Технология виноделия (стр. 5 )

Например, требуется получить купаж в объеме 500 дал крепостью а=18% об. и сахаристостью с=10 г/100 см3. В купаж входит сухой виноматериал крепостью а=11,2% об., вакуум-сусло сахаристостью с=62 г/100см3, спирт крепостью а=96,2% об.

В соответствии с количеством купажных компонентов составляем три уравнения с тремя неизвестными, обозначив за х – объем сухого вина, y – объем вакуум-сусла, z – объем спирта. Составляем систему уравнений по объему, по спирту и по сахару:

х+у+z=500 дал

11,2x+96,2z=18∙500

62y=10∙500

Решив эти уравнения, получим следующие количества купажных компонентов в составе заданного купажа:

Вакуум-сусла y=500·10/62=81 дал;

Виноматериала х=500-y-z=419-z

Спирта 11,2·(419-z)+96,2z=9000

85z=4307

z=51 дал

Виноматериала окончательно х=419-z=368 дал

Выполняем проверку по объему:

368+81+51=500дал

Выполняем проверку по спирту:

об.

Выполняем проверку по сахару:

г/100 см3

Согласно расчетам составляется купаж в количестве 300 см3, который делят на пять равных частей (приблизительно по 60 см3) и переносят в пять конических колб на 100 см3. К каждому объему добавляют сахарозу, аминокислоту, обработанную дубовую клепку, танинный препарат. В пятую колбу помещают только приготовленный купаж, этот образец является контролем. Все образцы ставят в сушильный шкаф, в котором выставлена температура 65-70ºС и подвергают приготовленные образцы тепловой обработке для усиления окраски и придания тонов Портвейна в течение 7-10 суток. Через каждые два дня контролируют изменение окраски путем определения оптической плотности при длине волн λ=420 нм и λ=520 нм. Данные заносят в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 –Изменение цветовых характеристик и дегустационной оценки виноматериалов при портвейнизации

Образец	1 сут	3 сут	5 сут	7 сут	9 сут	Дегустационная оценка
	λ=420 нм	λ=520 нм	λ=420 нм	λ=520 нм	λ=420 нм	λ=520 нм	λ=420 нм	λ=520 нм	λ=420 нм	λ=520 нм

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты расчетов, таблицу изменения цветовых характеристик и дегустационной оценки, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Органолептическая характеристика Портвейна.

2.  Группы веществ, оказывающие влияние на формирование Портвейна, основные процессы, происходящие при портвейнизации.

3.  Методика расчета купажей по двум и более показателям состава. Методика расчета купажей из трех и более купажных компонентов.

4.  Основные схемы получения высокоэкстрактивных виноматериалов.

5.  Типы портвейнизации, параметры проведения классической и ускоренной портвейнизации виноматериалов.

Лабораторная работа №6

СОСТАВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ КУПАЖА ЛИКРНОГО ВИНА МАЛАГА

Цель работы: приобрести практические навыки составления купажей виноматериалов, предназначенных для выработки ликерного вина Малага из нескольких купажных компонентов.

Содержание работы: Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками чернослива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий, сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исчезающей горечью.

Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо сочетаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жженого сахара.

Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от светло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-янтарного с красным отливом.

Основными физико-химическими взаимодействиями, протекающими при приготовлении Малаги, являются взаимосвязанные реакции высокотемпературного гидролиза углеводов, меланоидинообразования, а также феноламинные реакции, наиболее интенсивно протекающие при уваривании виноградного сусла и термической обработке купажа малаги. За формирование типичного тона Малаги в вине ответственны главным образом кислородсодержащие и азотсодержащие гетероциклические соединения (5-оксиметилфурфурол, 5-метилфурфурол, 2-ацетилфуран и другие), а также высокомолекулярные темноокрашенные продукты их полимеризации и поликонденсации.

Малага – автохтонное специальное купажное вино, которое готовится на основе столового сухого, полусухого, полусладкого и специального виноматериалов, а также специальных компонентов – колера и арропе.

Арропе – представляет собой виноградное сусло, уваренное в котлах на голом огне (или в котлах с водяным обогревом) до 1/3 первоначального объема, имеет темно-коричневую окраску и слегка пригорелый вкус. Колер получают из арропе путем дальнейшего ее уваривания до 1/6 остаточного объема сусла. Полученный густой сиропообразный сильно карамелизованный продукт в горячем виде разбавляют водой или спиртом. Колер имеет почти черную окраску и обладает горьким вкусом.

