондитерского производства» (стр. 2 )

-  знаний о качественных показателях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, о технологии производства кондитерских изделий, о современных способах транспортировки, хранения готовой продукции;

-  умений обеспечивать ведение технологических процессов, анализировать ход технологических процессов, производить расчет расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовых изделий, пользоваться справочной и технической литературой.

Изучение данной дисциплины способствует развитию технического мышления, творческого отношения к решению проблем, выработке навыков самостоятельной работы с научной и учебной литературой, формированию умения ориентироваться в новейших достижениях научно-технического процесса отрасли, обеспечивая их внедрение на предприятиях пищевой промышленности.

Наряду с теоретическим обучением предусмотрено проведение лабораторных и практических работ. Тематика и методика проведения лабораторных и практических работ обусловлены задачей формирования у учащихся навыков самостоятельной экспериментальной работы.

В целях контроля знаний учащихся предусмотрено выполнения домашней контрольной работы. Их содержание и объем определяются преподавателем, рассматриваются на заседании цикловой комиссии.

В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащегося по дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и указателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования.

Приведенный в программе тематический план является рекомендательным. Предметная (цикловая) комиссия учреждения образования может вносить обоснованные изменения в содержание программного материала и распределение учебных часов по разделам и темам в пределах общего бюджета времени, отведенного на изучение дисциплины. Все изменения должны быть утверждены заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.

Введение.

Содержание предмета, краткий обзор развития кондитерской промышленности в Республике Беларусь.

Современное состояние отросли. Основные направления развития кондитерской промышленности. Ассортимент мучных и сахарных кондитерских изделий, перспектив развития и совершенствования ассортимента.

Унифицированные рецептуры мучных и сахарных кондитерских изделий. Составление производственных рецептур. Пищевая ценность кондитерских изделий.

Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий; влияние белков и крахмала муки на свойства теста; влияние других рецептурных компонентов на свойства теста и изделий; влияние технологических параметров на свойства теста и процесс тестообразования.

Раздел 1. Технология изготовления вафельных изделий.

Виды и рецептуры вафель. Технологическая схема производства вафель. Особенности вафельного теста.

Приготовление теста с непрерывным приготовлением эмульсии и периодическим способом. Выпечка и охлаждение вафельных листов. Приготовление начинок разных видов и прослойка вафельных листов. Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель.

Расфасовка, упаковка и хранение вафель и вафельных листов. Сроки годности вафельных изделий.

Литература:

1.  К. Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия» (часть II), 1962г. – стр. 206.

2.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 128.

3.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.126.

Раздел 2. Технология изготовления пряников.

Тема 2.1. Приготовление пряничного теста, виды.

Особенности рецептур в технологии приготовления пряничного теста заварным и сырцовым способом. Технологическая схема изготовления пряничного теста, технологические режимы приготовления теста на сиропе и без сиропа. Формование, выпечка, охлаждение пряников. Глазирование, подсушка, выстойка изделий.

Литература:

1.  К. Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия» (часть II), 1962г. – стр. 161, 173.

2.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 121.

3.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.131.

4.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.141.

5.  Сборник рецептур и технологических инструкций на пряничные изделия, 2000г.

Тема 2.2. Изготовление изделий из пряничного теста

Технологическая схема изготовления заварных, сырцовых пряников, коврижек; технологические режимы приготовления теста на заварке, формование, выпечка, охлаждение пряников. Глазирование, подсушка, выстойка изделий. Расфасовка, упаковка пряников. Приготовление пряников с начинкой и коврижек. Условия хранения и сроки годности пряничных изделий.

Производство пряников на поточно-механизированных линиях.

Практическая работа № 1

«Расчёт рабочих рецептур для изготовления пряников».

Литература:

1.  К. Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия» (часть II), 1962г. – стр. 161-202.

2.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 121.

3.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.131.

4.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.144-158.

5.  Сборник рецептур и технологических инструкций на пряничные изделия, 2000г.

Раздел 3. Технология изготовления печенья, галет и крекеров.

Тема 3.1. Изготовление сахарного и затяжного печенья.

Технологические схемы производства сахарного и затяжного печенья; влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество печенья; технологические условия замеса теста. Периодический и непрерывный способы замеса теста, прокатка и вылёживание теста, формование теста для различных видов печенья. Выпечка печенья; процессы, происходящие при выпечке, параметры выпечки. Охлаждение печенья, завёртка и упаковка. Условия хранения и сроки годности печенья, показатели качества.

Литература:

1.  К. Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия» (часть II), 1962г. – стр. 4-43.

2.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 91.

3.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.139.

4.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.41-44.

Тема 3.2. Изготовление сдобного печенья.

Ассортимент сдобного печенья. Стадии приготовления сдобного печенья. Приготовление теста для песочно-выемного, песочно-отсадочного, бисквитно-сбивного, белково-сбивного печенья, приготовление теста для сухариков. Формование теста на ротационных машинах, машинах типа ФАК и вручную. Отделка пласта, выпечка сдобных сортов печенья, охлаждение печенья, отделка, условия хранения и сроки годности, показатели качества.

