Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины и выполнению домашней контрольной работы. Учебная дисциплина «Технология кондитерского производства» (стр. 6 )

Полученный результат заносим в Таблицу № 3.

Таблица № 3 на крошку песочного полуфабриката

Сырьё	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
1000,00	200,44
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука в/с	85,5	520,73	445,22	104,38	89,24
Мука в/с (подпыл)	85,5	41,66	35,62	8,35	7,14
Сахар	99,85	208,29	207,98	41,74	41,68
Масло сливочное	84,00	312,44	262,45	62,63	52,61
Меланж	27,00	72,90	19,68	14,61	3,96
Сода	50,00	0,52	0,26	0,10	0,05
Аммоний	0,00	0,52	0,00	0,104	0,00
Эссенция	0,00	2,09	0,00	0,42	0,00
Соль	96,5	2,08	2,01	0,42	0,4
Итого:	-	1161,23	973,22	232,75	195,08
Выход:	94,5	1000,00	945,00	200,44	189,42

6.  Составляем сводную рецептуру, суммируя все виды сырья, затраченные при изготовлении полуфабрикатов.

Производим самопроверку общего расхода сырья с учётом потерь, путём составления пропорции суммы сырья с учётом потерь на 1 т торта по сводной рецептуре, указанной в сборнике и расходам сырья на 600 кг торта «Лепельского».

Например: мука в натуре:

1000 – 399,94 кг

600 - Х

По расчётам эта цифра составляет 239,96 кг. Значит, расчёты составлены, верно. Остальные компоненты проверяем также, данные расчётов сводим в Таблицу № 4.

Таблицу № 4 Сводная рецептура

Сырьё	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
1000,00	600,00	Самопроверка
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука в/с	85,5	399,94	341,95	239,96	205,17	239,96
Мука в/с (подпыл)	85,5	32,00	27,36	19,2	16,42	19,2
Сахар	99,85	159,97	159,73	95,98	95,84	95,98
Масло сливочное	84,00	239,96	201,57	143,97	120,93	143,97
Меланж	27,00	56,00	15,12	33,6	9,07	33,6
Сода	50,00	0,4	0,2	0,24	0,12	0,24
Аммоний	0,00	0,41	0,00	0,246	0,00	0,246
Эссенция	0,00	1,61	0,00	0,59	0,00	0,59
Соль	96,5	1,61	1,55	0,59	0,57	0,59
Повидло	66,00	250,55	165,36	150,33	99,22	150,33
Пудра сахарная	99,85	20,88	20,85	12,57	12,51	12,53
Итого:	-	1163,33	933,69	597,236	559,85	597,236
Выход:	87,77	1000,00	877,67	600,00	549,77	600,00

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

по дисциплине «Технология кондитерского производства»

для учащихся V курса специальности 2-490131 « Технология хлебопекарного и кондитерского производства»

Вариант	Задание
1	1	11	21	31	41	51	61	71
2	2	12	22	32	42	52	62	72
3	3	13	23	33	43	53	63	73
4	4	14	24	34	44	54	64	74
5	5	15	25	35	45	55	65	75
6	6	16	26	36	46	56	66	76
7	7	17	27	37	47	57	67	77
8	8	18	28	38	48	58	68	78
9	9	19	29	39	49	59	69	79
10	10	20	30	40	50	60	70	80

ЗАДАНИЯ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.  Роль мучных кондитерских изделий в питании человека. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве. Использование.

2.  Характеристика, технологические свойства муки, подготовка к производству. Использование в кондитерском производстве.

3.  Сахар, сахаропродукты. Характеристика, технологические свойства. Использование.

4.  Яйцо, яйцепродукты, их характеристика, подготовка к производству. Использование.

5.  Разрыхлители, их характеристика. Подготовка к производству. Использование в кондитерском производстве.

6.  Характеристика красителей используемых в кондитерском производстве. Их изготовление и подготовка к производству.

7.  Характеристика желирующих веществ. Особенность в подготовке к производству. Использование.

8.  Характеристика жиров используемых в кондитерском производстве, их подготовка к производству. Использование маргарина на растительной основе “Бакблок”?

9.  Использование ароматических и вкусовых веществ в кондитерском производстве. Их характеристика и подготовка к производству.

10.  Молоко, молочные продукты, мак, орехи, используемые в кондитерском производстве. Подготовка к производству. Их характеристика.

11.  Виды и характеристика дрожжевого теста. Способы замеса теста, процессы, происходящие при замесе теста.

12.  Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Разделка, расстойка, выпечка.

13.  Технология приготовления дрожжевого опарного теста. Разделка, расстойка, выпечка.

14.  Особенность в технологии приготовления дрожжевого слоеного теста в расстойке, выпечке.

15.  Ассортимент пирогов из дрожжевого теста. Виды, технология приготовления, требования к качеству.

16.  Технология приготовления булочек из дрожжевого слоеного теста. Разделка, расстойка, выпечка. Требования к качеству.

17.  Особенность в технологии приготовления дрожжевого теста с “отсдобкой”. Разделка, расстойка, выпечка.

18.  Ассортимент кексов на биологических разрыхлителях. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

19.  Разделка, расстойка, виды, процессы, происходящие при расстойке дрожжевых изделий. Значение расстойки. Органолептическое определение окончания расстойки.

20.  Процессы, происходящие при созревании теста. Органолептическое определение окончания созревания теста. Обминка, значение обминки, процессы, происходящие при обминке.

21.  Виды вафельного теста, характеристика. Технология приготовления, полуфабрикатов и изделий из него. Требования к качеству.

22.  Характеристика пряничного теста, виды. Технология приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом. Ассортимент изделий из пряничного теста, характеристика, требования к качеству. Условия и сроки хранения.

23.  Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно-заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста, его характеристика.

Основные порталы (построено редакторами)

Домашний очаг Дом • Дача • Садоводство • Дети • Активность ребенка • Игры • Красота • Женщины • (Беременность) • Семья • Хобби Здоровье: • Анатомия • Болезни • Вредные привычки • Диагностика • Народная медицина • Первая помощь • Питание • Фармацевтика История: СССР • История России • Российская Империя Окружающий мир: Животный мир • Домашние животные • Насекомые • Растения • Природа • Катаклизмы • Космос • Климат • Стихийные бедствия Справочная информация Документы • Законы • Извещения • Утверждения документов • Договора • Запросы предложений • Технические задания • Планы развития • Документоведение • Аналитика • Мероприятия • Конкурсы • Итоги • Администрации городов • Приказы • Контракты • Выполнение работ • Протоколы рассмотрения заявок • Аукционы • Проекты • Протоколы • Бюджетные организации Муниципалитеты • Районы • Образования • Программы Отчеты: • по упоминаниям • Документная база • Ценные бумаги Положения: • Финансовые документы Постановления: • Рубрикатор по темам • Финансы • города Российской Федерации • регионы • по точным датам Регламенты Термины: • Научная терминология • Финансовая • Экономическая Время: • Даты • 2015 год • 2016 год Документы в финансовой сфере • в инвестиционной • Финансовые документы - программы

Техника Авиация • Авто • Вычислительная техника • Оборудование • (Электрооборудование) • Радио • Технологии • (Аудио-видео) • (Компьютеры) Общество Безопасность • Гражданские права и свободы • Искусство • (Музыка) • Культура • (Этика) • Мировые имена • Политика • (Геополитика) • (Идеологические конфликты) • Власть • Заговоры и перевороты • Гражданская позиция • Миграция • Религии и верования • (Конфессии) • Христианство • Мифология • Развлечения • Масс Медиа • Спорт (Боевые искусства) • Транспорт • Туризм Войны и конфликты: Армия • Военная техника • Звания и награды Образование и наука Наука: Контрольные работы • Научно-технический прогресс • Педагогика • Рабочие программы • Факультеты • Методические рекомендации • Школа • Профессиональное образование • Мотивация учащихся Предметы: Биология • География • Геология • История • Литература • Литературные жанры • Литературные герои • Математика • Медицина • Музыка • Право • Жилищное право • Земельное право • Уголовное право • Кодексы • Психология (Логика) • Русский язык • Социология • Физика • Филология • Философия • Химия • Юриспруденция

Мир Регионы: Азия • Америка • Африка • Европа • Прибалтика • Европейская политика • Океания • Города мира Россия: • Москва • Кавказ • Регионы России • Программы регионов • Экономика Бизнес и финансы Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги - контроль • Ценные бумаги - оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством