Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 2 )

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  грибов, огурцов соленых, лука;

консистенция  –  салата – сочная, компонентов  - мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.

4.  Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +60С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5.  Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
9,8	4,3	3,3	91	380

Технологическая карта

Салат «Папараць-кветка»

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010  ) 

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Говядина (лопаточная,   подлопаточная части)	372	274
Масса вареного мяса	—	170
Ветчина	—	170
или рулет вареный
(со шкурой без костей)	185	170
Помидоры консервированные	340	170
или помидоры свежие	200	170
Огурцы консервированные	364	200
или огурцы свежие парниковые/грунтовые	204 / 250	200
или огурцы соленые	250	200
Лук маринованный
Лук репчатый	105	88
Уксус 9%-ный	3	3
Масло растительное	5	5
Соль	1,5	1,5
Лавровый лист	0,05	0,05
Перец черный горошком	0,02	0,02
Гвоздика или корица	0,02	0,02
Масса лука маринованного	—	100
Соль	10	10
Майонез	200	200
Выход салата	-	1000
Зелень петрушки или укропа	27	20
Выход готового изделия:	—	1000/20

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.  Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  - 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

3.  Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,  уложены горкой, на поверхности майонез, зелень; 

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  - мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

4.  Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +60С в не заправленном виде - 18 часов, с заправкой – 12 часов.

5.  Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
9,9	18,4	2,6	215	899

Технологическая карта

Поливка «Белорусская»

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Хлеб ржаной	40	40
Грибы сушеные	20	40№
Морковь  до 01.01   с 01.01	50 53	40
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	4	4
Маргарин столовый   или масло сливочное	20	20
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Бульон или вода	1000	1000
Масса готовой поливки	-	1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

№ Масса вареных грибов.

На порцию 500 г

Картофель	167	125
Масса печеного картофеля:	-	100

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

  Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

  Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

  Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

  Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

  В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 1200С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-8 мин.

Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280єС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.

  Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.

  При отпуске посыпают зеленью.

3.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;

цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;

консистенция – овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4.  Срок годности и условия хранения:

Поливки - на мармите или горячей плите не более 3 час.