ОП-03 “Организация хранения и контроль запасов и сырья”
Тема урока: «Овощи, плоды. Ассортимент и характеристики основных групп
плодоовощных товаров. Клубнеплоды и корнеплоды»
Цели урока:
- развитие у обучающихся самостоятельного мышления, познавательных интересов; закрепление полученных по теме знаний, развитие умения планировать ответ, выделять главное и существенное;
Задачи урока:
- развивать умение сравнивать, анализировать, делать выводы; развивать умение излагать мысли, культуру речи; прививать интерес к профессии, развивать готовность к сотрудничеству, самостоятельной работе;
Методическое обеспечение урока:
- плакаты “Виды овощей” (по группам), “Виды плодов” (по группам) компьютер, интерактивная доска; кроссворд; карточки-задания.
Тип урока: повторительно-обобщающий.
Ход урока
I. Организационная часть урока.
- присутствие на уроке
- цели, задачи урока
II. Повторение пройденного материала.
- вопросы по пройденной теме
- тесты
III. Объяснение новой темы
-презентация
-сообщения обучающихся
-решение кроссворда
-работа с карточками-заданиями
IV. Заключительная часть урока.
- закрепление нового материала (решение кроссворда, работа с карточками-заданиями
- выставление оценок
- домашнее задание
Преподаватель ___________________________________________
Конспект урока
I. Организационная часть урока
С началом урока приветствую класс, выявляю присутствие. Объявляю тему урока, цели и задачи.
II. Повторение пройденного материала
Тестовое задание.
Вариант 1.
1. Какие продукты содержат много воды:
а) манная крупа, рис;
б) огурцы, арбузы;
в) чай, кофе?
2. Какой углевод содержится в молоке:
а) глюкоза, фруктоза;
б) лактоза;
в) мальтоза, сахароза?
3. В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки;
б) в орехах грецких, фундуке;
в) в масле сливочном, сыре?
4. Какова роль витаминов для организма человека:
а) в защитных свойствах от инфекции;
б) в повышении пищевой ценности;
в) принимают участие в процессе роста?
5.Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет:
а) Экстра;
б) первый сорт;
в) второй сорт?
6.Какая из перечисленных круп — пшеничная:
а) рисовая, гречневая ядрица;
б) «Полтавская», «Артек»;
в) перловая, ячневая?
7.Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям
а) вермишель, лапшу;
б) ракушки, рожки;
в) перья, макароны?
8. Какова пищевая ценность крупы:
а) 322-356 ккал;
б) 305-320ккал;
в) 340-356 ккал?
9.Какие крупы делят на марки:
а) рисовую;
б) манную;
в) гречневую?
10. При производстве каких пищевых продуктов используют фермент:
а) сычужных сыров;
б) карамели, конфет;
в) пива, вина?
Вариант 2.
1. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов:
а) натрий, хлор;
б) кальций, фосфор;
в) магний, калий?
2. Какие углеводы относят к моносахаридам:
а) крахмал, клетчатку;
б) глюкозу, фруктозу;
в) сахарозу, мальтозу?
3. В каких продуктах содержатся твердые тугоплавкие жиры:
а) в говяжьем, бараньем жире;
б) в масле подсолнечном, оливковом;
в) в халве подсолнечной, шоколаде?
4. При производстве каких пищевых продуктов используют фермент
а) сычужных сыров;
б) карамели, конфет;
в) пива, вина?
5.От чего зависит сорт муки:
а) от содержания отрубей;
б) от вкуса и запаха;
в) от количества клейковины?
6.Какие крупы применяются в диетическом и детском питании:
а) горох, фасоль;
б) манная, рисовая;
в) перловая, кукурузная?
7.К какому типу макаронных изделий относят вермишель:
а) к трубчатым;
б) к нитевидным;
в) к ленточным?
8.Фитонциды содержатся в:
а) редьке, грейпфрутах;
б) луке, томатах;
в) чесноке, петрушке?
