Учебная практика. Инструкционные карты (стр. 9 )

осуществите приемку колбасных изделий по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите колбасные изделия на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу колбасных изделий, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.

Инструкционная карта №24

6.2. Мясные копчености

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Мясные копчености». Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже мясных копченостей.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

Как классифицируют мясные копчености по виду мяса? Как классифицируют копчености по термической обработке? Из каких частей туши вырабатывают окорок? Назовите виды термической обработки. Какие копчености выпускают запеченными, жаренными? Чем отличается грудинка от корейки? Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную? Дайте характеристику буженины. Какие виды окороков производят только сырокопчеными? Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей? Какие копчености выпускают второго и третьего сортов? Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий? Чем отличается буженина от карбоната? Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий? Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Копчености	Вид сырья	Термическая обработка	Часть туши

Задание 2.

Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.

установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке; проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;

Результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

Показатель	Характеристика
Внешний вид (поверхность)
Вид на разрезе
Консистенция
Запах и вкус
Заключение о качестве на основании стандарта

3. Практическое задание

осуществите приемку мясных копченостей по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите мясные копчености на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу мясных копченостей, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.

Инструкционная карта №25

6.3. Мясные консервы

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Мясные консервы».  Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже мясных консервов.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

Какие виды консервов производят из мяса? Какие консервы производят из мяса домашней птицы? Какие консервы относят к консервам из субпродуктов? Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных? Какие вы знаете консервы из колбасных изделий? Из какого сырья получают паштеты? В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания? Из каких консервов готовят вторые блюда? В производстве каких консервов применяют пастеризацию? Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов? Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Название консервов	Группа по сырью	Группа по названию	Состав

3. Практическое задание

осуществите приемку мясных консервов по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите мясные консервы на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу мясных консервов, используя при этом контрольно-кассовую технику.

Тема 7. Рыба и рыбные товары

Инструкционная карта №26

7.1. Семейства важнейших промысловых рыб

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Семейства важнейших промысловых рыб». Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже важнейшей промысловой рыбы.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

Каких рыб относят к семейству осетровых? Почему одну из семейства лососевых называют красной? Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых? На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Каких рыб относят к семейству карповых? Каких рыб относят к семейству тресковых? На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Каких рыб используют для вяления? У каких рыб вкусовые свойства улучшаются после посола? Из каких рыб получают вкусные балычные изделия? В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы? Какие вещества придают рыбе специфический запах и вкус?

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Определите семейство и виды рыб по планшетам с рисунками рыб. Полученные результаты сведите в следующую таблицу:

Внешние признаки	Семейство	Название рыб
Окраска	Наличие боковой линии	Количество и расположение плавников

Задание 2.

Заполните следующую таблицу:

Семейство	Вид	Характеристика мяса	В каком виде поступает в продажу
Осетровые	Осетр	Белое, жирное, вкусное	В живом, мороженом, копченом, консервированном

3. Практическое задание

осуществите приемку важнейших промысловых рыб по качеству и количеству; проверьте все необходимые сопроводительные документы; разместите рыбу на торгово-технологическом оборудование; осуществите продажу важнейших промысловых рыб, используя при этом контрольно-кассовую технику и весоизмерительное оборудование.

Инструкционная карта №27

7.2. Мороженая рыба и филе

ЦЕЛЬ: Закрепить полученные знания по теме «Мороженая рыба и филе». Научится выполнять операции по приемке, размещению, выкладки и продаже важнейшей мороженой рыбы.

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ:

Повторить  материалы  лекций по  дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» необходимый материал учебник . Выполнить практические задания

1. Ответить на вопросы:

Какую рыбу называют мороженой? Когда следует замораживать рыбу? Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием? Какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы? На какие сорта подразделяют мороженую рыбу? Как упаковывают мороженую рыбу? Каковы условия и сроки хранения мороженой рыбы? Рыбы каких семейств глазируют? Почему глазированная рыба дольше сохраняется? Какие наружные повреждения допускаются в мороженой рыбе второго сорта? Какой должна быть консистенция мороженой рыбы первого сорта? Допускается ли по стандарту у рыб второго сорта дряблая консистенция? Почему на поверхности мороженой рыбы возникает запах окислившегося жира? У каких рыб допускается запах окислившегося жира? Что представляет собой рыбное филе? В каком виде рыбное филе поступает в продажу? Из каких рыб вырабатывают рыбное филе? Какие требования предъявляют к качеству рыбного филе (ГОСТ 30314-95)? Как упаковывают рыбное филе? Каковы условия и сроки хранения рыбного филе? Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом? К какому семейству рыб относится минтай? В филе каких рыб допускаются реберные кости?

2. Выполнить  задания:

Задание 1.

Распознайте виды мороженной рыбы, определите качество по натуральным образцам и стандарту (ГОСТ 1168-68).

определите вид рыбы, к какому семейству она относится; изучите полученные образца;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель качества	Размер	Характеристика
Поверхность
Разделка
Консистенция
Запах

3. Практическое задание