Учебная практика. Инструкционные карты (стр. 2 )

осуществите приемку муки по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите муку на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу муки, используя при этом контрольно-кассовую технику.

Инструкционная карта №3

1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия.

ЦЕЛЬ: Определить химический состав, пищевую ценность, производство хлеба и хлебобулочный изделий. Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже хлеба.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба? Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба? Каковы формы и поверхность ржаной лепешки? Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже? Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба? Почему образуется крошливость мякиша хлеба? Почему возникает плесневение хлеба? Какой хлеб посыпают кориандром? Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия? Какие батоны имеют узкую длинную форму? Чем отличаются сайки от булок? К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки? Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных? Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта? Как называют  батон, имеющий продольные надрезы на поверхности? Чем отличаются халы от плетенок? Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Хлеб	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Вводимые добавки

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).

определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений); установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристика показателя	Отклонение от требований стандарта
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность
Вкус
Запах

Дайте заключение о качестве образца.

Задание 3.

Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность
Вкус
Запах

Задание 4.

Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам; вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий.

Результаты продленной работы сведите в следующую таблицу:

Наименование образца изделий	Рецептура	Способ выпечки	Сорт муки	Добавки	Масса

Задание 5.

Проведите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; после определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не иметь пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму).

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Батон	Сдобные изделия
Внешний вид: поверхность окраска форма корка
Качество мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность свежесть
Вкус
Запах

Дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба.

3. Практическое задание

осуществите приемку хлебобулочный изделий по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите хлебобулочные изделия на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу хлебобулочных изделий, используя при этом контрольно-кассовую технику.

Инструкционная карта №4

1.4. Бараночные изделия.

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Бараночные изделия». Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже бараночных изделий.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

Что относят к бараночным изделиям? В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор? Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий? Чем отличаются сушки от баранок? В какое бараночные изделия добавляют горчичное масло? Как называют сушки овальной формы? Какие бараночные изделия имеют наименьшую влажность, а какие - наименьший диаметр? Какие дефекты бараночных изделий вы знаете? Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин. Чем отличаются простые сушки от любительских? Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже. Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ 7128-91. Как определяют набухаемость бараночных изделий? Какие бараночные изделия дольше хранятся? Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине.

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.

распределите бараночные изделия по группам (сушки, баранки, бублики);

Результаты сведите в следующую таблицу:

Бараночные изделия	Сорт муки	Добавки
Ванильные сушки	Высший	Сахар, ванилин

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

определите форму изделия; внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин); определите цвет; разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропеченность, разрыхленность; продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек).

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель	Соответствие стандарту	Характеристика образца
Внешний вид изделия: поверхность форма цвет
Качество: вкус запах хрупкость

3. Практическое задание

осуществите приемку бараночных изделий по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите бараночные изделия на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу бараночных изделий, используя при этом контрольно-кассовую технику.

Инструкционная карта №5

1.5. Сухари.

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Сухари». Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже сухарей.