В винограде и вине содержатся неорганические (угольная, серная, сернистая и ортофосфорная) и органические (алифатические и ароматические) кислоты. Их концентрация зависит от сорта винограда, почвенно-климатических и агротехнических условий его выращивания, поэтому различные типы вин отличаются как по качественному, так и количественному составу кислот. Наличие кислот в винах обусловлено переходом их сусла в результате брожения, а также окислительными процессами, протекающими при формировании, созревании и старении вина.
Кислоты придают винам необходимую свежесть, приятные вкусовые ощущения, косвенно участвуют в сложении букета вин и делают их устойчивыми к заболеваниям и порокам.
Одним из основных показателей кондиционности вина – критерия, характеризующего соответствие выпускаемого продукт требованиям стандарта, является титруемая кислотность. Она находится в прямой зависимости от содержания кислот в сырье, из которого изготовлено вино.
Под титруемой кислотностью принято понимать содержание в вине или сусле плодов и ягод свободных кислот и их кислых солей. Определение титруемой кислотности проводят по ГОСТ Р 51621-2000 «Методы определения массовой концентрации титруемых кислот».
Массовая концентрация титруемых кислот в винах и обработанных виноматериалах должна быть не ниже 3,5 г/дм3.
Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы:
Материалы:
§ Вина;
§ Виноматериалы;
§ Спиртные напитки;
§ Сок (сусло).
Реактивы:
§ Гидроксид натрия или гидрокид калия, растворы концентрацией 1 моль/дм3 и 0,1 моль/дм3 (готовят из стандарт-титров, х. ч.);
§ Вода дистиллированная;
§ Калий фосфорнокислый однозамещенный, х. ч.;
§ Спирт этиловый ректификованный;
§ Бромтимоловый синий (0,4 г бромтимолового синего растворяют в 20 см3 ректификованного этилового спирта в мерной колбе вместимостью 100 см3 и доводят объем до метки свежевскипяченной, охлажденной до 20ºC дистиллированной водой);
§ Буферный раствор рН=7,0. В мерной колбе вместимостью 1000 см3 растворяют 107,30 г однозамещенного фосфорно-кислого калия в 500 см3 раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3 и доводят объем до метки дистиллированной водой охлажденной до 20ºC.
Оборудование и посуда:
§ Весы лабораторные;
§ Насос лабораторный;
§ Колбы мерные номинальной вместимостью 100 и 1000 см3;
§ Колбы конические емкостью 250 см3;
§ Пипетки номинальной вместимостью 1,5 и 10 см3;
§ Бюретки номинальной вместимостью 25 см3;
§ Цилиндры мерные емкостью 50 и 500 см3;
§ Колбы емкостью 1000 см3.
Методика выполнения работы:
Подготовка к определению
При содержании в продукте избытка диоксида углерода (двуокиси углерода) проводят его удаление одним из ниже приведенных способов.
1. Удаление двуокиси углерода под вакуумом: в колбу Бунзена вместимостью 1000 см3 помещают 50 см3 продукта, встряхивают 1-2 минуты и одновременно создают вакуум с помощью лабораторного насоса;
2. Удаление двуокиси углерода нагреванием: в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см3 продукта, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и доводят до кипения.
При определении массовой концентрации титруемых кислот в концентрированном соке (сусле) необходимо провести разбавление исходного продукта. Для этого в мерную колбу емкостью 500 см3 помещают 200 см3 концентрированного сока (сусла), доводят объем до метки дистиллированной водой, закрывают пробкой и тщательно перемешивают до однородного состояния.
Техника определения при удалении двуокиси углерода под вакуумом
В коническую колбу наливают 25 см3свежевскипяченной охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового синего, 10 см3 дегазированного под вакуумом продукта и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски, сразу же добавляют 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу наливают 30 см3свежевскипяченной охлажденной дистиллированной воды, 1 см3 раствора бромтимолового синего и 10 см3 дегазированного под вакуумом продукта, а затем титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
Техника определения при удалении двуокиси углерода нагреванием
К доведенному до кипения продукту добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски, а затем сразу же приливают 5 см3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см3 продукта, 30 см3 дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.
Раствор сравнения готовят отдельно для каждой партии. При арбитражных определениях раствор сравнения готовят в каждом определении.
Расчет
Массовую концентрацию титруемых кислот Х, г/дм3 (г/дм3), в пересчете на винную или яблочную кислоту вычисляют по формуле:
где V– объем раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 продукта, см3;
K– масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 и равная для винной кислоты 0,0075, для яблочной – 0,0067 г;
1000 – коэффициент пересчета результатов на 1 дм3;
10 – объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака. За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака.
IV. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ
Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы:
Материалы:
§ Вина;
§ Виноматериалы;
§ Спиртные напитки;
§ Сок (сусло).
Реактивы:
§ Гидроксид натрия или гидрокид калия, раствор концентрацией 0,1 моль/дм3 (готовят из стандарт-титра, х. ч.);
§ Вода дистиллированная;
Оборудование и посуда:
§ Потенциометр;
§ Пипетки номинальной вместимостью 10 см3;
§ Бюретки номинальной вместимостью 25 см3;
§ Стаканы низкие номинальной вместимостью 50 см3.
Методика выполнения работы: потенциометр настраивают согласно прилагаемой инструкции. В стакан отмеряют 10 см3 продукта, из которого предварительно удаляют двуокись углерода, добавляют 10 см3свежевскипяченной охлажденной дистиллированной воды и титруют раствором гидpooкиcи натрия или калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, наблюдая за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при значениях рН=7 при 20ºC.
Расчет производят аналогично методу определения титруемых кислот методом титрования.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Соболев, натуральных и специальных вин / . – Майкоп : ГУРИПП «Адыгея», 2004. – 400 с.
2. Агеева, виноградных вин: Теоретические аспекты и практические рекомендации / . – Краснодар: Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 2007. – 251 с.
3. Справочник по виноделию / Под ред. , . – Симферополь : Таврида, 2005. – 589 с.
4. Валуйко, виноградных вин / . – Симферополь : Таврида, 2001. – 624с.
5. Пономарев, виноделия / . – М. : Мир, 2003. – 176 с.
6. Мержаниан, практикум по курсу «Технология вина» / . – М. : Лег. и пищ. промышленность, 1981. – 216 с.
7. ГОСТ 24433-80. Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия.
8. ГОСТ Р 51652-2000. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.
10. ГОСТ Р 52404-2005. Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 52836-2007. Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия.
12. ГОСТ Р 52835-2007. Вина плодовые специальные и виноматериалы плодовые специальные. Общие технические условия.
13. ГОСТ Р 51158-2009. Вина игристые и вина игристые жемчужные. Общие технические условия.
14. Кишковский, вина / , . – М: Агропромиздат, 1988. – 254 с.
15. Кишковский, вина / , . – М: Агропромиздат, 1984. – 504 с.
16. Ковалевский, и техника виноделия / , . – Киев : ИНКОС, 2004. – 560 с.
17. Косюра, виноделия / , , . – М. : ДеЛипринт, 2004. – 440 с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