9.Энергетическая ценность 1г жира:
а) 4 ккал;
б) 9 ккал;
в) 5 ккал?
10. Какой углевод содержится в молоке:
а) глюкоза, фруктоза;
б) лактоза;
в) мальтоза, сахароза?
Вариант 3.
1. Для каких пищевых продуктов нормируют содержание минеральных веществ (зольность):
а) для муки, крупы;
б) для помидоров, баклажанов;
в) для минеральных вод?
2. В каких продуктах содержатся полноценные белки:
а) в молоке, сливках;
б) в карамели, конфетах;
в) в моркови, свекле?
3. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):
а) в пастиле, мармеладе;
б) в дынях, апельсинах;
в) в сосисках, колбасе Докторской?
4. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов:
а) ароматические;
б) дубильные;
в) красящие вещества?
5.Какая мука содержит больше витаминов:
а) пшеничная обойная;
б) ржаная сеяная;
в) пшеничная сорта Экстра?
6.Какая крупа варится дольше всех круп:
а) фасоль, перловая;
б) манная, рисовая;
в) пшено шлифованное, ядрица гречневая?
7.Из какой муки вырабатывают макаронные изделия:
а) из хлебопекарной пшеничной муки;
б) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);
в) из муки мягкой стекловидной пшеницы?
8.Гликозиды содержаться в:
а) редьке, луке, грейпфрутах;
б) редьке, луке, томатах;
в) чесноке, свекле, томатах?
9.От чего зависит сорт муки:
а) от содержания отрубей;
б) от вкуса и запаха;
в) от количества клейковины?
10. Какие углеводы относят к моносахаридам:
а) крахмал, клетчатку;
б) глюкозу, фруктозу;
в) сахарозу, мальтозу?
Ответим на вопросы:
1.Пищевая ценность хлеба заключается в... химическом составе, свежести и пористости. В состав хлеба входит до 50% углеводов (крахмал), белков 5-8%, жиры, минеральные вещества (Са, фосфор, магний, железо),клетчатка, витамины В1,В2 и РР. Калорийность 100г хлеба – 220-280 ккал.
2.Схема производства хлеба состоит из следующих операций:... .подготовка сырья, приготовления теста; брожения; разделки и расстойки теста и выпечки хлеба.
3.Солод — это... .Получают из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод), добавляют в тесто для предохранения хлеба от очерствения.
4.Патоку в хлебопечении добавляют... .только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. (для замедления очерствения)
5.Ржаное тесто в отличие от пшеничного ставят... .на закваске, от предыдущей выпечки. Закваска содержит молочную кислоту. Для приг. заварного хлеба тесто ставят на заварке-улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет очерствение, способствует образованию румяной корочки.
6.Пшеничное тесто — готовят... .опарным и безопарным способом. При опарном способе сначала готовят опару, а потом на опаре ставят тесто. При безопарном способе всё сырье, предусмотренное рецептурой замешивают и оставляют для брожения на 3-4 часа.
7.По виду муки хлеб выпускают... .ржаной – из обойной, обдирной и сеяной муки; ржано-пшеничной – изсмеси пшеничной и ржаной муки; пшеничный – из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной муки.
8.По способу выпечки хлеб бывает... .формовой и подовый.
9.В продаже имеется следующий ассортимент батонов: ...простые батоны из муки 1 – 2го сортов, по 0,2-0,5 кг; нарезные батоны – из муки высшего и 1-го сорта с добавлением жира и сахара по 0,4-0,5 кг; Подмосковные батоны – из муки высшего сорта, с добавлением жира и сахара, на поверхности продольные надрезы по 0,4 кг; Столовые батоны – из муки высшего сорта с добавлением жира и сахара, форма удлиненная по 0,3 кг; батоны с изюмом из муки высшего сорта с добавлением жира. Сахара и изюма по 0,4 кг; Столичные батоны – имеют узкую длинную форму с тупыми концами, толстой коркой, из муки высшего сорта с небольшим количеством сахара и соли по 0,2 -0,4 кг; Городские – из муки высшего сорта удлиненной формы с заостренными концами и глубокими косыми надрезами по 0,2-0,4 кг; Дорожные – из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности 2 поперечных надреза по 0,25 кг; Нарезные батоны для длительного хранения, консервированные спиртом – из муки высшего сорта по 0,4 кг.. .
