Табак и махорка культуры теплолюбивые (стр. 8 )

65. Способы переработки овощей: Цель переработки—предохранение скоропортящихся овощей от порчи в течение длительного времени с наибольшим сохра­нением витаминов идругих ценных компонентов. При этом при­меняют различные методы.

Способы переработки овощей в домашних условиях можно ус­ловно разделить на физические и микробиологические.

Наиболее распространенные физические методы: тепловая сте­рилизация; стерилизация при помощи высокого осмотического давления среды при высоких концентрациях соли, при высушива­нии, стерилизация замораживанием.

Среди микробиологических методов первое место принадлежит квашению и солению.

Бланширование — один из способов подготовки продукта к пе­реработке, заключающийся в кратковременной обработке овощей кипящей водой или паром. Цель — разрушить окислительные фер­менты и предупредить потемнение продукта от окисления дубиль­ных веществ. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. Кроме того, овощи становятся более эластичными, снижается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсемененность микрофлорой. Одна­ко при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря во­дорастворимых веществ, в частности углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%).

При консервировании используют стеклянную, жестяную или деревянную тару различной емкости в зависимости от назначения, а также пищевой полиэтилен в качестве вкладышей и полиэтилено­вую тару. Основной способ консервирования — тепловая стерили­зация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические про­цессы в продукте.

При высокой температуре микроорганизмы — грибы и бакте­рии погибают. Следует иметь в виду, что устойчивость их различна. Одни погибают при нагревании до 100° С, другие — выше 100° С. Особенно устойчивы бактерии ботулинус. Они погибают при темпе­ратуре выше 120° С. Для продукции с кислым клеточным соком достаточна пастеризация, нагревание при 80—90° С (томаты, ща­вель, ревень и им подобные овощи), для бобовых (горошек, фа­соль) требуются более высокие (выше 100° С) температуры.

Температура и продолжительность стерилизации зависят от свойств овощей (их кислотности, размеров, вида), а также от раз­мера и формы тары.

Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерили

зации — горячий розлив. Продукт разогревают до кипения и раз­ливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают.

Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные кон­сервы, подразделяющиеся на овощные консервы, соки и маринады.

Требования, предъявляемые к сырью, идущему на переработку, имеют некоторые отличия от овощей, употребляемых в свежем виде.

Различия будут зависеть от вида переработки. При цельно-плодном консервировании овощи необходимо раскалибровать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов (соки, пасты, пюре и т. д.) основное требование к сырью — высо­кое содержание сухих веществ, низкое содержание семян, кожицы.

При приготовлении соков немаловажное значение имеет соотно­шение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу.

Не следует использовать поврежденные вредителями или болез­нями овощи. Перед переработкой их необходимо хорошо рассортиро­вать. Высококачественные продукты переработки можно получить в случае, когда время между съемом и переработкой сокращено до минимума: от нескольких часов максимум до одного-двух дней.

После того как овощи будут рассортированы и раскалиброва-ны, приступают к мойке. Вода должна удовлетворять всем требова­ниям, предъявляемым к питьевой воде.

Переработка плодов и ягод. Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у населения.

Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: 1

1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.

2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

3. Сушение - при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.

4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей.

: Качество различных консервов во многом зависит от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размером и плотностью мякоти.
Соблюдение чистоты помещения является необходимым условием переработки фруктов и ягод. Подготовленные к консервированию плоды подвергают сортировке, мойке, очистке, нарезке и бланшированию.

Фрукты и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Удаляют загнившие, заплесневелые, червивые и другие дефектные плоды.
Плоды тщательно моют в большом количестве питьевой воды для удаления земли и пыли. Если плоды незадолго до сбора подвергались опрыскиванию ядохимикатами, их выдерживают 10—15 мин в 0,1%-ном растворе соляной кислоты (2 столовые ложки на 10 л воды), а затем тщательно промывают. Для мытья фруктов используют специальные сетки или посуду с дырчатым дном. Ягоды промывают под душем, чтобы не повредить их нежную мякоть.
Хорошо промытые ягоды перебирают, у фруктов удаляют косточки или сердцевину. Режим бланширования зависит от сорта, степени зрелости и размеров плодов (или долек), но во всех случаях длительность прогрева не должна превышать 10 мин. Чем выше температура воды, тем меньше срок бланширования.

