рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ пм.01.
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке, переподготовке, повышении квалификации, дополнительном образовании по профессии повар, кондитер на базе основного полного общего образования, на базе среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
· проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
· обрабатывать различными методами овощи и грибы;
· нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
· охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
· технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
· температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи
· ассортимент, товароведную характеристику и требования
· правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 126 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18часов;
учебной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов её достижении, определённых руководителем |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами Правилами продажи товаров |
ОК 8. | Исполнять военную обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
Учебники
1. Харченко рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пос. для НПО - (4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.-496 с.
2. Анфилова . Повар-кондитер. М.: Академия, 2003
3. .Матюхина пищевых продуктов. 6-е изд., стер М.: Академия, 2003
4 .Матюхина физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Академия,2003
. 5.Анфимова (4-е изд., перераб. и доп.) учебник
6.Фатыхов труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту (8-е изд., стер.) учеб. пособие М.: Академия, 2003
. 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.) учеб. пособие деятельности – М.: 2005.– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Дополнительные источники
Учебники и учебные пособия
Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО. М.: Академия, 2004 Бурашников труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле (6-е изд., перераб. и доп.)3. пособие Семиряжко : Контрольные материалы (2-е изд., испр.) учеб. пособие \
4.Качурина : Рабочая тетрадь для НПО.-М.:Академия,2005.
5.Козлова характеристика блюд: Уч. Пос. для НПО. – М.: Академия, 2006.
6.Матюхина пищевых продуктов (1-е изд.) учебник Нерсесян
7.Сопина для повара (5-е изд., стер.) учеб. Пособие
8.Татарская -практические работы для поваров и кондитеров (5-е
изд., стер.) учеб. Пособие
МИнистерство образования и науки
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Архангельской области
«Коряжемский индустриальный техникум»
(Гаоу СПО Архангельской области
«Коряжемский индустриальный техникум»)
Регистрационный № | УТВЕРЖДАЮ Зам. директор по УМиНР Гаоу СПО Архангельской области «Коряжемский индустриальный техникум» ________________// «___» ________________ 201__ г. |
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
2014
Организация-разработчик: Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области «Коряжемский индустриальный техникум»
Разработчик:
– преподаватель
Рассмотрено на заседании Методической комиссии (название МК) Протокол №____ от «___»________ 201 года ____________/ФИО председателя МК/ |
I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1 Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения программы подготовки специалистов среднего звена по специальности:
260807.01 Повар, кондитер
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен с оценкой/не освоен».
1.2 Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК | Дифферинцированный зачет | Лабораторной и практической работ № 1 - тестирования; - контрольной работы по теме МДК |
УП. Учебная практика | ||
ПП. Производственная практика | ||
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
II. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ,
ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных компетенций:
Таблица 2.1
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ | - Соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья Соблюдение норм отходов Соответствие технологическим процессам Точность выполнеия с эталоном(образцами) простыми и сложными формами Скорость выполнения в соответствии с нормами выработки Соответствие технологическим процессам подготовки пряностей и приправ Соблюдение правил хранения Соблюдение охраны труда |
ПК 1.2 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | В соответствии с технологическим процессом Точность выполнения с требованиями качества Скорость выполнения в соответствии с нормами выработки В соответствии с требованиями к оформлению Соблюдение охраны труда - выбор основных продуктов и дополнительных инградеентов к ним при приготовлении блюд из овощей и грибов согласно рецептуре - использование различных технологий приготовления согласно классификации тепловой обработки - соблюдение правил хранения, оформления, сервировки и подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов; - проведение бракеража, проверка соответствия требованиям к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд в соответствии с требованиями |
Общие компетенции | Показатели оценки результата | ||||||||||
Понимать сущность и соци-альную значимость своей будущей профессии, прояв-лять к ней устойчивый ин-терес. | - демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; | ||||||||||
|
| ||||||||||
Анализировать рабочую ситуацию. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | проверка органолептическим способом качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; - проведение бракеража готовой продукции; - анализ недостатков и причин их возникновения, выбор способов их устранения | ||||||||||
|
|
2.2 Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
