Технология виноделия (стр. 3 )

где а – объемная доля спирта, % об.;

сс – начальная сахаристость сусла, г/100 см3;

св – концентрация сахаров в виноматериале в текущий момент времени, г/100 см3;

Вычисления проводят с округлением до второго десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. По результатам проведенной работы заполняют таблицу, в которой отражают зависимость времени, сахаристости и спиртуозности; после строят график брожения, где на оси абсцисс откладывают значения сахаристости и спиртуозности, на оси ординат – время прохождения процесса брожения. Одна кривая графика при этом отражает динамику уменьшения сахаристости, другая – повышения спиртуозности.

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты измерений и вычислений, таблицу и график брожения, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Спиртовой брожение как основной процесс виноделия. Основные и побочные продукты спиртового брожения. Количественные соотношения в основном уравнении спиртового брожения.

2.  Суть определения массовой концентрации сахаров рефрактометрическим методом.

3.  Методика рефрактометрического определения сахаров в виноградном сусле.

4.  Методика построения графика брожения, анализ полученных кривых.

5.  Параметры проведения и способы сбраживания виноградного сусла.

Лабораторная работа №3

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОКЛЕИВАЮЩИХ ВЕЩЕСТВ И РЕЖИМА ПРОВЕДЕНИЯ ОКЛЕЙКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Цель работы: выбрать оклеивающие материалы органического и неорганического происхождения, произвести при их помощи лабораторную оклейку, выбрать на основании ее лучший оклеивающий материал для данного виноматериала и обосновать оптимальный режим процесса оклейки.

Содержание работы: Оклейка предусматривает поэтапное или совместное введение в виноматериал двух и более оклеивающих материалов (желтой кровяной соли, желатина, бентонита), обеспечивающих его максимальную стабильность виноматериала к помутнениям различной природы. Операция оклейки связана с расходами на материалы, заработную плату рабочим предприятия, потерей виноматериала и времени. Вследствие этого необходимо провести безошибочную производственную оклейку, которая обеспечила бы его гарантированную стабильность при минимальных затратах оклеивающих материалов.

В связи со сложностью процесса оклейки, необходимо проводить предварительные лабораторные (пробные) оклейки для правильного выбора оклеивающего материала и его оптимальной дозировки.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: пробирки, стеклянные колбы и цилиндры на 100, 250, 500, 1000 см3, столовые (белые и красные) виноматериалы необработанные, рабочие растворы оклеивающих веществ.

Методика выполнения работы: для решения вопросов об оклеивающем материале производят следующее испытание: в несколько пробирок наливают по 10 см3 испытываемого виноматериала и прибавляют в каждую по 2-3 капли рабочего раствора испытываемого оклеивающего вещества. Пробирки энергично взбалтывают и в течение нескольких минут наблюдают, в которой из них раньше произойдет образование крупных хлопьев и виноматериал приобретет блеск. Если вино не осветляется, прибавляют еще 1-2 капли оклеивающего вещества. По выяснении наиболее подходящего материала определяют его оптимальное количество.

Обработка вин желтой кровяной солью (ЖКС) и бентонитом, наряду с другими технологическими приемами, придает им не только прозрачность, но и повышенную стабильность против оксидазного касса, белковых помутнений и помутнений, обусловленным высоким содержанием в винах катионов поливалентных металлов.

Много вин, особенно высококислотных, у которых частицы белково-танидного комплекса имеют положительную зарядность или находятся в состоянии, близком к изоэлектрическому, хорошо осветляются и стабилизируются обработкой ЖКС и бентонитом, без внесения других оклеивающих веществ.

Некоторые вина, в особенности низкокислотные и содержащие большое количество танидов, имеют отрицательную зарядность белково-танидного комплекса, который при обработке ЖКС и бентонитом относительно плохо сорбируется на его поверхности, при этом виноматериалы не приобретают необходимой стабильности. С целью обеспечения гарантированной стойкости такие виноматериалы подвергают комплексной оклейке ЖКС, желатином и бентонитом, что дает хорошие результаты при правильном определении доз оклеивающих веществ.

Особенностью этого метода является то, что для оклеиваемого виноматериала вначале устанавливают необходимую для деметаллизации дозу ЖКС. Для этого в 5 пробирок отмеряют по 10 см3 виноматериала и при помощи пипетки последовательно вносят 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 и 0,9 см3рабочего раствора ЖКС (для его приготовления в мерной колбе на 100 см3 растворяют 0,5 г ЖКС, доводят водой до метки и тщательно перемешивают). Это соответствует 5, 15, 25, 35 и 45 г ЖКС на 100 дм3 данного виноматериала. Если железа в виноматериале мало, рабочий раствор ЖКС вносят в количестве 0,06; 0,12; 0,18; 0,24 и 0,3 см3 , что соответствует 3, 6, 9, 12 и 15 г ЖКС на 100 дм3 виноматериала.

После установления необходимой дозировки ЖКС, обрабатывают ею определенный объем виноматериала (1300 см3) и тщательно перемешивают. Через 2 часа оклеенный ЖКС виноматериал разливают в химические цилиндры для проведения пробной оклейки желатином и бентонитом. Вначале вносят желатин, тщательно перемешивают, через 2-3 часа вносят бентонит и также интенсивно перемешивают. Через сутки емкости с оклеенным виноматериалом рассматривают при прямом и боковом освещении и устанавливают оптимальные дозы желатина и бентонита, необходимые для обработки в производственных условиях.

В цилиндры емкостью 100-250 см3 наливают по 50 см3 виноматериала и формируют из цилиндров 5 горизонтальных и 5 вертикальных рядов, как указано на схеме3.1.

Схема 3.1 – Проведение лабораторной оклейки веществами органического и неорганического происхождения

0,25%-ный раствор желатина на 50 см3 оклеиваемого вина, см3		1	2	3	4	5		Цилиндры
0						1
0,5						2
1,0						3
1,5						4
2,0						5
	0	1	1,5	2	3
5%-ный водно-винный раствор бентонита на 50 см3 оклеиваемого вина, см3

При пробной оклейке целесообразно применять 0,25% водный раствор желатина и 10%-ный водный раствор (суспензию) бентонита, который перед употреблением разбавляют в два раза оклеиваемым виноматериалом.

В первом ряду по горизонтали во всех емкостях виноматериал, обработанный ЖКС, не оклеивается желатином. Во втором ряду по горизонтали виноматериал оклеивается желатином дозой 25, в третьем – 50, в четвертом – 75 и в пятом – 100 мг/дм3.

Через 2-3 часа после оклейки желатином виноматериал в цилиндрах, расположенных по вертикали, оклеивается бентонитом, в первом ряду – дозой 0, во втором – 1, в третьем – 1,5, в четвертом – 2 и в пятом – 3 г/дм3.

Таким образом, в первом ряду цилиндров по горизонтали получают вино, оклеенное установленной дозой ЖКС и дозами бентонита от 0 до 3 г/дм3, в первом ряду по вертикали вино оклеено ЖКС и дозами желатина от 0 до 100 мг/дм3. В остальных цилиндрах вино оклеено дозами желатина и бентонита в различных соотношениях.

На схеме 3.1 для каждого цилиндра с оклеиваемым виноматериалом отведена клетка с дробью, в которой числитель показывает дозу вносимого желатина (мг/дм3), а знаменатель – дозу бентонита (г/дм3). На левой стороне по вертикали приведены цифры, показывающие количество (см3) 0,25%-ного раствора желатина, которое необходимо внести в каждый цилиндр горизонтальных рядов.