Плоды с низкой кислотностью и сладкие, как более устойчивые к развариванию, бланшируют в кипящей воде 6— 10 мин, кислые — при температуре 85—90° в течение 4—6 мин. Иногда в бланшировочную воду добавляют 1 — 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают холодной водой, чтобы предотвратить их дальнейшее размягчение. Подготовленные фрукты или ягоды плотно укладывают в простерилизованные стеклянные банки. Если плоды уложены неплотно, они всплывают после стерилизации и скапливаются в верхней части банки.

Переработка картофеля: Наибольшим спросом пользуются быстро-замороженные картофеле продукты - около 60 % всего объема производства. На долю готовых к употреблению обжаренных картофеле продуктов приходится 22 %, сушеных - 15% и консервированных - 3% объема производства. В настоящее время производят следующие продукты из картофеля:

- сухие (сушенный картофель, сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки (гранул), пеллеты (полуфабрикат снеков));

- замороженные (полуфабрикат быстрозамороженного гарнирного картофеля, вареники с картофелем, клецки, пирожки и др.);

- обжаренные (хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков, пластинок, чипсы, снеки и др.)

Ассортимент картофельного пюре сегодня значительно шире, чем несколько лет назад, в продаже можно встретить картофельное пюре:

-с молочными добавками - со сливками, молоком, молоком и жареным луком, молоком и овощами, сливочным маслом, жиром, шкварками:

с овощными добавками - грибы, жареный лук, овощи, сушеной зеленью;

с вкусом ароматическими добавками – говядина, курица, бекон; креветки, осетр.

66. На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы. Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.

При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.

Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года, консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента изготовления.

Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся при температуре -18 градусов.

67. Способом соления консервируют овощи. Консервация происходит за счет действия молочнокислых бактерий, превращающих сахар в молочную кислоту. Последняя, в свою очередь, препятствует жизнедеятельности микроорганизмов, оказывая тем самым консервирующее воздействие.
Соль при солении применяется в виде 2—8-процентного рассола. Данная концентрация является наиболее оптимальной, так как в меньшем количестве соль не сможет приостановить развитие микроорганизмов, а в большем отрицательно влияет на активность молочнокислых бактерий. Для соления рекомендуется использовать пищевую не йодированную соль.
При солении используются приправы и специи, а также листья вишни, смородины, дуба. Это придает соленым овощам приятный вкус, задерживает развитие дрожжей, плесени и т. п.
Основным способом соления является сухой посол. При сухом посоле разрезанные овощи смешиваются с сухой солью, укладываются в тару так плотно, чтобы они пустили сок, и укупориваются.
Лучшей посолочной тарой считаются бочки из дуба или бука. Новые дубовые бочки примерно за месяц до использования замачивают в холодной воде, меняя ее каждые 3—5 дней. При замачивании часть дубильных веществ растворяется в воде и удаляется. Если их не удалить, они попадут в продукт и вызовут потемнение. Перед наполнением овощами бочку надо залить кипятком, накрыть мешковиной и выдержать в течение 2 часов. Применять для соления посуду из алюминия, меди и железа нельзя, так как эти металлы вступают в реакцию с молочной кислотой. Используемые для соления эмалированные бачки, ведра, кастрюли необходимо обработать раствором питьевой соды и прополоснуть теплой кипяченой водой.
Для успешной консервации надо, чтобы овощи содержали такое количество Сахаров, которого было бы достаточно для получения необходимого для нормального консервирования количества молочной кислоты. Поэтому рекомендуется солить овощи тогда, когда они содержат наибольшее количество сахара.
Соленые овощи хранят в прохладном месте, следя за тем, чтобы они были покрыты рассолом. Для избежания их заплесневения сверху кладут наструганный хрен или сухие листья хрена.