10.Внешний вид хлебных изделий определяют по следующим единичным показателям: ... .внешний вид (форма правильная, поверхность гладкая, без крупных трещин, пузырей), состояние корки (цвет –золотисто-желтый до темно-коричневого) и мякиша (мякиш пропечен, не липкий, эластичный, без комочков и следов непромеса), вкус и запах - должны соответствовать данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
11.хранят хлеб... .в чистых сухих помещениях при 10С и относ. вл. воздуха 75%. Ржаной хлеб из сеяной муки без упаковки хранят 24ч, остальные виды ржаного хлеба – 36ч, пшеничный – 24ч.
Очень хорошо, я вижу, что к уроку домашнее задание вы выполнили.
Теперь переходим к теме сегодняшнего урока и в конспектах записываем тему:
На экране презентация по новой теме:
- Роль и значение плодов и овощей в питании человека Суточная потребность плодов и овощей Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей Классификация плодоовощных товаров Режимы хранения Клубнеплоды и корнеплоды
Вам дана была самостоятельная работа на дом – подготовить краткие сообщения из истории клубнеплодов и корнеплодов:
1-ый обучающийся:
Картофель
Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущие растения. Введение картофеля в культуру (сначала путём эксплуатации диких зарослей) было начато примерно 9-7 тысяч лет тому назад на территории современной Боливии. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом.
В Европе картофель появился во второй половине XVI века и был сначала принят за декоративное растение, причём ядовитое.
Появление в России картофеля связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Из-за множества отравлений, вызванных употреблением в пищу плодов и молодых клубней, содержащих соланин, крестьянское население поначалу не приняло новую культуру. Лишь постепенно он получил признание, вытеснив из крестьянского рациона репу. Тем не менее ещё в XIX веке многие крестьяне называли картофель «чёртовым яблоком» и считали грехом употребление его в пищу.
Топинамбур
Впервые человек познакомился с этим удивительным растением за две тысячи лет до нашей эры. |
Клубни употребляются в сыром, варёном, жареном и тушёном виде, а также готовят салаты, используют на корм скоту. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. Готовят также топинамбурные чипсы. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся.
Батат
Родина батата – территория современных Перу и Колумбии, где он выращивался еще 5000 лет назад. В VII–X веках н. э. батат неизвестным образом попал на остров Пасхи, Гавайи, в Полинезию и Новую Зеландию. Сегодня батат выращивается в тропических и умеренных регионах. В России батат может выращиваться только в южных областях, так как это растение не выносит морозов и при недостаточно жаркой погоде (ниже 25 °С) дает очень мелкие клубни.
Клубни батата широко используют в пищу. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету и по вкусу. Жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву. Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления из батата суфле, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают крахмал (, муку, сахар, и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов.
Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.
Морковь
Морковь - древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Морковь была известна древним грекам и древним римлянам. Культивирование моркови продолжалось и в средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого. Но вплоть до XVI века считалась деликатесом. Лишь в XVII веке европейцы начали разводить морковь повсеместно и тогда же был выведен один из лучших ее сортов - каротель. В это же время появились соусы из моркови, которые и теперь считаются деликатесными у немцев и французов. В Германии поджаренная морковь шла на приготовление так называемого "солдатского" кофе, который в немецких деревнях по традиции потребляют и в наши дни.
