Технология виноделия (стр. 2 )

Например, если плотность сусла по показаниям денсиметра составляет 1085 кг/м3при температуре сусла 17ºС, то величина поправки будет составлять 0,2∙3=0,6 кг/м3, а окончательная плотность 1085-0,6=1084,4≈1084 кг/м3, что по таблице 1.1 соответствует сахаристости 19,6 г/100 см3 (196 г/дм3), следовательно, представляется возможным направить данный виноград на получение марочных столовых или шампанских виноматериалов.

Для каждого образца сусла проводят два параллельных измерения, за окончательный результат определения массовой концентрации сахаров принимают среднее арифметической результатов двух определений. Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать 0,3 г/100 см3. Вычисления проводят с округлением до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака.

По завершении измерений ареометр медленно и осторожно извлекают из цилиндра, обмывают проточной водой от сусла и вытирают мягкой тканью.

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты измерений и вычислений, выводы о проделанной работе и о направлении переработки исследуемого винограда или сусла.

Таблица 1.1 – Массовая концентрация сахаров виноградного сусла в зависимости от его плотности

Показания ареометра	Содержание сахаров, г/100 см3	Показания ареометра	Содержание сахаров, г/100 см3
1	2	3	4
1034	6,3	1071	16,2
1035	6,6	1072	16,4
1036	6,9	1073	16,7
1037	7,2	1074	17,0
1038	7,4	1075	17,2
1039	7,6	1076	17,5
1040	8,0	1077	17,8
1041	8,2	1078	18,0
1042	8,4	1079	18,3
1043	8,7	1080	18,6
1044	9,0	1081	18,8
1045	9,2	1082	19,1
1046	9,5	1083	19,4
1047	9,8	1084	19,6
1048	10,0	1085	19,9
1049	10,3	1086	20,2
1050	10,6	1087	20,4
1051	10,8	1088	20,7
1052	11,1	1089	21,0
1053	11,4	1090	21,2
1054	11,6	1091	21,5
1055	11,9	1092	21,8
1056	12,2	1093	22,0
1057	12,4	1094	22,3
1058	12,7	1095	22,6
1059	13,0	1096	22,8
1060	13,2	1097	23,1
1061	13,5	1098	23,4
1062	13,8	1099	23,6
1063	14,0	1100	23,9
1064	14,3	1101	24,2
1065	14,6	1102	24,4
1066	14,8	1103	24,7
1067	15,1	1104	25,0
1068	15,4	1105	25,2
1069	15,6	1106	25,5
1070	15,9	1107	25,8

Контрольные вопросы:

1.  Сущность денсиметрического метода определения массовой концентрации сахаров в винограде.

2.  Устройство ареометра и принцип его работы.

3.  Правила определения плотности с помощью денсиметра.

4.  Температурные поправки при определении плотности денсиметром. Переход от плотности к массовой концентрации сахаров в сусле.

5.  Роль сахаров в виноградном сусле, базовая сахаристость, заключение о направлении переработки винограда или сусла.

Лабораторная работа №2

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ

Цель работы: ознакомиться с методами контроля динамики спиртового брожения виноградного сусла, изучить принципы работы лабораторных рефрактометров и методику работы с ними

Содержание работы: контроль динамики спиртового брожения относится к одной из важнейших задач, стоящих перед технологом винодельческого производства. Спиртовое брожение является основным технологическим процессом виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве вин сахара сусла сбраживают полностью или частично в зависимости от типа получаемого вина. Процесс брожения является сложным микробиологическим, биохимическим и физико-химическим процессом превращения сусла в вино. Основной процесс брожения заключается в расщеплении глюкозы, фруктозы и сахарозы под действием ферментов дрожжевой клетки с образованием этилового спирта и углекислого газа в виде пузырьков.

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+Q

Из 1 г глюкозы при этом образуется 0,51 г (0,6 мл) этилового спирта и 0,49 г (246 мл) углекислого газа. В ходе процесса также выделяется теплота в количестве 0,14 ккал (586 Дж).

Кроме основных продуктов при брожении образуются также высшие спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, метиловый спирт, которые вместе с этиловым спиртом формируют аромат брожения.

Метод контроля спиртового брожения основан на пропорциональной зависимости между показателем преломления виноградного сусла и содержанием в нем сухих веществ, в том числе, сахаров. По изменению содержания сахаров в сусле судят о количестве образовавшегося в ходе брожения этилового спирта.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: лабораторный рефрактометр, термостат, термометр, колба на 500 см3, виноградное сусло, дрожжевая разводка, ватный тампон.

