Министерство образования и науки
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Архангельской области
«Коряжемский индустриальный техникум»
(ГБОУ СПО Архангельской области «Коряжемский индустриальный техникум»)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ АО «КИТ»
____________
«______»_____________2013 г.
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Коряжма 2013
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) / профессиям начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГБОУ СПО АО «Коряжемский индустриальный техникум» г Коряжма.
Разработчики:
– преподаватель спецдисциплин
Ф. И.О., ученая степень, звание, должность,
РАССМОТРЕНА и ОДОБРЕНА
на Методическом совете
ГБОУ АО «КИТ»
_____________________
«_____»____________2013 г.
Регистрационный №
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 12 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 15 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке, переподготовке, повышении квалификации, дополнительном образовании по профессии повар, кондитер на базе основного полного общего образования, на базе среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; знать: знать: |
технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; |
ассортимент, товароведную характеристику и требования
правила хранения овощей и грибов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 126 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 108 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
учебной и производственной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
ОК 1.3. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов её достижении, определённых руководителем |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию. Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами Правилами продажи товаров |
ОК 8. | Исполнять военную обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1- 1.2 | Раздел Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. | 90 | 36 | 24 | 18 | 36 | * |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 36 |
36 | |||||
Всего: | 126 | 36 | 24 | 18 | 36 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
Раздел 1. ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов | 36 | ||
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | |||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Тема 1.2. Блюда из овощей грибов. | Содержание | ||
Введение Задачи и содержание предмета. История кулинарии. Роль повара на предприятии. Квалификационная характеристика повара. Понятие о технологическом процессе. | 2 | 2 | |
Клубнеплоды, корнеплоды, капустные и луковые овощи. Плодовые, салатные и десертные овощи Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Изменения протопкетина, крахмала, сахара, витаминов. Изменение массы. | 2 | 2 | |
Значение и классификация овощей. Общая схема обработки. Формы нарезки простые и сложные. Подготовка для фарширования. Требования к качеству, сроки хранения. Нормы отходов при обработке овощей Консервированные овощи. Обработка квашеных, соленых, маринованых и свежезамороженых овощей. Обработка грибов свежих, соленых, маринованных сухих | 10 | 2 | |
Практические занятия Приготовление образцов простой нарезки овощей Приготовление образцов сложной нарезки овощей. | 2 | 2 | |
Блюда и гарниры из вареных овощей. Правила варки. Ассортимент блюд из отварных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и оформления. | 2 | 2 | |
Блюда и гарниры из припущенных овощей. Правила припускания. Ассортимент блюд из Припущенных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и Оформления. Блюда и гарниры из жареных овощей. Правила жарки. Ассортимент блюд из жареных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и оформления. | 2 | 2 | |
Блюда и гарниры из тушеных овощей Правила тушения. Ассортимент блюд и гарниров из тушеных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и оформления. | 2 | 2 | |
Блюда из запеченных овощей. Правила запекания. Ассортимент блюд из запеченных овощей. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и оформления. | 2 | 2 | |
Блюда из грибов. Предварительная обработка грибов. Ассортимент блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подачи и оформления. | 1 | 2 | |
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд из овощей и грибов, их безопасное использование. Организация рабочего места. | 1 | 2 | |
Лабораторные работы 1 Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов. Оформление технологических карт на блюда из овощей и грибов. | 2 | 3 | |
Практические занятия 1 Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей 2 Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. 3 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей 4 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей 5 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей Приготовление блюд из грибов | 12 | 3 | |
Дифференцированный зачет по разделу «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 01. Систематическая проработка конспектов занятий учебной и специальной технической летературы ( по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем ). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Самостоятельное изучение технологической документации по СаНПиН и сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. | 18 | ||
Учебная практика Виды работ -первичная обработка овощей и грибов - приготовление полуфабрикатов из овощей (нарезка соломкой, брусочками, кубиками) - приготовление блюд и гарниров из вареных овощей - приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей - приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей - приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей - приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей - приготовление блюд из грибов - бракераж готовой продукции и оценка качества готовых блюд - работа с документацией | 36 |
Для характеристики уровня усвоения учебного материала используются следующие обозначения:
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
