Технологические карты на блюда белорусской кухни, отражающие национальные традиции (стр. 4 )

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой, нарезают на порционные куски.

Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.

В разогретое до температуры 130-140єС масло закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120єС в течение: 10-15 мин.

Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.

Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.

Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40єС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35єС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых, смазанных жиром сковородах или гастроемкостях, толщина блинов должна быть не менее 3 мм, отпускают по 2-3 шт. на порцию.

Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;

цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;

вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;

консистенция мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.

4.  Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

5.  С ведения о пищевой ценности на 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
9,2	22,8	18,0	314	1314

Технологическая карта

Печисто из свиного окорока

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010_____________________________

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Свинина окорок	1730	1470
Соль	5	5
Перец черный дробленый	2	2
Тмин	5	5
Горчица Боярская	50	50
Сахар	10	10
Масло растительное	50	50
Лавровый лист	0,1	0,1
Перец душистый	2	2
Лук репчатый	60	50
Вода	1000	1000
Соль	5	5
Масса полуфабриката	-	1500
Масса готового окорока	-	1000
Масло сливочное	55	55
Зелень  петрушки или укропа	1,35	1
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход готового изделия с маслом сливочным и зеленью	-	1055

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Желательно использовать окорок  с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают.  Подготовленный окорок  напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем  обжаривают  его  основным способом на масле растительном  до образования на поверхности золотистой румяной  корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают  воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист  и  ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят  до готовности при  температуре 150-1800С периодически  поливая водой.

При отпуске порционируют. по 1-2 куска на порцию, поливают  растопленным сливочным маслом и посыпают  мелкорубленой  зеленью и перцем. Черным молотым..

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареные кусочки  мяса  с равномерно  поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны  рубленной зеленью;

цвет – корочки -  коричневый, на разрезе - светло-серый;

вкус, запах – характерный для  жареных  мясопродуктов, с ароматом  специй;

консистенция - мягкая, сочная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре  +2+6єС 24 час.

5. Сведения о пищевой ценности на 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
Без масла и зелени
22,8	40,0	1,2	456	1907
блюда
21,7	42,0	1,1	469	1962

Технологическая карта

Драники

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ)  СТБ  1210-2010  ) 

        номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

1.  Рецептура Сборник технологических карт белорусских блюд

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто	Нетто
Картофель  с 01.09 по 31.10   с 01.11 по 31.12   с 01.01 по 28-29.02   с 01.03	380 407 438 475	285
Лук репчатый	18	15
Мука пшеничная	5	5
Соль	4	4
Масса полуфабриката	-	300
Масло растительное	20	20
Масса готовых драников	-	240
Масло сливочное   или сметана	10 40	10 40
Выход готового изделия: с маслом со сметаной	-	250 280

2.  Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160єС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – изделия круглой или овальной формы;

цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция - мягкая, плотная.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6єС 18 час.

5. Сведения о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	кДж
с маслом	изделия	6,1	25,0	46,8	436	1824
на 100 г	2,4	10,0	18,7	174	728
со сметаной	изделия	7,0	25,6	47,9	450	1883
на 100 г	2,5	9,1	17,1	160	672

Технологическая карта

Картофляники