Методика выполнения работы: поскольку показатель преломления в значительной мере зависит от температуры, при измерениях ее необходимо поддерживать постоянной. Для этого перед проведением измерения при необходимости устанавливают температуру в камерах призм рефрактометра 20ºС, для чего рефрактометр подключают к системе термостатирования, подсоединив к штуцерам резиновые шланги, обеспечивающие циркуляцию воды в системе. В качестве альтернативы можно ввести температурную поправку, учитывающую реальную температуру при проведении измерения. Температурную поправку находят в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Температурная поправка при измерении показателя преломления лабораторным рефрактометром

Температура измерения, ºС	Поправка	Температура измерения, ºС	Поправка
10	-0,61	21	0,07
11	-0,55	22	0,14
12	-0,50	23	0,22
13	-0,44	24	0,29
14	-0,39	25	0,37
15	-0,33	26	0,44
16	-0,26	27	0,53
17	-0,20	28	0,61
18	-0,14	29	0,71
19	-0,07	30	0,78
20	0,00

Затем проверяют нулевую точку прибора по дистиллированной воде. Для этого поднимают верхнюю призму и осторожно, не касаясь нижней призмы, наносят на ее поверхность 2-3 капли дистиллированной воды с помощью пипетки или оплавленной стеклянной палочки. Смотря в окуляр, вращением одного из маховиков добиваются четкого раздела светотени, убирая радужную кайму. После чего вращением другого маховика раздел светотени совмещают с перекрестием сетки и по пересечению с вертикальной линией на зеленом фоне определяют показатель преломления воды и соответствующую ему массовую концентрацию сухих веществ на соответствующих шкалах. При правильной работе прибора они составят соответственно 1,333 и 0%.

После проверки прибора призмы осторожно вытирают досуха мягкой тканью и наносят на поверхность нижней призмы 2-3 капли исследуемого сусла, закрывают камеру и проводят измерение аналогично процедуре проверки на ноль. По показателю массовой концентрации сухих веществ в соответствии с таблицей 2.2 находят массовую концентрацию сахаров в г/100 см3 (%).

Таблица 2.2 – Массовая концентрация сахаров виноградного сусла в зависимости от массовой концентрации сухих веществ

Массовая доля сухих веществ, %	Массовая концентрация сахаров, г/100 см3	Массовая доля сухих веществ, %	Массовая концентрация сахаров, г/100 см3
1	2	3	4
10,0	8,2	17,6	16,5
10,2	8,4	17,8	16,7
10,4	8,6	18,0	16,9
10,6	8,8	18,2	17,1
10,8	9,0	18,4	17,3
11,0	9,2	18,6	17,6
11,2	9,5	18,8	17,8
11,4	9,7	19,0	18,0
11,6	9,9	19,2	18,2
11,8	10,1	19,4	18,4
1	2	3	4
12,0	10,3	19,6	18,6
12,2	10,5	19,8	18,8
12,4	10,7	20,0	19,1
12,6	10,9	20,2	19,4
12,8	11,1	20,4	19,6
13,0	11,4	20,6	19,8
13,2	11,6	20,8	20,0
1	2	3	4
13,4	11,8	21,0	20,3
13,6	12,0	21,2	20,5
13,8	12,2	21,4	20,7
14,0	12,4	21,6	21,0
14,2	12,7	21,8	21,3
14,4	13,0	22,0	21,5
14,6	13,2	22,2	21,7
14,8	13,4	22,4	22,0
15,0	13,6	22,6	22,2
15,2	13,8	22,8	22,5
15,4	14,0	23,0	22,7
15,6	14,2	23,2	22,9
15,8	14,4	23,4	23,1
16,0	14,6	23,6	23,3
16,2	14,9	23,8	23,6
16,4	15,1	24,0	23,8
16,6	15,4	24,2	24,0
16,8	15,6	24,4	24,3
17,0	15,8	24,6	24,5
17,2	16,0	24,8	24,7
17,4	16,2	25,0	24,9

После определения начальной сахаристости, сухим мерным цилиндром отмеряют 300 см3 сусла и переносят его в колбу объемом 500 см3, после чего задают в колбу дрожжевую разводку в количестве 10 см3. Посредством вращения и встряхивания колбы добиваются равномерного распределения дрожжей в сусле. Колбу неплотно закрывают ватным тампоном и устанавливают в термостат. Температура в термостате должна составлять 20ºС. Определение массовой концентрации сахаров повторяют через каждые 24 часа до тех пор, пока не будет отмечено затухание брожения. Объемную долю образовавшегося этилового спирта определяют по формуле: