5. Сборник рецептур на торты и пирожные (том I), 1997г.
Тема 5.3. Изготовление пирожных.
Виды пирожных в зависимости от выпеченных отделочных полуфабрикатов, стадии изготовления. Отделка пирожных. Паковка пирожных. Производство пирожных длительного хранения.
Производство пирожных на механизированных линиях. Условия хранения и сроки годности пирожных. Санитарные требования к производству изделий с кремом. Санитарные требования к переработке нереализованных кремовых изделий. Требования личной гигиены работников цехов. Бактериологический контроль производства.
Литература:
1. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.193.
2. З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.307.
3. Сборник рецептур на торты и пирожные (том III), 1999г.
Тема 5.4. Изготовление тортов.
Виды тортов в зависимости от выпеченных отделочных полуфабрикатов, стадии изготовления. Отделка тортов. Паковка тортов. Производство тортов длительного хранения.
Производство тортов на механизированных линиях. Условия хранения и сроки годности тортов. Санитарные требования к производству изделий с кремом. Санитарные требования к переработке нереализованных кремовых изделий. Требования личной гигиены работников цехов. Бактериологический контроль производства.
Практическая работа № 5
«Расчет рабочих рецептур на пирожные и торты».
Лабораторная работа №2.
Приготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов, изготовление пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.
Лабораторная работа №3.
Приготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов, изготовление тортов. Органолептическая оценка качества тортов.
Обязательная контрольная работа № 1
Литература:
1. Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», 2001г. – стр.215.
2. З. Н. Пашук, Т. К. Апет «Мучные кондитерские изделия», 1997г. – стр.264-305.
3. Сборник рецептур на торты и пирожные (том I), 1997г.
4. Сборник рецептур на торты и пирожные (том II), 1998 г.
Раздел 6. Технология изготовления карамели.
Тема 6.1. Ассортимент и технологические схемы изготовления карамели
Общая характеристика карамели, ассортимент карамели. Основное сырьё и подготовка его к производству. Поточно-механизированные схемы производства карамели леденцовой и с фруктово-ягодными начинками.
Литература:
1. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 103.
2. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 154.
3. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 19.
Тема 6.2. Приготовление сиропов и карамельной массы.
Периодический и непрерывный способ приготовления сахарного и карамельного сиропов аппаратурная схема и технологические режимы.
Приготовление сахарных и карамельных сиропов с применением сироповарочных станций.
Требования к качеству карамельного сиропа. Способы приготовления карамельного сиропа, их преимущества и недостатки.
Аппаратурно-технологическая схема, технологические режимы получения карамельной массы. Основное оборудование для приготовления карамельной массы. Показатели уваренной карамельной массы в зависимости от рецептуры и режимов уваривания. Физико-химические свойства карамельной массы: вязкость, пластичность, стойкость к засахариванию, гигроскопичность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ. Особенности процессов получения карамельной массы в плёночном и змеевиковых аппаратах.
Практическая работа № 6.
«Расчёт рецептур для приготовления полуфабрикатов карамельного производства».
Литература:
1. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 106.
2. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 157, 168.
3. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 22, 26.
Тема 6.3. Приготовление начинок.
Классификация начинок. Начинки помадные, ликёрные, молочные, медовые, сбивные, ореховые. Технологические схемы их приготовления.
Приготовление фруктово-ягодных начинок. Периодический и непрерывный способы уваривания. Аппаратурно-технологическая схема, основное оборудование и технологические режимы приготовления фруктово-ягодных начинок. Показатели качества.
Требования, предъявляемые к начинкам.
Практическая работа № 7.
«Расчёт рецептур для приготовления начинок».
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 176.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 27.
3. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 126.
Тема 6.4. Обработка карамельной массы и формование карамели.
Обработка и охлаждение карамельной массы при паточно-механизированном и полумеханизированном способах производства. Окрашивание, подкисление, ароматизация карамельной массы.
Проминка и вытягивание карамельной массы. Цель процесса проминки. Изменение свойств массы при вытягивании.
