Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 3 )

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
0,8	2,1	2,4	32	134

Технологическая карта

Похлебка грибная

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Грибы сушеные	40	80№
Картофель  с 01.09 по 31.10   с 01.11 по 31.12   с 01.01 по 28-29.02   с 01.03	427 457 492 533	320
Крупа перловая	32	32
Морковь  до 01.01   с 01.01	50 53	40
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	20	20
Кислота лимонная	0,6	0,6
Грибной отвар	600	600
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Масса готовой похлебки	1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1000/4
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

№ Масса вареных грибов.

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 1200С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;

цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;

консистенция - овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
1,8	3,0	7,3	63	264

Технологическая карта

Крупеня

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусскихьлюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Грибы сушеные	30	60№
Картофель  с 01.09 по 31.10   с 01.11 по 31.12   с 01.01 по 28-29.02   с 01.03	120 129 138 150	90
Морковь  до 01.01   с 01.01	55 59	44
Лук репчатый	71	60
Маргарин столовый   или масло сливочное	30	30
Масса пассерованных овощей	-	60
Крупа перловая	45	45
Макаронные изделия	30	30
Лавровый лист	0,04	0,04
Перец горошком	0,1	0,1
Соль	10	10
Грибной отвар	800	800
Масса готовой крупени	-	1000
Зелень петрушки или укропа	5,4	4
Выход готового изделия:	-	1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию	-	30

№ Масса вареных грибов.

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

  Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

  Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

  Картофель, морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

  Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

  Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, крупу промывают.

  Картофель и овощи нарезают кубиками.

  В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нарезанные морковь, репчатый лук и пассеруют при температуре не выше 1200С 10-15 мин.

  В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные вареные грибы, картофель, пассерованные овощи, и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Отпускают со сметаной. При отпуске посыпают зеленью.

3.  Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета;

цвет – светло-коричневый;

вкус, запах – характерный для входящих в состав компонентов, с привкусом грибов;

консистенция – овощей – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

4.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 час.

5.  Сведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
1,6	3,0	6,8	60	251

Технологическая карта

Мачанка с блинами

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Свинина (грудинка) или баранина	87 110	74 79
Лук репчатый	18	15
Мука пшеничная	4	4
Сметана	15	15
Масло растительное	7	7
Соль	4	4
Специи	0,07	0,07
Масса тушеного мяса	-	50
Колбаса по-домашнему жареная	-	50
Масса соуса	-	50
Блины:
Мука пшеничная	66	66
Яйца	-	10
Сахар	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Молоко	110	110
Дрожжи прессованные	4	4
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	195
Масло растительное	5	5
Масса готовых блинов	-	150
Выход готового изделия:	-	300

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции: