Технология виноделия (стр. 6 )

По содержанию массовой доли сахаров вырабатывают жемчужные вина сухие (не более 4,0 г/дм3), полусухие (4,0-18,0 г/дм3), полусладкие (18,0-45,0 г/дм3) и сладкие (не менее 45,0 г/дм3).

По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, жемчужные вина занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и от игристых и шипучих вин. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара. Жемчужные вина проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем игристые, и уступают по этим показателям отдельным образцам шипучих вин, получаемых из тихих вин искусственным насыщением диоксидом углерода.

Используемые в мире способы производства жемчужных вин довольно разнообразны и определенной классификации по ним не существует. Тем не менее, их все можно свести к следующим основным способам:

§  проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси;

§  использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде;

§  сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.

Классический способ приготовления жемчужных вин является наиболее распространенным. Насыщение диоксидом углерода происходит в результате проведения вторичного брожения бродильной смеси, содержащей виноградные (в отличие от технологии игристых вин) сахара. Бродильная смесь состоит из базового виноматериала, подслащивающего компонента, который называют резервом сладости (концентрация сахаров не менее 10 г/дм3) и разводки чистой культуры дрожжей, вводимой из расчета 1,5-2 млн. клеток в 1 см3 бродильной смеси. Бродильная смесь сбраживается классическим методом в бутылках.

В качестве резервов сладости, предназначенных для вторичного брожения или подслащивания готового жемчужного вина, могут быть использованы свежее виноградное сусло; сульфитированное до 1000-2000 мг/дм3SO2 сусло; охлажденное стерильное сусло, сладкие фильтраты, а также ректификованные концентраты виноградного сусла.

К особенностям классического метода производства жемчужных вин в бутылках относится раздельное приготовление базовых виноматериалов и резерва сладости. Вторичное брожение проводится в герметично закрытых бутылках и длится от 1 до 6 месяцев.

Наиболее известным и распространенным считается старинный «сельский» метод получения жемчужного вина. Он предусматривает помещение частично сброженного сусла в бутылки, их герметизацию и естественное дображивание остаточного сахара, в результате чего получаемое вино насыщается диоксидом углерода. После окончания брожения, которое длится несколько месяцев, проводят ремюаж и дегоржаж для удаления осадка.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: конические колбы объемом 300 и 500 см3, набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, мерные колбы и цилиндры, дегустационные бокалы, бутылка ПЭТ, базовый сухой виноматериал, виноградное сусло или вакуум-сусло, чистая культура дрожжей или активные сухие дрожжи.

Методика выполнения работы: для приготовления бродильной смеси используют обработанный по принятым технологическим схемам базовый сухой виноматериал, резерв сладости (сахаросодержащий компонент), дрожжевую разводку и вспомогательные материалы.

Каждой подгруппе выдается базовый виноматериал в количестве 500 см3 и устанавливаются кондиции будущего купажа. Каждая подгруппа выбирает резерв сладости, в качестве которого можно использовать свежее или сульфитированное виноградное сусло, а также вакуум-сусло, выбранный резерв сладости задается в купаж в количестве от 2 до 10% по объему. Приготовленная бродильная смесь сбраживают в течение 15-20 дней.

По желанию студента можно приготовить жемчужное вино «сельским» методом. Для этого исходное сусло подбраживают до остаточной сахаристости 10 г/100 см3(контроль первичного брожения ведется рефрактометрическим методом), затем помещают в емкость, которую герметически укупоривают и оставляют для проведения дображивания.

В жемчужном вине, полученным одним из приведенных способом, измеряют давление диоксида углерода, объемную долю этилового спирта, дают органолептическую оценку.

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, характеристику полученного жемчужного вина, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Главное отличие технологии жемчужных вин от технологии игристых и шипучих вин.

2.  Основные способы эндогенного насыщения виноматериалов углекислым газом при производстве жемчужных вин.

3.  Компоненты, используемые в качестве резервов сладости при производстве жемчужных вин, их значение в технологии.

4.  Получение жемчужных вин проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси, ее состав.

5.  «Сельский» метод получения жемчужных вин.

Лабораторная работа №8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ВИН, ИХ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления плодовых вин на примере сидра.

Содержание работы: сидр – слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) или яблочного концентрированного сока. Готовят тихие (ненасыщенные диоксидом углерода), а также насыщенные углекислым газом сидры – полученные искусственным насыщением (шипучие сидры), а также игристые сидры, в этом случае проводят вторичное брожение.