Получение карамельного батона и колибрование жгута. Формование карамели, его режимы. Охлаждение оформованной карамели, его режимы и применяемое оборудование.
Виды брака при формовании и охлаждении карамели, способы его предупреждения. Возвратные отходы и их использование.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 192.
2. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 109, 116.
Тема 6.5. Защита поверхности карамели.
Завёртывание, упаковывание и хранение карамели. Способы защиты отделки карамели: глянцевание, дражирования, обсыпка сахаром или какао-порошком. Периодический и непрерывный способы глазирования карамели, применяемое оборудование. Аппаратурные схемы и режимы обсыпки.
Виды завёртки и расфасовки карамели. Совмещение стадий формования, охлаждения и завёртки на агрегатах КФЗ. Упаковка завёрнутой и не завёрнутой карамели в герметичную тару. Процессы, происходящие при хранении карамели. Способы защиты её от увлажнения.
Условия хранения и сроки годности карамели.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 203, 209.
2. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 124.
Раздел 7. Производство конфет и ириса.
Тема 7.1. Ассортимент и технологические схемы изготовления конфет и ириса.
Ассортимент конфет и ириса, их классификация по составу и способу приготовления кондитерских масс, по способу приготовления и отделки конфет. Основные виды сырья и подготовка его к производству. Технологические схемы производства отдельных видов конфет и ириса.
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 212.
2. Н. С. Павлова «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий», 2000 г. – стр. 66.
Тема 7.2. Приготовление конфетных масс.
Классификация помадных масс. Аппаратурная схема, технологические режимы и основное оборудование для приготовления помадного сиропа, помада на станции ШПА. Способы приготовления малочерствеющей помады холодным способом. Приготовление фруктовых масс.
Аппаратурная схема и технологические параметры приготовления рецептурной смеси и уваривания фруктовых масс, их влияние на качество. Требования к качеству готовых помадных, фруктово-ягодных и фруктово-желейных масс. Виды брака, его предупреждение и устранение.
Приготовление сбивных масс. Группы сбивных масс. Аппаратурная схема и технологические параметры, состав и структура сбивных масс, их свойства. Требования, предъявляемые к качеству сбивных масс. Виды брака, его предупреждение и устранение.
Приготовление ореховых масс (пралине) на станциях РТС. Классификация.
Технологические схемы приготовления пралиновой массы на ореховой основе из кондитерского жира. Основное оборудование. Требования, предъявляемые к качеству. Виды брака, его предупреждение и устранение.
Приготовление ликёрных масс. Группы ликёрных масс: винные, молочные и фруктовые, их характеристика, рецептура, технологическая схема и режим приготовления ликёрных масс. Процессы, происходящие при образовании корочки. Виды брака, его предупреждение и устранение.
Приготовление кремовых масс, их характеристика, рецептура. Технологическая схема и режимы приготовления кремовых масс.
Приготовление грильяжных масс, их виды, рецептура. Технологическая схема, применяемое оборудование, требования, предъявляемые к качеству. Виды брака, его предупреждение.
Практическое занятие № 8.
«Расчёт рецептур для изготовления конфетных масс, конфет».
Литература:
1. И. С. Лурье «Технология кондитерского производства», 1992г. - стр. 218.
2. З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева «Технология производства сахарных кондитерских изделий», 2002 г. – стр. 155.
Тема 7.3. Формование конфетных масс.
Способы формования: отливка, размазка, прокатка и резка, выпрессовывание и резка, отсадка.
Формование конфетных масс отливкой в крахмал, технологическая схема и параметры, основное оборудование. Требования к крахмалу, как формующему материалу. Виды брака при отливке, его причины, предупреждение и устранение.
Формование размазкой, прокаткой и резкой, формование конфетных масс между вафельными слоями. Технологические схемы, оборудование и параметры. Отходы и их использование.
Формование выпрессовыванием. Технологическая схема и параметры. Виды брака, его причины, предупреждение.
Формование отсадкой. Технологический режим формования, требования, предъявляемые к их качеству. Виды брака, его причины, предупреждение.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Основные порталы (построено редакторами)