Практическая работа № 2.

«Расчёт рецептур и производительность печи для изготовления печенья».

Литература:

1.  К. Х. Виданов «Мучные кондитерские изделия» (часть II), 1962г. – стр. 101-155.

2.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 91.

3.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.120.

4.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.44.

Раздел 4. Технология изготовления кексов и ромовых баб.

Виды и рецептуры кексов. Технологические схемы производства кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах. Приготовление теста, выпечка и отделка поверхности кексов.

Технологические схемы производства ромовых баб опарным и безопарным способами. Приготовление теста, формование, выпечка, отделка поверхности. Условия хранения и сроки годности кексов и ромовых баб, показатели качества.

Литература:

1.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.131.

2.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.174.

Раздел 5. Технология изготовления пирожных и тортов.

Тема 5.1. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.

Классификация пирожных и тортов, характеристика отдельных групп этих изделий. Приготовление выпеченных полуфабрикатов: бисквитного, песочного, слоёного, заварного, белково-сбивного, орехового, сахарного, крошкового. Способы приготовления теста, его рецептура. Разделка, формование, выпечка и охлаждение полуфабрикатов.

Практическая работа № 3.

«Расчёт рецептур и производительность печей для изготовления выпеченных полуфабрикатов для производства пирожных и тортов».

Литература:

1.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 139.

2.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.193, 215.

3.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.195-233.

4.  Технологические инструкции по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных, 1998 г. – стр. 29-54.

5.  Сборник рецептур на торты и пирожные (том II), 1998 г.

6.  Сборник рецептур на торты и пирожные (том III), 1999г.

Тема 5.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов сливочных, белковых, с использованием полуфабрикатов на растительной основе; суфле, сахарные полуфабрикаты, зефир, желе, глазури, начинки, посыпки, мастика, фруктово-ягодные полуфабрикаты, сиропы, помада, их рецептуры, режимы производства.

Практическая работа № 4.

«Расчёт рецептур по приготовлению отделочных полуфабрикатов для производства пирожных и тортов».

Литература:

1.  И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. – стр. 148.

2.  Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.178.

3.  З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.235-256.

4.  Технологические инструкции по производству полуфабрикатов для тортов и пирожных, 1998 г. – стр. 56-74.

Основные порталы (построено редакторами)

Домашний очаг Дом • Дача • Садоводство • Дети • Активность ребенка • Игры • Красота • Женщины • (Беременность) • Семья • Хобби Здоровье: • Анатомия • Болезни • Вредные привычки • Диагностика • Народная медицина • Первая помощь • Питание • Фармацевтика История: СССР • История России • Российская Империя Окружающий мир: Животный мир • Домашние животные • Насекомые • Растения • Природа • Катаклизмы • Космос • Климат • Стихийные бедствия Справочная информация Документы • Законы • Извещения • Утверждения документов • Договора • Запросы предложений • Технические задания • Планы развития • Документоведение • Аналитика • Мероприятия • Конкурсы • Итоги • Администрации городов • Приказы • Контракты • Выполнение работ • Протоколы рассмотрения заявок • Аукционы • Проекты • Протоколы • Бюджетные организации Муниципалитеты • Районы • Образования • Программы Отчеты: • по упоминаниям • Документная база • Ценные бумаги Положения: • Финансовые документы Постановления: • Рубрикатор по темам • Финансы • города Российской Федерации • регионы • по точным датам Регламенты Термины: • Научная терминология • Финансовая • Экономическая Время: • Даты • 2015 год • 2016 год Документы в финансовой сфере • в инвестиционной • Финансовые документы - программы

Техника Авиация • Авто • Вычислительная техника • Оборудование • (Электрооборудование) • Радио • Технологии • (Аудио-видео) • (Компьютеры) Общество Безопасность • Гражданские права и свободы • Искусство • (Музыка) • Культура • (Этика) • Мировые имена • Политика • (Геополитика) • (Идеологические конфликты) • Власть • Заговоры и перевороты • Гражданская позиция • Миграция • Религии и верования • (Конфессии) • Христианство • Мифология • Развлечения • Масс Медиа • Спорт (Боевые искусства) • Транспорт • Туризм Войны и конфликты: Армия • Военная техника • Звания и награды Образование и наука Наука: Контрольные работы • Научно-технический прогресс • Педагогика • Рабочие программы • Факультеты • Методические рекомендации • Школа • Профессиональное образование • Мотивация учащихся Предметы: Биология • География • Геология • История • Литература • Литературные жанры • Литературные герои • Математика • Медицина • Музыка • Право • Жилищное право • Земельное право • Уголовное право • Кодексы • Психология (Логика) • Русский язык • Социология • Физика • Филология • Философия • Химия • Юриспруденция

Мир Регионы: Азия • Америка • Африка • Европа • Прибалтика • Европейская политика • Океания • Города мира Россия: • Москва • Кавказ • Регионы России • Программы регионов • Экономика Бизнес и финансы Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги - контроль • Ценные бумаги - оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством