Курсовая работа Соленая рыба (стр. 1 )

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………................

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ…………..

1.1 Виды товароведной экспертизы сущность проведения…………………...…..

1.2 Документальное оформление результатов товароведной экспертизы……..

1.3        Фальсификация соленой рыбы. Признаки и методы ее обнаружения……

2ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СП «САНТА-БРЕМОР» ООО ………………………………..

2.1        Объекты и методы исследования. Отбор проб. Схема проведения…        ……...

2.2        Экспертиза соленых рыбных товаров по документам.        ………………………

2.3 Качественная экспертиза соленых рыбных товаров        …………………………

2.4 Уровень качества соленых рыбных товаров.        ………………………………....

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..……….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………...

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….

ПриложениеА. Удостоверение качества и безопасности, этикетка сельди жирной крупной слабосоленой упакованной под вакуум…..………...................

кт отбора образцов……………………………………………...

оварно-транспортная накладная…………………………….

ОСТ 815 – 2004 «Сельди соленые. Технические условия»…..

ОСТ 7449-96 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия»

ОСТ 7498-48 «Рыба соленая. Технические условия»…………….

       

ВВЕДЕНИЕ

Рыба – древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты. Рыба – превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е. Принимая во внимания все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема данной курсовой работы является весьма актуальной и интересной для рассмотрения.

Из рыбного сырья вырабатываются различные рыбные продукты, в том числе, соленая рыбная продукция. Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Соленую рыбу (кромесельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта [12].

К 1-му сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью. У крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичнаясбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2-му сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичнаясбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского – от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, средне-соленых – от 10 до. 14, крепкосоленых – более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта [9].

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах – 0,6-1,2% (ГОСТ 18223-88 – скумбрия и ставрида пряного посола [7]; ГОСТ 1084-88 – сельди пряного посола и маринованные (бочковые) [3]; ГОСТ 51025-97 [10] – тугук, ряпушка и пелядь пряного посола). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Основным производителем соленой рыбы на территории Республики Беларусь является СП «Санта Бремор» ООО, которое производит более 100 наименований продукции из филе атлантической и тихоокеанской сельди.  В настоящее время на предприятии разработаны и сертифицированы такие системы качества и безопасности, как НАССР, СМК, IFS, BRC.

Целью курсовой работы является проведение товароведной экспертизы соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» ООО.

Для достижения цели курсовой работы, были поставлены следующие задачи:

изучить теоретические основы товароведной экспертизы; рассмотреть признаки и методы фальсификации соленой рыбы; провести товароведную экспертизу соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта Бремор» документам; провести качественную экспертизу соленых рыбных товаров; сделать выводы об уровне качества соленых рыбных товаров.

Объектом исследования является рыба соленая, реализуемая СП «Санта–Бремор» ООО. Предметом исследования является ассортимент и количество соленых рыбных товаров, реализуемых СП «Санта–Бремор» ООО.

При написании курсовой работы были использованы следующие методы исследования: сравнительный анализ, табличный метод.

Для написания курсовой работы использованы данные отчетности СП «Санта–Бремор» ООО.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
Виды товароведной экспертизы сущность проведения

Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная [21].

Количественная экспертиза – оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.

При проведении количественной экспертизы эксперт должен соблюдать:

1. Необходимо предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

2. Количественные показатели товара устанавливаются с помощью средств измерения или пересчета; измерение может быть сплошным или выборочным.

3. Для партии упакованного товара отметить, производилось ли вскрытие тары.

4. Обнаруженный в товарной партии товар с нарушенной упаковкой следует отделить от основной партии; оценка его количества и качества проводится отдельно.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Назначением количественной товароведной экспертизы является определение количества товара в товарной партии и/или количественных характеристик их единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее распространенная сфера применения количественной экспертизы – приемка товаров по количеству в случаях возникновения разногласий между поставщиком и получателем, при значительных расхождениях между количеством, указанным в ТСД, и количеством, установленным при измерении у получателя.