Колер и арропе используют для придания уваренных, пригорело-смолистых и карамельных тонов жженого сахара, проявляющихся в аромате и вкусе вин типа Малаги.

Используя различные соотношения купажных компонентов, готовят различные сорта Малаги, различающиеся по цвету, сахаристости, объемной доле этилового спирта.

Приборы, лабораторная посуда, материалы и реактивы: набор спиртомеров, перегонная установка для определения спирта путем отгона, конические колбы на 500-1000 см3, мерные колбы емкостью 50, 100, 200, 250 см3, цилиндры на 100, 250, 500 см3, оборудование и посуда для определения сахаров методом Бертрана, сухие столовые виноматериалы, специальные виноматериалы, вакуум-сусло, виноградное сусло, арропе, колер, спирт этиловый ректификованный.

Методика выполнения работы: в состав купажа вин типа Малаги включают столовый сухой виноматериал, специальный виноматериал, вакуум-сусло, колер, арропе, спирт этиловый ректификованный.

Столовое вино анализируют на содержание спирта и титруемых кислот, вакуум-сусло на содержание сахара и титруемых кислот.

Одновременно готовят арропе и колер на основе виноградного сусла. Для их приготовления берут 100 см3 виноградного сусла, наливают в стеклянный термостойкий стакан и и уваривают на электроплите с закрытой спиралью до соответственно 1/3 и 1/6 первоначального объема. Арропе и колер задаются в купаж в количестве 3-5%, их содержание определяют органолептически.

Остальные компоненты – столовый и специальный виноматериалы, а также вакуум-сусло входят в купаж в количествах, которые предварительно рассчитываются по кондициям – 16% об. спирта и 16 г/см3 сахара (содержание сахара может быть более высоким по указанию преподавателя).

Составленный купаж хорошо перемешивается, фильтруется и подвергается органолептическому анализу.

Расчет многокомпонентных купажей при возможности ведут по специальным формулам, которые имеют вид:

Объем вакуум-суслаV2=i1·c·V/c2

Объем специального виноматериалаV4=i2·с·V/c4

где i1и i2–долевые объемы вакуум-сусла и специального виноматериала, выбираемые технологом (i1+i2=1)

Сумма объемов спирта и сухого виноматериала V1+V3=V-(V2+V4)

Объем спиртаV1=[aV-a4V4-a3(V1+V3)]/(a1-a3)

Объем сухого виноматериала V3=(V1+V3)-V1

Пример расчета:

Даны специальный виноматериал крепостью 16% об. и сахаристостью 5 г/100 см3, столовый сухой виноматериал крепостью 10% об., вакуум-сусло сахаристостью 50 г/100 см3, спирт этиловый ректификованный крепостью 96% об. Требуется получить купаж крепостью 17% об. и сахаристостью 7 г/100 см3,в количестве 1000 дал.

Примем i1=0,4 и i2=0,6

Объем вакуум-суслаV2=0,4·7·1000/50=56 дал

Объем специального виноматериала V4=0,6·7·1000/5=840 дал

Суммарный объем спирта и сухого виноматериала V1+V3=1000-(56+840)=104 дал

Объем спиртаV1=[17·1000-16·840-10·104]/(96-10)=29,3 дал

Объем сухого виноматериала V3=104-29,3=74,7 дал

Проверка расчета (без учета контракции):

а = (16·840+10·74,4+96·29,3)/1000=17,0 % об.

Оформление отчета: отчет о проделанной лабораторной работе должен включать краткое изложение содержания работы, методику выполнения работы, результаты расчетов, дегустационную оценку полученного купажа, выводы о проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.  Обязательные компоненты купажа Малаги.

2.  Способы приготовления арропе и колера.

3.  Физико-химические процессы, определяющие технологические процессы, применяемые при производстве Малаги

4.  Соединения, отвечающие за формирование характерных органолептических особенностей Малаги.

5.  Методика расчета многокомпонентных купажей.

Лабораторная работа №7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖЕМЧУЖНЫХ ВИН, ИХ КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления вин, пересыщенных диоксидом углерода, на примере жемчужных (покалывающих) вин, научиться определять характерные для них физико-химические показатели.

Содержание работы: жемчужное или «покалывающее» вино – алкогольный напиток, полученный на основе столового сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20ºC от 100 до 250 кПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Объемная доля этилового спирта в жемчужном вине с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5%об. и не более 12,5% об.