Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 5 )

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Картофель  с 01.09 по 31.10   с 01.11 по 31.12   с 01.01 по 28-29.02   с 01.03	267 286 308 333	200
Мука пшеничная	23	23№
Яйца	-	4
Маргарин столовый   или масло сливочное   или масло  растительное	5	5
Масса полуфабриката	-	225
Масса выпеченных картофляников	-	200
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное   или маргарин столовый	10 10	10 10
Масса пассерованного лука	-	20
или сметана	30	30
или масло сливочное	10	10
Масса картофляников: с луком со сметаной с маслом сливочным	-	220 230 210
Зелень петрушки или укропа	2,7	2
Выход готового изделия: с луком со сметаной с маслом сливочным	-	222 232 212

№ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают,  тщательно промывают.

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50єС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250єС.

Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – шарики из картофельной массы;

цвет – золотистый;

вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;

консистенция – мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
с луком	изделия	7,1	10,9	44,9	306	1280
на 100 г	3,2	4,95	20,4	139	577
со сметаной	изделия	7,3	9,9	45,3	299	1251
на 100 г	3,2	4,3	19,6	130	539
с маслом сливочным	изделия	6,5	11,0	44,7	303	1268
на 100 г	3,1	5,2	21,3	144	598

Технологическая карта

Бабка картофельная со свининой

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт  белорусской кухни

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Картофель  с 01.09 по 31.10   с 01.11 по 31.12   с 01.01 по 28-29.02   с 01.03	300 321 346 375	225
Мука пшеничная	5	5
Свинина (кроме вырезки, корейки)	87	74
Соль	4	4
Специи	0,07	0,07
Лук репчатый	24	20
Шпик или масло растительное	10 9	9 9
Масса жареной свинины и пассерованного лука	-	65
Масса полуфабриката	-	290
Масса бабки картофельной	-	260
Масло сливочное   или сметана	10 30	10 30
Выход готового изделия: с маслом со сметаной	- -	270 290

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280єС.

При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;

цвет – коричневый с серым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;

консистенция – мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
изделия с маслом	16,6	35,3	39,7	542	2268
на 100 г	6,1	13,1	14,7	201	841
изделия со сметаной	15,8	31,7	37,7	499	2089
на 100 г	5,4	10,9	13,0	172	720

Технологическая карта

Верещака

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Колбаса по-домашнему жареная	-	50
Клецки мучные:
Мука пшеничная	38,5	38,5
Масло сливочное или маргарин столовый	4,4	4,4
Яйца	-	11
Бульон, или вода, или молоко	60	60
Соль	1	1
Специи	0,07	0,07
Масса теста	-	113
Масса готовых клецок	125
Соус красный основной	-	80
Масса готовой верещаки	250
Выход готового изделия:	-	250

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70єС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.