Курсовая работа Соленая рыба (стр. 10 )

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыба соленая давно уже стала традиционным русским продуктом, который отличается богатым вкусом и обладает множеством питательных элементов. Соленая рыба сегодня, без сомнения, является самым ходовым и востребованным товаром, если сравнивать ее с консервированной рыбной продукцией. Она отличается великолепными вкусовыми качествами и ее можно хранить дольше, чем свежую рыбу. 

В настоящее время посол является основным видом обработки для рыбы всех семейств, за исключением осетровых, белорыбицы, нельмы, шемаи, рыбца, синца, которые после посола направляют на приготовление балычных изделий и для холодного копчения.

В первой главе были рассмотрены виды товароведной экспертизы, а также сущность их проведения, документальное оформление результатов товароведной экспертизы и фальсификация соленой рыбы.

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Основным документом, оформляющего результаты контроля и экспертизы качества является акт. Акт составляют по результатам окончательной приемки товаров. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов и документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемки товаров представителя. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы, либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или в печатном виде. Акт экспертизы состоит из трех частей:

протокольная; констатирующая; заключение.

Соленая рыба, так же как и мясные товары, подвергается всем видам фальсификации, но наибольшее распространение получила квалиметрическая фальсификация (таблица 1.1). Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. Качество и безопасность пищевых продуктов и продовольственного сырья обеспечиваются путем государственного регулирования в этой области и принятия необходимых мер. Государственную политику и государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья определяет Президент Республики Беларусь в соответствии с Конституцией Республики Беларусь, иным законодательством. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы изложены в СанПин 11-63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [14]

Для оценки потребительских свойств было отобрано пять наименований рыбы соленой: сельдь атлантическая жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола. Для оценки качества рыбы соленой использовали органолептический и измерительный методы,  которые показали, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям нормативно технической документации.

Была проведена оценка уровня качества соленых рыбных товаров экспертным методом (7 человек). Уровень качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделанной равен 83,58, уровень качества 0,84, что соответствует хорошей оценке качества. Комплексный показатель скумбрии атлантической слабосоленой кусок равен 73,73, уровень качества 0,73 и данный образец имеет удовлетворительное качество. Комплексный показатель семги слабосоленой филе-кусок равен 81,87, уровень качества равен 0,81, что  указывает на хорошее качество семги. Комплексный показатель кильки балтийской соленой равен 85,28, уровень качества равен 0,85 и килька имеет хорошее качество. Комплексный показатель сельди атлантической жирной порционной пряного посола равен 93,82, уровень качества равен 0,93 что  указывает на хорошее качество сельди и является наивысшим результатом среди соленых рыбных товаров, реализуемых  СП «Санта Бремор» ООО.

Таким образом, все образцы соленых рыбных товаров, реализуемых

СП «Санта Бремор» требованиям нормативно − технической документации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Васильев, товароведение и экспертиза / – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 11-63 РБ 2009/ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.- Минск.-2009.-с.260.6 ГОСТ 1084-88 «Сельди пряного посола и маринованные (бочковые)». ГОСТ 7448-97 «Рыба соленая. Технические условия». ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые. Технические требования». ГОСТ 18223-88 «Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия». ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». ГОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия». ГОСТ 51025-97 «Тугун, ряпушка и пелядь пряного посола (бочковые). Технические условия». ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса». ГОСТ 7448-75 Рыба соленая. Технические условия ГТПУП Белрыба // [Электронный ресурс]- Режим доступа:  http://www. , глава 9-10 Дмитриченко, качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров / , . СПб. : Питер, 2004. – 352 с. Красовский, и его экспертиза /   – М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. Николаева, потребительских товаров / –  Теоретические основы. – М.: Издательство НОРМА. 2000.
Першина, и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Конспект лекций/ . Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002,  с. 43 Постановление Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь “О порядке проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции”. Товароведение рыбы и рыбных товаров. / М.: Экономика, 1975. - 254 с. Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения: мясо и мясные товары, рыба и рыбные товары : учеб. пособие /  [и др.]; под общ. ред. . – Минск :Выш. шк. 2006. – 464 с. Чечеткина, экспертиза / , , . –  Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 512 с. Шевченко, и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. - 256 с. Шепелев, А. Ф. товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров : учеб. пособие /, . – Ростов н/Д :МарТ, 2001. – 160 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