Сидры выпускают крепостью не менее 5% об. и не более 8,5% об. этилового спирты и с массовой концентрацией титруемых кислот 4-8 г/дм3. По содержанию массовой доли сахаров вырабатывают сидры сухие (не более 3 г/дм3), полусухие (15-25 г/дм3), полусладкие (30-55 г/дм3) и сладкие (60-80 г/дм3). В игристых и шипучих сидрах давление в бутылке должно быть не менее 200 кПа.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: емкости для брожения, колбы объемом 250, 500, 1000 см3, набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, мерные колбы емкостью 200, 250 см3, цилиндры на 250, 500, 1000 см3, чистая культура дрожжей, дегустационные бокалы, сок яблочный, свекловичный сахар.

Методика выполнения работы: переработка яблок для получения сока включает в себя следующий цикл приемов – доставка сырья на мойку, мойка, инспекция, измельчение, прессование.

Мойку яблок осуществляют проточной водой в целях удаления загрязнений и механических примесей.

Чистые яблоки подвергают дроблению с последующим извлечением сока из мезги путем стекания и прессования. Свежий яблочный сок осветляется отстаиванием в течение суток с предварительной сульфитацией до содержания сернистой кислоты 70-150 мг/дм3.

Осветленный виноматериал перед закладкой на вторичное брожение купажируют, подвергают обработке бентонитом и выдерживают в течение 2-3 суток, после чего подвергают фильтрации.

Часть обработанного таким образом виноматериала направляют на приготовление тиражного ликера. Тиражный ликер готовят на основе обработанного яблочного виноматериала, растворяя в нем без подогрева и при постоянном перемешивании крупнокристаллический сахар-песок до достижения сахаристости ликера 70-75%.

Тиражную смесь готовят из следующих компонентов: обработанный виноматериал, тиражный ликер (из расчета содержания сахара в смеси 12%), а также 2- или 3- замещенный фосфорнокислый аммоний (0,2 г на 1 л) для подкормки дрожжей и чистая культура дрожжей (примерно 5% от общего объема).

Полученную тиражную смесь переносят в емкости для брожения, герметически укупоривают и подвергают вторичному брожению в течение 15-20 дней.

В случае приготовления шипучего сидра обработанный яблочный виноматериал подсахаривают до требуемых кондиций тиражным ликером, при недостаточной кислотности полученного купажа в него дополнительно вводят не более 2 г/дм3 лимонной кислоты, после чего подкисленный купаж направляют на охлаждение. Охлажденный до температуры от 0ºC до -2ºC купаж насыщают диоксидом углерода в сатураторе при давлении 300-400 кПа.

Полученный в результате вторичного брожения или сатурации сидр анализируют по основным показателям состава и подвергают дегустации. Полученные данные заносят в таблицу 8.1.

Таблица 8.1 – Характеристика полученного сидра

Наименование продукта	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	Объемная доля этилового спирта, % об.	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	Дегустационная оценка

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, характеристику полученного яблочного вина, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Технологические особенности плодового виноделия, обусловленные составом плодово-ягодного сырья и его механическими характеристиками.

2.  Сырье для плодово-ягодного виноделия, его классификация и особенности. Глюкоацидометрический показатель плодово-ягодного сырья.

3.  Технология плодовых виноматериалов для производства вин и напитков.

4.  Особенности технологии игристых и шипучих сидров.

5.  Компоненты тиражной смеси, их роль в прохождении вторичного брожения.

СПРАВОЧНЫЙ РАЗДЕЛ

Определение основных показателей физико-химического состава вин

  I.  ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕМНОЙ ДОЛИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА

Определение объемной доли этилового спирта в продуктах виноделия (винах, виноматериалах, спиртных напитках, винных и плодовых дистиллятах) осуществляется по ГОСТ Р 51653-2000.

В винограде и винах содержатся алифатические (одноатомные и многоатомные) и ароматические спирты. Среди алифатических одноатомных спиртов найдены насыщенные и ненасыщенные соединения (терпеновые спирты). Основными представителями насыщенных одноатомных спиртов являются первичные спирты, к которым относят метиловый, этиловый спирты, а также спирты с числом углеродных атомов более трех, которые объединяют под названием высшие спирты.