Табак и махорка культуры теплолюбивые (стр. 7 )

59. Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно оттепляют при температуре 5- 10°С, чтобы не произошло отпотевание. Одним из способов хранения плодов и овощей является оснащение хранилищ системой искусственного охлаждения. Это позволяет в любое время года, независимо от наружных условий, поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции.

Холодильники для фруктов и овощей обычно строят одноэтажными, рассчитанными на температуру воздуха в камерах от -2 С и выше. Холодильники имеют различную планировку помещений, в зависимости от расположения камер хранения и номенклатуры плодоовощной продукции, могут быть предусмотрены отделения для товарной обработки фруктов и овощей (экспедиции), а также машинное отделение и подсобные помещения.

Каждый вид продукции имеет свои особенности хранения, которые прописаны в соответствующих нормативных документах и нормах технологического проектирования.
60. Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса "дыхания" продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

- в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);

- в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;

- в модифицированной газовой среде (МТС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

63.Хранение отдельных видов продукции: Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м3/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.

Третий — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

ПЛОДЫ. Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.

Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Зеленные овощи — салат, шпинат, укроп, зеленый лук, щавель, листовую петрушку — можно хранить несколько дней, сбрызнув или промыв холодной водой и уложив в полиэтиленовый пакет или герметическую эмалированную посуду. Хранить в темноте при температуре 0...— 1°С.

64. После окончания сезона хранения камеры плодохранилища освобождают от тары, производят уборку, необходимый ремонт и дезинфекцию. Мусор и гниль сжигают или глубоко закапывают за территорией хранилища, обработав 4% - ным раствором хлорной извести.

Не позднее, чем за месяц до загрузки, хранилище должно быть подготовлено к работе, обеспечено хладагентами и всем необходимым. Не позднее, чем за 15 суток до загрузки плодов необходимо провести дезинфекцию камер сернистым ангидридом, формалином, оксидифенолятом натрия (препарат Ф-5) и т. д. Для окуривания серой готовится смесь: 70 ч. серы, 22 ч. аммиачной селитры и 8 ч. опилок, которую обливают спиртом-денатуратом (60...80 мл на 8... 10 кг смеси) и поджигают (сера берется из расчета 40...50 г на 1 м3 помещения). Серу сжигают в специальных аппаратах (жаровнях). Специалист, производящий газацию, должен проследить за тем, чтобы горение началось во всех аппаратах, после чего покинуть помещение и закрыть дверь.

Вместо сжигания серы окуривание можно производить сернистым газом из баллона (100 г газа на 1 м3 помещения). Дезинфекция сернистым газом плодохранилищ, расположенных вблизи жилых построек или вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, не допускается. В этих случаях хранилище дезинфицируют формалином в виде водного раствора (1 л 40%-ного формалина на 10 л воды). Опрыскивают всю внутреннюю поверхность хранилища, расходуя на 1 м2 250...300 мл раствора. При этом необходимо, чтобы температура воздуха в хранилище была не ниже 16 °С.