Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 240.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 89.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 179.
Тема 7.4. Глазирование, завёртка и упаковка конфет.
Назначение глазирования, виды глазури. Темперирование шоколадной глазури. Способы глазирования. Температурный режим глазирования и охлаждения. Глазировочный агрегат, его устройство и принцип действия. Виды брака при глазировании, способы его предупреждения и устранения.
Глазирование жировой глазурью, её состав, режим глазирования. Завёртка конфет, её назначение, способы и виды завёртки. Способы укладки конфет в коробки. Условия и сроки хранения конфет. ГОСТ на конфеты.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 256, 260.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 91.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 188.
Тема 7.5. Производство ириса.
Основные виды сырья и подготовка его к производству. Типы ириса: карамелеобразный, тиражный полутвёрдый, тиражный мягкий, полутвёрдый, тиражный тягучий, сгущение молока и приготовление рецептурной смеси. Уваривание ирисной массы. Аппаратурные схемы приготовления ирисной массы, технологические (схемы) режимы. Упаковка ириса, условия и сроки хранения. Формование ирисной массы на агрегатах.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 263.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 128.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 203.
Раздел 8. Технология изготовления шоколада и какао-порошка.
Тема 8.1. Ассортимент и технологическая схема изготовления шоколада и какао-порошка. Первичная обработка какао-бобов.
Ассортимент шоколада и шоколадных изделий, их характеристика. Основные виды сырья. Их подготовка к производству. Технологические схемы производства шоколада и какао-порошка.
Сортировка и очистка какао-бобов. Термическая обработка. Дробление какао-бобов, разделение на фракции. Основное оборудование для первичной обработки. Выход крупки. Щелочная обработка какао-крупки. Химический состав какавеллы, её использование. Применяемое оборудование, принцип его работы.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 270.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 137.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 318.
Тема 8.2.Приготовление какао-тёртого и какао-порошка.
Размол какао-крупки, применяемое при этом оборудование, выход какао-тёртого, его хранение, степень измельчения. Способы обработки какао-крупки для производства какао-порошка и какао-масла. Выход какао-масла и какао-жмыха. Производство какао-порошка. Технологическая схема производства. Условия и сроки хранения. Расфасовка и упаковка товарного и производственного какао-порошка. ГОСТ на какао-порошок.
Практическая работа № 9
«Расчет количества сырых какао-бобов, необходимых для получения какао-тертого и какао-масла».
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 287, 316.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 138, 143.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 320, 327.
Тема 8.3. Изготовление шоколадных масс.
Технологические схемы и режимы приготовления шоколадных масс. Составление рецептурной смеси. Конширование шоколадных масс, режим обработки и изменения, происходящие в шоколадных массах при коншировании. Сущность сухого конширования. Применение разжижителей. Основное оборудование для приготовления шоколадных масс.
Практическая работа №10.
«Расчёт рецептур для приготовления полуфабрикатов шоколадного производства».
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 292.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 139.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 330.
Тема 8.4. Формование шоколадных масс. Завёртка и упаковка шоколада.
Темперирование шоколада, температурный режим. Отливка плиточного шоколада, технологический режим отливки и охлаждения. Причины брака при формовании. Жировое и сахарное поседение шоколада, причины их вызывающие, меры борьбы с ними. Приготовление фигурного шоколада и шоколада с начинками. Приготовление пористого шоколада. Завёртка и упаковка шоколада. Применяемые упаковочные материалы и оборудование. ГОСТ на шоколад. Условия хранения и сроки годности шоколада. Отход и их использование.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 303.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 141.
Раздел 9. Технология изготовления мармелада и пастильных изделий
Тема 9.1. Ассортимент и технологические схемы изготовления мармелада, пастилы, зефира.
Общая характеристика мармеладных и пастильных изделий. Ассортимент мармеладных и пастильных изделий, их классификация. Технологические схемы производства мармелада, пастилы, зефира.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 324.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 160, 165.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 215, 244, 245, 253.
Тема 9.2. Изготовление фруктово-ягодного, желейного мармелада.
Приготовление фруктово-ягодного мармелада. Основные виды сырья. Подготовка его к производству. Десульфитация пюре. Купанирование и протирка пюре. Роль пектина, сахара и кислоты при образовании мармеладного студня. Применение лактата натрия. Составление рецептурной смеси, пробные лабораторные уваривания мармеладной смеси. Способы уваривания. Аппаратурно-технологическая схема и технологические параметры уваривания мармеладных масс. Показатели качества, виды брака и способы его устранения. Разделка мармеладных масс. Способы отливки. Факторы, влияющие на скорость студнеобразования. Выборка из форм, сушка, охлаждение мармелада.
Аппаратурно-технологическая схема и технологический режим приготовление желейной массы. Взаимозаменяемость студнеобразователей. Разделка, темперирование и отливка желейной массы. Способы отливки, продолжительность и режимы студнеобразования Выборка мармелада из форм, обсыпание сахаром, сушка. Технологическая схема производства трёхслойного мармелада. Поточно-механизированный способ производства лимонных долек. Расфасовка и паковка фруктово-ягодного и желейного мармелада. Укладка в коробки. Условия и сроки хранения фруктово-ягодного и желейного мармелада. Отходы и брак в производстве мармелада, их использование.
Практическая работа №11.
«Расчёт рецептур для изготовления пастильных и мармеладных изделий».
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 330, 336.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 170, 172.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 217, 222.
Тема 9.3. Изготовление пастилы и зефира.
Основные виды сырья, применяемые в производстве пастилы. Требования, предъявляемые к яблочному пюре. Приготовление и уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа. Пенообразующая способность белка. Приготовление рецептурной смеси. Способы сбивания и технологические режимы приготовления пастильной массы. Размазка массы. Студнеобразование и выстойка пастилы. Резка и сушка пастилы. Технологический режим сушки. Опудривание и укладка. Отходы в производстве пастилы, их использование. Упаковка пастилы. Условия хранения и сроки годности. Показатели качества.
Технологическая схема производства зефира. Особенности технологического режима приготовления зефирной массы. Рецептура и показатели качества зефирной массы. Отсадка, выстойка зефира. Технологический режим выстойки, укладка и упаковка зефира. Отходы, их использование. Условия хранения и сроки годности зефира. Показатели качества зефира.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 340.
2. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 245, 253.
Тема 9.4. Белорусские сахарные сладости.
Ассортимент белорусских сахарных сладостей. Технологические схемы и технологические параметры приготовления, условия хранения и сроки годности.
Обязательная контрольная работа №2.
Литература:
1. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 19.
2. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 103.
Раздел 10. Производство драже и халвы.
Тема 10.1. Производство драже.
Классификация драже. Технологический процесс производства драже. Приготовление корпусов драже: отливных, ореховых, фруктово-ягодных, сахарных. Приготовление сахарной пудры.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Основные порталы (построено редакторами)