На территорию России морковь попала в незапамятные времена. Интересно отметить, что лекари Древней Руси прописывали больным сливочное масло, подцвеченное морковным соком, а также свежую морковь, до зимы сохранявшуюся в меду. Ничего не зная о витаминах, древние лекари нашли способы, позволяющие сохранить все ценные витамины и вещества в моркови. Применение - салаты, супы, гарниры, лакомства, соусы, приправы, маринады, мучные изделия. Без моркови не обходятся многие овощные, мясные и рыбные консервы и, конечно, овощные соки.
Свекла
Все современные виды свёклы происходят от дикой свёклы, растущей наДальнем Востоке и в Индии, которую использовали в пищу с незапамятных времён. Первые упоминания о свёкле относятся к Средиземноморью и Вавилону, где её использовали как лекарственное и овощное растение. Первоначально употребляли в пищу только её листья, а корни использовались в лечебных целях.
Свёклу очень ценили древние греки, приносившие свёклу в жертву богу Аполлону. Первые корнеплодные формы появились и были хорошо известны к IV веку до нашей эры.
Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества.
Ведь как писал в 1911 году: ...знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом.
Редька
Родиной редьки считают Египет и Китай. О культивировании редьки в Древнем Египте говорят надписи на пирамиде Хеопсе. Из семян редьки в Египте приготовлялось широко распространенное в древнем мире растительное масло, которое также производили и древние китайцы. Редька огромных размеров была найдена в Японии, вес ее корнеплода 15-17 кг. Из Египта редька попала в Древнюю Грецию и, таким образом, в Европу. В Россию редька попала из Азии. Она входила как обязательный компонент в тюрю - одно из древних русских кушаний. Как правило, редьку едят сырой с растительным маслом или сметаной, используют для салатов, однако в некоторых областях Франции из поджаренных ломтиков редьки готовят суп.
Редис
Трудно определить место происхождения редиса. Первые упоминания о нем относятся еще к Древнему Китаю, где его начали выращивать более 3000 лет назад. Также редис был известен в Древних Египте, Греции и Риме. Вообще, местом происхождения редиса считается Средняя Азия, где он начал культивироваться уже более 5000 лет назад.
Редис, скорее всего произошел от ближайшего «родственника» — редьки приморской. Крестьяне Древнего Египта рассказывали легенду о том, что редис выведен из мелкого корня редьки. В Древнем Китае также бытовало предание о том, что один из крестьян заметил около выращиваемой редьки маленькие клубни, из которых позже и был выведен редис. В России редис появился сравнительно недавно – во времена Петра I. В начале XVIII века он привез его из Голландии, и повелел выращивать его в специальном аптекарском огороде в Санкт-Петербурге. Используется в сыром виде для салатов.
Репа
Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предполагается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращивании огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не покидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые, и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли пословицы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево. Используют для приготовления овощных супов и рагу.
Брюква
История появления этого корнеплода имеет несколько вариантов. Согласно одному из них, брюква – овощ, известный еще с античных времен как естественный гибрид репы с капустой. Другие источники ведут историю употребления корнеплода с 1620 года, когда он впервые встречается в письменной работе ботаника из Швеции Каспара Баугина, из-за чего брюкву еще часто называют «шведской репой». Есть версия происхождения этого овоща из Сибири, откуда он через Скандинавию попал в Европу, особенно полюбившись шведам, финнам и немцам.
До появления картофеля пользовалась особой популярностью брюква и на Руси. Независимо от способа приготовления брюква отлично сочетается с другими овощами, особенно с любыми видами капусты и картофелем. Вареная, тушеная или жареная, она служит прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам. В кашах и запеканках брюква очень вкусна с молоком и сыром. Брюквенный сок, смешанный с медом, придает неповторимый вкус напиткам и десертам. Наибольшей популярностью у кулинаров пользуются рецепты овощных салатов из свежей брюквы, например, с яблоками, молочных каш, овощных пюре и гарниров, а также десерт из запеченной брюквы с медом и орехами.
