Курсовая работа Соленая рыба (стр. 7 )

Следовательно, килька балтийская слабосоленая по всем показателям качества относится к 1 сорту. Рассмотрим результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок (таблица 2.7).

Таблица 2.7 – Результаты оценки качества семги слабосоленой филе-кусок

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 7449-64	Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования
для 1 сорта	для 2 сорта
Внешний вид	По­верхность рыбы чи­стая, без  наружных по­вреждений, помятостей и кровоподтеков. Допу­скается частичнаясбитость чешуи и  легкое поверхностное  пожел­тение  брюшка;	То же, что и для 1 сорта. Допускается сбитость чешуи, небольшие наруж­ные повреждения, легкое пожелтение па поверхно­сти кожи и брюшной по­лостей, не проникшее в мясо,	поверхность чистая, без наружных повреждений, помятостей
Разделка	Правильная	Допускаются  отклонения от правильной разделки	правильная
Длина, см	-	8,7
Масса, г	-	300
Консистенция	Упругая, нежная, соч­ная; допускается плот­ная	То же, что и для  перво­го сорта. Допускается суховатая или мягковатая, но не дряблая	упругая, нежная, сочная
Вкус и запах	Свойственные соленой семге без посто­роннего,  порочащего	То же, что и для перво­го сорта; допускается слабый запах окислившегося жира	свойственные слабосоленой семге, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля поваренной соли, %	От 4 до 8	От 4 до 10	6,0

Примечание. Источник: собственная разработкана основе [6]

Следовательно, семга слабосоленая филе-кусок по всем показателям качества соответствует ГОСТ 7449-64[6]. Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (таблица 2.8).

Таблица 2.8 – Результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004	Характеристика и нормы образца, в результате исследования
для 1 сорта	для 2 сорта
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительный осадок белковых веществ на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности;	Поверхн. рыбы чистая, по цвету свойствен. данному виду сельди
	потускневшая поверхность; незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Наружные повреждения	Без наружных повреждений.	у одной единицы поломаны жаберные крышки; у 2% слегка лопнувшее брюшко, без значительнобнажения внутренностей
Допускаются в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи;
повреждение головы
трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко:
Без значительного. обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб (по счету)	без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб (по счету)
Разделка	В соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.11	неразделанная
Длина, см:	-	17
Масса, г	-	310
Консистенция сельди:	Нежная, сочная	нежная, сочная
малосоленой	То же	свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха
слабосоленой	Плотная, сочная
среднесоленой	Плотная
крепкосоленой	Допускается слегка ослабевшая или суховатая
Вкус и запах	Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха	свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха
Допускается слабый запах окислившегося жира

Продолжение таблицы 2.8.

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004	Характеристика и нормы образца, в результате исследования
Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой	От 4 до 6 включительно
слабосоленой	от 6  до 8	7,1
среднесоленой	от 8  до 12
крепкосоленой	от 12 до 14
Массовая доля жира для сельдей атлантич. жирной и тихоокеан. жирной, %, не менее	12	12

Примечание. Источник: собственная разработкана основе [9]

Следовательно, сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая по всем показателям качества соответствует ГОСТ 815-2004 [9]. Рассмотрим результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО (таблица 2.9).

Таблица 2.9 – Результаты оценки качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок, реализуемой СП «Санта Бремор» ООО.

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96	Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования
для 1 сорта	для 2 сорта
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии. Допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. У разделанной скумбрии мясо на разрезах может быть пожелтевшим	То же, что для 1 сорта. Поверхность рыбы может быть потускневшая. На поверхности и под кожей допускается пожелтение, не проникшее в толщу мяса	поверхность рыбы чистая, по цвету свойственная скумбрии, мясо на разрезе без пожелтения. Поверхность не потускневшая. Сорт 1.
Разделка	Правильная. Могут быть небольшие отклонения от правильной разделки	То же, что для 1 сорта. Допускаются отклонения от правильной разделки	правильная, потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски

Продолжение таблицы 2.9.

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96	Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования
для 1 сорта	для 2 сорта
Длина, см	-	5,3
Масса, г	-	162
Консистенция	От сочной до плотной	То же, что для 1 сорта. Допускается суховатая или ослабевшая, но не дряблая	нежная, сочная, плотная
Вкус и запах	Свойственные соленой скумбрии без порочащих признаков	То же, что для 1 сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости	свойственные соленой скумбрии, без посторонних привкуса и запаха
Наружные повреждения	Без наружных повреждений	То же, что для 1 сорта.	без наружных повреждений

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [4]

  Следовательно, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок по всем показателям качества соответствует ГОСТ 7448-96 «Рыба соленая. Технические условия»  и относится к 1 сорту [4].

  Таким образом, все образцы: сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола − соответствуют требованиям нормативно − технической документации.

2.4 Уровень качества соленых рыбных товаров

Наиболее распространенным методом экспертной оценки продукта является уровень качества продукта.

Проверим уровень качества соленой рыбы: сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола.

Проведем ранжирование уровней качества и определение коэффициента весомости.

Расчет минимального числа экспертов проводится по формуле:

  (2.4)

где а - возможная ошибка результатов экспертизы.

Примем, а=0,4, тогда количество экспертов примем равное 7:

Науменко О. И.

Сведем данные о выставленных рангах экспертов и уровне качества в таблицу 2.9. Проведем оценку уровня качества рыбных консервов экспертным методом [22, с. 40-48]:

Выберем номенклатуру показателей качества, характеризующие органолептические свойства рыбных консервов: вкус и запах, консистенция, цвет, наружные повреждения. Составим 5-ти бальную шкалу уровня качества соленых рыбных товаров, содержащую словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы. Присвоим каждому показателю качества коэффициент весомости. Установим критерии категорий качества продукции в зависимости от балльных оценок. Оценка в баллах единичных показателей качества с помощью разработанной 5-ти бальной шкалы. Статистическая обработка полученных результатов и расчет комплексных показателей качества.

Рассмотрим характеристику качественных уровней соленой рыбы (таблица 2.10).