Курсовая работа Соленая рыба (стр. 4 )

Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом и переработкой лососевых.

Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).

Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными.

Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15 — у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черных мелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках, по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большим размерам тела и более низкому хвостовому плавнику.

При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом.

Указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков.

Нередко фальсифицируют лососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями.

Встречается фальсификация соленой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную, среднюю и мелкую.

Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовства устанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую).

Длина рыбы соленой, копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной и мороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длина которых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

По массе подразделяются на крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окунь морской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.

Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера.

Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой соленой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.

К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как квалиметрическую фальсификацию.

Фальсификация соленой рыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей или перезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятен красного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возле позвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Для перезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберных костей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостного запаха в мышечной ткани.

Фальсификация соленых сельдей может осуществляться по жирности (реализация нежирной сельди, выдаваемой за жирную) и районом улова.

Количественнаяфальсификациясоленой, рыбы этообманпотребителяза счет значительных отклонений параметров упаковки срыбой (массы), превышающихпредельнодопустимые нормыотклонений. Например, весупаковки ссельдьюменьше, чемнаписано на самойупаковке. Выявитьтакуюфальсификациюдостаточно просто, измерив предварительно массу данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационнаяфальсификациясоленой рыбы – этообман потребителя спомощьюнеточной илиискаженной информации отоваре. Этот видфальсификацииосуществляется путемискаженияинформации втоварно-сопроводительных документах, маркировке ирекламе. Прифальсификацииинформации оданных изделиях довольно частоискажаются илиуказываютсянеточноследующиеданные:

наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификацииотноситсятакжеподделка сертификатакачества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработкирыбных изделийидр.

Таким образом, соленая рыбаможет быть фальсифицирована разными способами, для обнаружения многих из которых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра, дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только для отдельных видов наиболее ценных рыбных товаров [14].

ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СП «САНТА-БРЕМОР» ООО
Объекты и методы исследования. Отбор проб. Схема проведения

Для того чтобы определить потребительские свойства и качество соленой рыбы реализуемой фирменным магазином СП «Санта Бремор» отобраны пять образцов соленой рыбы поставщика СП «Санта Бремор» ООО, так как данное торговое предприятие реализует рыбную продукцию только данного поставщика:

  − Образец №1 Ї сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая потрошеная обезглавленная (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто Ї 0,3 кг. Состав: сельдь атлантическая мороженая 300г; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 246 ккал, при этом белки - 17,7г; жиры - 19,5г; витамин В2- 0,3мг; витамин РР - 3,9мг.

− Образец №2 скумбрия атлантическая слабосоленая потрошеная обезглавленная (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто Ї 0,3 кг. Состав: скумбрия атлантическая мороженая 300-500г; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 152,9 ккал, при этом белки - 18,0г; жиры - 9,0г; витамин В2- 0,36мг; витамин РР - 6,9мг.

− Образец №3Ї семга слабосоленая филе рыбное (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто Ї 300г. Состав: семга; соль. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 203 ккал, при этом белки - 22,5г; жиры - 12,5г;

− Образец №4 Ї килька балтийская слабосоленая тушка(СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто Ї 0,4кг. Состав: килька; соль; вода. Энергетическая ценность 100г продукта составляет 137 ккал, при этом белки - 14,1г; жиры - 9,0г; витамин В2- 0,17мг; РР - 0,8мг.

− Образец №5 Ї сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола, потрошеная обезглавленная разрезанная на куски (СП «Санта Бремор» ООО). Масса нетто Ї 500г. Состав: сельдь атлантическая мороженая; соль; перец черный; перец душистый; корица; гвоздика; вода. Энергетическая ценность 100г. продукта составляет 298 ккал, при этом белки - 19,7г; жиры - 21,5г; витамин В2- 0,3мг; витамин РР - 3,9мг.

Акт отбора образцов приведен в приложении Б.

Таблица 2.2 – Результаты отбора проб рыбы соленой

Наименование соленой рыбы	Масса нетто, кг	Кол-во транспор-тнойтары с продукцией в  партии, кг.	Объем выборки, (количество отбираемой транспортной тары с продукцией)кг.	Кол-во продукции в  выборке, кг	Масса объеди- нённой пробы, кг	Масса пробы для анализа, кг
А	1	2	3	4	5	6
сельдь атлантическая крупная, жирная, слабосоленая	10	2	2	5	3	1,0
скумбрия атлантическая слабосоленая кусок	5	1	1	3	2,6	0,9
семга слабосоленая филе-кусок	0,3	40	3	4,5	2,7	2,7
килька балтийская соленая	4	1	1	3	0,8	0,4
сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола	0,4	1	1	2	1,2	0,5

Примечание. Источник: собственная разработка на основе приложения Б

Исследование качества соленой рыбы начинаем с отбора проб в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» [5].

Для того чтобы оценить качество сельди атлантической слабосоленой неразделанной по органолептическим показателям используем ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» [9]. Качество скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной слабосоленой в вакуумной упаковке по органолептическим показателям оцениваем в соответствии с ГОСТ 7448-75 «Скумбрия и ставрида соленые»[12].  Для образца семга слабосоленая кусок  определяем качество по ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые. Технические условия»[6].  Качество кильки балтийской соленой и сельди атлантической жирной порционной пряного посола по органолептическим показателям определяем в соответствии с ТУ РБ 200216443.027.