Белые коренья
Родина петрушки — восточные области Средиземноморья, где она до сих пор встречается в тенистых местах среди скал. На территории Африки дикие формы не обнаружены, хотя первые сведения об этом растении дошли из Древнего ЕгиптаКак овощное растение петрушка появилась на европейских огородах лишь в IX веке. Правда, повсеместного распространения не получила. Несколько столетий петрушку выращивали ради сочных и мясистых корнеплодов. И только потом появились листовые сорта с тонким и нежным ароматом, которые стали использовать как пряную зелень.
В России петрушку выращивали как лечебное средство с XI века под названиями «петросилова трава», «пестрец», «свербига». Соком лечили раны и воспаления, вызванные укусами ядовитых насекомых. Только в XIX веке стали выращивать как овощное растение.
Корень сельдерея и его листья впервые стали использовать в Средиземноморье — на исторической родине. Интересно, что сначала он применялся как лекарственное растение, а как овощ его стали употреблять значительно позднее. Первыми лечебные свойства растения открыли греки и египтяне, вслед за ними о пользе его применения узнали римляне. Корнеплод и зелень сельдерея ценились за возбуждающее и омолаживающее действие.
Хотя в дикой природе пастернак встречается в Европе, в Сибири и на Кавказе, установить его родину невозможно. Некоторые ученые считают, что это растение происходит из Северной Европы. Продвигаясь на север Европы, римляне заметили, что в прохладном климате пастернак растет лучше, и вывели новые сорта этого растения с крупным сладковатым корнеплодом. Сегодня пастернак выращивается повсеместно в умеренном климате. В России это растение появилось в XVII веке и называлось «полевой борщ»
Коренья незаменимы при варке супов и прозрачных бульонов, так как придают им помимо ароматических и вкусовых свойств еще густоту и наваристость. Рекомендуется так же использовать смесь белых кореньев в тушеных блюдах – овощных, мясных, реже рыбных. Удачно добавление такой смеси в консервацию.
Добавлять коренья лучше сразу после закипания бульона или же тушеных продуктов.
Хрен
На Руси хрен предположительно начали выращивать с IX века, использовали его издавна как пряность и как лекарственное растение. В Европу хрен попал в начале XV века. Особую популярность он приобрёл в Германии и странах Прибалтики. Англичане называли хрен «конским редисом» (англ. horseradish) и использовали его исключительно в лекарственных целях. В настоящее время хрен культивируется во многих странах мира, в основном как овощная культура. Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке имариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном. хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу.
III. Заключительная часть урока.
А теперь для закрепления новой темы отгадаем кроссворд.
И выполним небольшое задание. У вас на столах у каждого есть раздаточный материал – схема, подписываем работы. На этой схеме написаны наименования плодов и овощей, которые мы сегодня разбирали. Нужно расположить их согласно классификации. У вас на это 10 минут.
Задание.
Вегетативные овощи.
Клубнеплоды: топинамбур
Корнеплоды: морковь, редис
Капустные овощи: цветная капуста, кольраби
Луковые овощи: чеснок
Салатно-шпинатные овощи: шпинат
Десертные: артишок
Пряные: укроп
Плодовые овощи.
Томатные: помидоры, баклажаны
Тыквенные: кабачки
Бобовые: фасоль
Зерновые: кукуруза
Свежие плоды.
Семечковые: яблоки
Субтропические и тропические: мандарины, киви
Ягоды: смородина, виноград
Орехоплодные: миндаль
Я отмечаю лучшие работы учащихся, благодарю всех за сотрудничество, ставлю оценки за работу на уроке.
Д/з. составить краткий конспект и повторить тему: «Овощи, плоды. Ассортимент и характеристики основных групп плодоовощных товаров. Клубнеплоды и корнеплоды»
стр. 41-53
Урок окончен.
