Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 1 )

Технологические карты на блюда белорусской кухни,

отражающие  национальные  традиции

Перечень технологических карт разработан с учетом предложений субъектов хозяйствования  в целях  обеспечения единого подхода к определению ассортимента  и технологии приготовления  блюд белорусской национальной кухни.

Перечень рекомендуется использовать в практической работе по формированию меню, производственной программы объектов общественного питания в период  проведения чемпиона мира по хоккею 2014 года.

(письмо Министерства торговли Республики Беларусь  -16/29к)

Технологическая карта

на кулинарную продукцию

Закуска селянская

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)__________СТБ 1210-2010_________________________________

  номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура: 

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Грудинка по-крестьянски соленая или сало соленое	33 31	30
Полендвица	-	301
Буженина  или колбаса по-домашнему жареная	-	301
Огурцы соленые или огурцы маринованные	33 55	30
Капуста квашеная	57	40
Горчица	15	15
Хрен	15	15
Петрушка	2,7	2
Выход готового  изделия	-	190/2
1Масса  готовых продуктов

Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Грудинку по-крестьянски или сало соленое  предварительно зачищают. Буженину или колбасу  по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).

Подготовленные продукты  нарезают  тонкими ломтиками.

Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы  крупные  - разрезают вдоль пополам.

Квашеную капусту  отжимают, перебирают, крупные части  измельчают.

Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.

Подготовленные продукты  аккуратно выкладывают  на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.

Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.

Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.

Цвет - характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Запах -  характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сочная, овощей - плотная.

Срок годности и условия хранения.

Готовится по заказу посетителей.

Сведения о пищевой  ценности на  100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность,
ккал	кДж
8,0	25,7	1,6	270	1130

Технологическая карта

Сельдь по-старобелорусски

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010  ) 

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.        Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Сельдь	104	50
Лук репчатый	31	26
или лук зеленый	33
Яблоки	14	10
Сахар	4	4
Горчица столовая	4	4
Майонез	27	27
Соль	1	1
Зелень петрушки или укропа	2,7	2
Выход готового изделия:	—	120

2.        Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной  тушки  отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают  кожицу, предварительно  надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть  от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки  перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

3.        Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты  соусом;

цвет –  сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого - с зелеными вкраплениям лука;

вкус – острый,  характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом  майонеза, лука,  горчицы, яблок;

запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;

консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

4.        Срок годности  и условия хранения:

При температуре от +2  до +60С  12 часов.

5.        Сведения о пищевой  ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
9,2	21,3	3,4	242	1012

Технологическая карта

Салат «Журавинка»

наименование кулинарной продукции

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010  ) 

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Говядина	548	403
Масса вареного мяса	-	250
Огурцы соленые	325	260
Лук репчатый	179	150
Грибы сушеные	100	2001
Заправка для салатов № 000:
Масло растительное	25	25
Уксус 9%-ный	25	25
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2	2
Вода	50	50
Масса заправки для салатов	-	100
Клюква	53	50
Выход готового изделия:	-	1000
1Масса вареных грибов.

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.  Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  - 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя.  Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением  воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

3.  Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям:

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,  заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой; 

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;