Основное оборудование. Дражирование корпусов, технологический режим и применяемое оборудование. Расфасовка и упаковка драже. Условия хранения и сроки годности.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 347.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 184.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 272.
Тема 10.2. Производство халвы.
Классификация халвы. Основные виды сырья. Технологическая схема производства халвы.
Приготовление белковых масс. Приготовление карамельной массы. Приготовление экстракта мыльного корня, вымешивание халвы. Показатели качества. ГОСТ на халву, способы расфасовки и упаковки халвы. Условия хранения и сроки годности.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 357.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 204.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 291.
Методические рекомендации по расчёту рабочих рецептур на торты
ЗАДАЧА:
Рассчитать рабочую рецептуру на 600 шт. торта «Лепельского» массой 1 кг.
1. Находим общую массу продукции: 600 х 1 = 600,00кг.
2. Рассчитываем расход п/ф на изготовление 600,00кг, тортов без учёта потерь по формуле:
,
где Р – расход сырья, полуфабрикатов на 1т готовой продукции, кг;
М – масса тортов, кг.
Полуфабрикаты, сырьё на 600 кг тортов без учёта потерь в натуре, например: полуфабрикат песочный:
1000 – 420 
кг
600 - х
Остальные полуфабрикаты рассчитываются аналогично, данные расчёта сводим в Таблицу № 1.
Полуфабрикаты, сырьё на 600 кг тортов без учёта потерь в сухих веществах, например: полуфабрикат песочный:
252 – 100% 
кг
х – 94,5 %
В остальных полуфабрикатах, сырьё, используемых при изготовлении тортов содержание сухих веществ находят также, данные расчётов сводят в Таблицу № 1.
3. Рассчитываем расход полуфабрикатов с учётом потерь. Для этого находим коэффициент пересчёта сухих веществ по формуле:
,
где Сп – сумма сухих веществ по сводной рецептуре с учётом потерь, кг;
Сс – сумма сухих веществ по сводной рецептуре без учёта потерь, кг.
Подставляем числовые выражения в нашем примере
Полученный Кпер переносим в Таблицу № 1.
Расход сырья п/ф с учётом потерь сухих веществ определим по формуле:
где Р – расход сырья, п/ф в сухих веществах без учёта потерь, кг;
Кпер – коэффициент пересчёта.
Полуфабрикаты, сырьё на 600 кг тортов с учётом потерь в сухих веществах, например: полуфабрикат песочный:
кг
По остальным полуфабрикатам расчёты выполняют также.
Затем определяем расход сырья, п/ф с учётом потерь на 600 кг тортов в натуре например: полуфабрикат песочный:
248,62 – 94,5% 
кг
Х – 100%
Остальные полуфабрикаты находим также. Данные расчётов заносим в Таблицу № 1. Находим выход сухих веществ в рецептуре тортов из полуфабрикатов. Сумма сухих веществ п/ф равна выходу сухих веществ в рецептуре тортов из полуфабрикатов.
Таблица № 1. на выпечные и отделочные полуфабрикаты
Сырьё | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг, Кпересчёта | ||||||
Кпер | 1000,00 | На 600кг без учёта потерь | На 600кг с учётом потерь | |||||
в натуре | в сухих в-вах | в натуре | в сухих в-вах | в натуре | в сухих в-вах | |||
Песочный п/ф | 94,5 | 1,044 | 420,00 | 396,9 | 252,00 | 238,14 | 263,09 | 248,62 |
Повидло | 66 | 1,044 | 240,00 | 158,4 | 144,00 | 95,04 | 150,33 | 99,22 |
Крошка песочного п/ф | 94,5 | 1,044 | 320,00 | 302,4 | 192,00 | 181,4 | 200,44 | 189,42 |
Пудра сахарная | 99,85 | 1,044 | 20,00 | 19,97 | 12,00 | 11,98 | 12,53 | 12,61 |
Итого: | - | 1000,00 | 877,67 | 600,00 | 526,6 | 626,39 | 549,77 | |
Выход: | 87,77 | 1000,00 | 877,67 | 600,00 | 526,6 | 600,00 | 526,60 |
4. Рассчитываем расход сырья на каждый полуфабрикат, составляя пропорцию расхода каждого вида сырья на 1 т полуфабриката и требуемого количества полуфабриката с учётом потерь на 600 кг тортов, например: полуфабрикат песочный, мука в натуре:
515,42 – 1000 
Х - 263,09
Остальные компоненты рассчитывают аналогично. Данные расчётов сводят в Таблицу № 2.
Подсчитываем содержание сухих веществ в сырье, например: мука в сухих веществах:
135,6 – 100% 
кг
Х – 85,5%
В остальных компонентах содержание сухих веществ в сырье находят также, полученные данные сводят в Таблицу № 2.
Определяем выход сухих веществ на 263,09 кг песочного полуфабрикат по формуле:
,
где Н – выход полуфабриката в натуре, кг;
В – влажность полуфабриката в %.
Влажность песочного п/ф в нашем примере 5,5%
кг
Полученный результат заносим в Таблицу № 2.
Таблица № 2 на песочные полуфабрикаты
Сырьё | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
1000,00 | 263,09 | ||||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Мука в/с | 85,5 | 515,42 | 440,69 | 135,6 | 115,94 |
Мука в/с (подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,25 | 10,86 | 9,29 |
Сахар | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 53,3 | 53,22 |
Масло сливочное | 84,00 | 309,25 | 259,78 | 81,45 | 68,42 |
Меланж | 27,00 | 72,16 | 19,48 | 19,00 | 5,13 |
Сода | 50,00 | 0,52 | 0,26 | 0,14 | 0,07 |
Аммоний | 0,00 | 0,52 | 0,00 | 0,14 | 0,00 |
Эссенция | 0,00 | 2,07 | 0,00 | 0,55 | 0,00 |
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,54 | 0,52 |
Итого: | - | 1149,41 | 963,3 | 301,58 | 252,59 |
Выход: | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 263,09 | 248,62 |
5. Рассчитываем сырьё на 200,44 кг песочной крошки. Рассчитываем сырьё в натуре, в сухих веществах, полученные результаты сводим в Таблицу № 3.
Например: мука в натуре:
1000 – 520,73 
кг
200,44 - Х
мука в сухих веществах:
104,38 – 100% 
кг
Х – 85,5%
Определяем выход сухих веществ на 200,44 кг крошки песочного полуфабриката:
кг
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Основные порталы (построено редакторами)