Табак и махорка культуры теплолюбивые (стр. 2 )

16. Зараж. зерна вредит. хлебных запасов опр. по всему средн. образцу, при этом устанав. явную или скрытую форму заражен., а для долгоносиков и клещей - и степень зараженности. Зерно, хранящ.  в складах, проверяют на заражен. вредителями хлебных запасов по сред. образцам, взятым из секций площ. 100 м2. При этом образцы отбирают отдельно от каждого слоя. Зерно, хран. в элеваторах, провер. по средним образцам, отбираемым конусным щупом.  Каждый отобранный средний образец проверяют отдельно и степень заражен. партии устанавл. по образцу, в кот. обнаружена наивысшая заражен. Зараженность выражают по видам живых вредителей, учитывая кол. экземпляров в 1 кг зерна. Мертвых вредителей при опред. заражен. не учитывают, их относят к сорной примеси. При обнаруж. в образце мертвых долгоносиков или зерен, поврежд. ими, опред. скрытую форму заражен. .При скрытой форме зараж. зерна долгоносиком повреждения на поверхн. зерна не обнаружив. Однако внутри зерна могут наход. вредители в той или иной стадии развития (яйца, личинки, куколки и молодые жуки желтого цвета). Расколотые зерна просматривают под лупой. Зерна, в которых обнаружены личинки, куколки и жуки, считаются зараженными. Их пересчитывают и полученное количество выражают в процентах к общему числу взятых для анализа, т. е. к 50 зернам..

17. Влажность зерна – кол-во сод-ся в нем гигроскопической воды, выраженное в % к массе зерна вместе с примесями. Опр-е этого показателя обяз. при оценке качества каждой партии зерна. Влажн. показывает сколько сухих в-в нах-ся в продукте. Применяют прямые и косвенные методы опр-я влажн. К прямым отн-ся метод дистилляции, основ. на отгонке воды от опр-ой навески зерна в спец. приборах. По объему отгоняемой воды опр. % сод-е воды в зерне. Более широко исп. косвенные методы опр-я сод-я влаги. К ним отн-ся: метод опр-я кол-ва воды высушиванием навески продукта; физич. метод.  Влажн. семян опр.  методом высушивания в сушильном шкафу (основной метод) или на влагомере не позднее, чем через двое суток с момента поступл. образца в лабор. Для анализа берут две навески по 5 г, кот. выделяют из отобранной от среднего образца пробы. Приемы предварит.  подготовки семян до высушивания и время высуш. семян различных культур неодинаковы. Например, семена зерновых и зернобобовых культур предварит.  размалывают на лабор. мельнице, а затем высуш. при 130  в теч. 40 мин. Семена многол.  масличных, эфирномасличных и овощных культур высушивают целыми. При влажности семян зерновых и зернобобовых культур более 20% этот показатель опред.  после предварит. подсушивания в сушильном шкафу в течение 30 мин при 105?С. Влажность семян с помощью влагомера устанавливают также по двум пробам.

18. Опред. колич. и качества клейковины. Этот показ. явл. одним из важнейших при установл.  хлебопекарных св-в пшеничной муки. Наличие норм. колич. (в высшем сорте муки не менее 28%; 1-м —30, во 2-м -—25, обойной — 20%) удовлетвор. по качеству клейковины гарантирует получение из муки хлеба хорошего качества. Клейковину опр. след. образом. Из средней пробы исслед. муки отвешивают 10 г для муки выхода до 72—75% или 25 г для муки выхода свыше 75%, высыпают в фарфоровую чашку, замешивают пальцами тесто с половинным по весу колич. воды температуры (15—20°). Замешивание ведут до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным. Затем в чашку наливают холодную воду темп. не ниже 15° и нач. отмывать крахмал, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Воду для промывания по мере накопления в ней отмытого крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее всякий раз через густое сито, чтобы удержать кусочки клейковины. Их собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, тесто можно разминать и промывать энергичнее под струей воды.. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды и взвешивают. После первого взвешивания клейковину промывают еще 5 мин. под струей воды, отжимают и опять взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,05 г, то промывание можно считать законченным.

19.Качество муки опред. органолепт. (цвет, запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями. Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновр. опр. крупность муки. Крупность муки опр.  просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах. Зольность муки явл. осн.  показ. ее сорта. Минер. элементы сосредоточены в осн.  в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Содерж. металлопримесей в муке не должно превышать 3 г на 1 кг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

20. Качество муки опред. органолепт. (цвет, запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями. Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.

21, Качество круп зависит от трех основ. причин: от качества использ. для их выработки сырья, от правил.  технол. произ-ва и соблюдения режима хранения. Зерно для выработки круп должно быть доброкачеств. в соотв. с требов. стандарта на крупяное зерно. В противном случае пороки зерна перейдут в крупу. Не менее важное значение для качества круп имеет правильное ведение технолог. процесса их произв-ва. Например, при неполном отделении зародыша от ядра зерна крупа при хран. приобр. непр. прогорклый привкус; наличие шелухи в крупе способст. самосогр. Нарушение режима хранения круп вызывает их порчу. При повышенной влажности воздуха помещения крупа подвергается плесневению и загниванию; при резких темпер. колебаниях зерно отпотевает и самосогр. Крупы легко воспринимают посторонние запахи при неправильном товарном соседстве. Качество круп, поступающих в продажу, должно соответс. требованиям стандартов по органолеп. и физико-хим. показателям. При опред. качества крупы основными показат. являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, величина крупки, влажность, колич. доброкачеств. зерна, засоренность, зараженность амбарными вредителями.

22.  Сушка зерна – осн. технолог. операция  по проведению зерна в стойкое состояние, позволяет увеличить срок его хранения. Шахтные сушилки сост. из двух шахт, кот. имеют равную вместимость и вертикальную норию. Обычно их монтируют на постоянном фундаменте. Зерно под действием собствен. веса проходит через сушилку. Подача горячего воздуха осуществ.  снизу вверх. После сушки зерно подаётся в спец. охлаждающие камеры. Шахтные сушилки рассчитаны на партии в 8 и 16 тонн зерна. Для продовольств. и семенного зерна режимы сушки различны. Так при сушке продовольст. зерна за один цикл удаляется 5-6% влаги и производит. сост. 8-16 тонн/час, в то время как у семенного зерна удаляется 3-4% влаги при произв. 4-8 тонн/час. Для сушки зерна в шахтных сушилках необходима предварит. очистка от соломы и шелухи для предотвр. возгорания. Барабанные сушилки по производит. и удалению влаги за один цикл (5-6% продовольственное зерно и 3-4% семенное) не уступают шахтным. Осн. конструктивные элементы сушилки: топка, барабан, камера охлаждения. Ось барабана оснащена метал. пластинами. Они заставляют зерно двигаться по горизонт. спирали. Барабанные сушилки отлич. компактностью. Благодаря этому они легко транспортируются.

23. Снижение влажности продуктов при хранении наз-ся естеств. убылью.  Происходит в следствии физич. явлений и биологич. процессов. Потеря влаги у зерна считается положит. временем, кот. улучшает качество. При сохранении правильного хранения, потери все равно будут, но они составляют менее 1% для зерна. Высокая сохранность зерна обеспечив. только в том случае, если оно своевременно и правильно подготовлено к хранению.

24. Качество картофеля, предназн. для продовол. целей, опр. стандартом. К показ.  качества отн. форма клубней, их величина, окраска, наличие дефектов. Клубни должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными. Качество картофеля для перерабатыв. промышл. также регламентир. стандартом. При переработке на спирт и крахмал устанавл. базисная крахмалистость. Более высокие требования устанавл. при произв. из картофеля продуктов питания (чипсов, сухого картофельного пюре). Диаметр клубней должен быть не менее 50 мм, содерж. сухого в-ва - не менее 20 %. Клубней с повреждениями должно быть не более 2 %. По степени размножения семенной картофель делят на элитный и репродукционный. Партия семенного картофеля должна содержать клубни одного ботанического сорта и одной степени размножения, зрелые, целые, здоровые, чистые. Форма и окраска клубней должна соотв. сортовым признакам. Примесь клубней других ботанических сортов в элите не допускается, а в сортовом материале - не более 0,2 % по массе. Огранич.  наличие клубней деформированных (не более 3 %) , с сухим загниванием (не более 1 %) .