Технология виноделия (стр. 4 )

Под схемой 3.1 по горизонтали цифры показано количество (см3) 5%-ной водно-винной суспензии бентонита, которую необходимо внести в каждый цилиндр вертикальных рядов.

При выборе оптимальных доз оклеивающих веществ по результатам пробной оклейки помнят, что высокая доза бентонита не оказывает отрицательного влияния на качество и стабильность оклеенного вина (однако приводит к увеличенному расходу оклеивающего вещества). Высокая доза желатина без применения бентонита приводит к переоклейке вина, которое, будучи прозрачным при розливе, может помутнеть в результате формирования белковых помутнений.

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты проведения пробной оклейки, выводы о проделанной работе, включая рекомендации по выбору оклеивающих материалов и режима оклейки данного виноматериала в заводских условиях.

Контрольные вопросы:

1.  Цель и процедура проведения оклейки виноматериалов.

2.  Классификация оклеивающих материалов, их характеристика.

3.  Механизм действия различных групп оклеивающих веществ.

4.  Факторы, определяющие успешное проведение производственной оклейки виноматериалов.

5.  Необходимость обработки вина оклеивающими веществами.

Лабораторная работа №4

СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА СТОЛОВЫХ ВИН С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ

Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей столовых полусухих, полусладких и сладких вин.

Содержание работы: столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина относятся к винам с остаточным сахаром (сахаристостью). Производство этих вин осуществляют, главным образом, двумя способами. Первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полученного виноматериала-недоброда к забраживанию.

Остановка брожения достигается следующими приемами:

§  биологической стабилизацией (классическая схема), включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или центрифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться;

§  понижением (до 0ºС -3ºС) или повышением (до 60-70ºС) температуры;

§  подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диоксида серы и других консервантов;

§  проведением брожения под регулируемым давлением углекислого газа.

Вторая схема основана на купажировании сухих виноматериалов и сахарсодержащих компонентов, главным образом, концентрированного сусла в целях обеспечения необходимых кондиций и достаточно высокого качества готового продукта.

Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина имеют спиртуозность 8,5-15% об. Содержание сахара в полусухих винах составляет 4-18 г/дм3, в полусладких 18-45 г/дм3, в сладких – не менее 45 г/дм3.

Столовые полусухие, полусладкие и сладкие вина относятся к биологически нестойким, поэтому при их производстве применяют специальные меры, призванные обеспечить их стабильность. Все обработки купажа, а также его хранение осуществляют при пониженной температуре (от -2ºC до -4ºC).

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: стеклянные колбы на 500-1000 см3, цилиндры на 100, 250, 500 см3, спиртомеры, перегонная установка для определения спирта путем отгона, оборудование и посуда для определения сахаров методом Бертрана, сухие столовые (белые и красные) виноматериалы обработанные, вакуум-сусло.

Методика выполнения работы: исходный виноматериал анализируют на содержание спирта, массовой концентрации сахаров и титруемых кислот. Результаты анализов сводят в таблицу 4.1.

Таблица 4.1 – Основные показатели состава основного виноматериала

Наименование образца	Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

На основании полученных результатов составляют купаж по одному показателю состава – сахаристости.

Например, требуется приготовить 1000 дал купажа с содержанием сахара 50 г/дм3 из столового сухого виноматериала сахаристостью 0 г/дм3 и вакуум-сусла сахаристостью 620 г/дм3. Этот расчет удобно выполнять с помощью мнемонической формулы «звездочки», которая позволяет быстро вычислить соотношения объемных частей купажа.

с1 с2–с части с с2 с–с1 части

0 620-50=570 50 620 50-0=50

Формула «звездочка» показывает, что для получения купажа сахаристостью 50 г/дм3 нужно взять следующие количества объемных частей заданных материалов:

§  сухого виноматериала – 570 частей;

§  вакуум-сусла – 50 частей.

Всего объемных частей – 620. Следовательно, для получения 1000 дал заданного купажа, необходимо смешать следующие количества виноматериала и вакуум-сусла (в дал):

1000∙570/620 = 919,3 дал

1000∙50/620 = 80,6 дал

Проверка результатов расчета:

с = (919,3∙0+80,6∙620)/1000 = 50 г/дм3

Расчетное количество сухого виноматериала и вакуум-сусла отмеривают с помощью мерных цилиндров и смешивают в колбе, хорошо перемешивают и оставляют в покое на 20-30 минут. Затем проводят фильтрацию купажа.

Полученный осветленный купаж анализируют на содержание спирта, сахара, титруемых кислот. Результаты анализов сводят в таблицу 4.2.

Таблица 4.2– Основные показатели состава готового купажа

Наименование образца	Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты измерений и вычислений, таблицы основных показателей состава основного купажного виноматериала и готового купажа, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Основные способы производства вин с остаточным сахаром, преимущества и недостатки классической и купажной схем.

2.  Способы остановки брожения при производстве вин с остаточным сахаром.

3.  Специальные меры, применяемые для обеспечения биологической стабильности полусухих, полусладких и сладких вин.

4.  Способы расчетов купажей в виноделии.

5.  Расчет купажей с одним показателем состава.

Лабораторная работа №5

СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА ЛИКЕРНОГО ВИНА ПОРТВЕЙН

Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей виноматериалов, предназначенных для выработки ликерных вин типа Портвейн из нескольких купажных компонентов.

Содержание работы: вино Портвейн может быть получено по трем основным схемам.

Первая схема предусматривает добавление в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение на определенном моменте его протекания и сохраняет в вине требуемое количество сахаров. При этом по специальным формулам рассчитывается момент спиртования, т. е. такое соотношение сахаров и спирта в бродящем сусле, при котором добавление определенного объема этилового спирта останавливает брожение и обеспечивает в получившемся виноматериале требуемые кондиции по спирту и сахару.

Вторая схема предусматривает купажирование виноматериалов с различными компонентами – спиртованным суслом, вакуум-суслом, спиртом. Для того, чтобы упростить расчет купажа из четырех компонентов необходимо задаться одним из четырех компонентов и привести купаж к расчету из трех компонентов.

Третья схема осуществляется путем настаивания на мезге, нагревания, подбраживания и спиртования.

Для вина Портвейн характерна высокая экстрактивность и наличие во вкусе тонов тепловой обработки. Поэтому в купаже вин типа Портвейн используют экстрактивные виноматериалы, а готовый купаж подвергают обработке теплом при различных температурных режимах.

Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей вин типа Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования (сложного комплексного взаимодействия аминокислот и углеводов с образованием гликозидов и дезоксикетоз). На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих плодовым ароматом.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: спектрофотометр, термостат, набор спиртомеров, конические колбы на 500 см3, стеклянная посуда (цилиндры, колбы, стаканы), сухие столовые виноматериалы, виноградное сусло спиртованное, вакуум-сусло, спирт этиловый ректификованный.

Методика выполнения работы: каждой подгруппе преподавателем выдается задание на составление купажа с определенными кондициями, купаж рассчитывается по трем компонентам (сухой виноматериал, вакуум-сусло или виноградный сок, спирт этиловый ректификованный) и двум основным показателям состава (объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров). Расчет производится только после того, как графическим путем будет установлена возможность составления такого купажа. При вхождении точки купажа в купажную область (в данном случае – в купажный треугольник) осуществляют расчет.