22. Биологические опасности – это опасности биологического происхождения, которые оказывают большее влияние на здоровье человека и/или окружающую среду, чем химические или физические, о которых чаще всего сообщают, и которые затрагивают большее число потребителей. Кроме того, они вызывают острые последствия, что заставляет потребителя осознать опасность. Потенциальные биологические риски в области безопасности пищевых продуктов могут быть вызваны микроорганизмами (бактерии, плесени, дрожжи, вирусы) и паразитами. Многие виды бактерий имеют способность развиваться в экстремальных условиях окружающей среды (состав, рН, температура, концентрация кислорода и др.). Бактерии имеют разную термостабильность, в том числе терморезистентность и способность выживать в экстремальных условиях. С другой стороны, хотя вирусы и паразиты не развиваются в пищевых продуктах, эти агенты обладают способностью выживать в достаточном количестве, чтобы вызвать болезнь. Как правило, пищевое отравление происходит при попадании пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами и / или токсинами.
23. В зависимости от тяжести заболеваний, которые могут быть спровоцированы, биологические опасности (указаны примеры патогенных агентов для каждой категории) могут представлять микроорганизмы:
1) высокой степени тяжести: Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis, Microbacterium bovis, Clostridium botulinum типа A, B, E и F, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B и C, Salmonella sendai, Salmonella choleraesuis, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae, Taenia solium, Trichinella spiralis II;
2) средней степени тяжести, но с потенциальным ростом риска: Streptococcus в-гемолитический (группы A, C и G), энтеропатоген Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, ротавирус, группа вирусов Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothruim latum, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum III;
3) средней степени тяжести, но с низкой вероятностью роста риска: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae (кроме 01), Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Giardia enteric, Taenia saginata;
4) другие патогенные агенты: Legionella Aeromonas.
24. Касаясь химических опасностей, отметим, что в организме человека могут появляться побочные реакции на различные химические вещества, присутствующие в пищевых продуктах. Эти реакции можно классифицировать как отравления пищевыми продуктами и аллергию на пищевые продукты. Как правило, каждый человек подвержен пищевым отравлениям, если воздействие достаточно велико. Аллергии - это патологические индивидуальные реакции на определенные компоненты в пищевых продуктах.
25. Химические опасности классифицируются следующим образом:
1) аллергены (злаки, соевые и соевые продукты, арахис и производные продукты, орехи и их производные, ракообразные и производные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, киви и т. д.);
2) пищевые добавки;
3) отходы:
a) пестицидов:
- инсектициды (хлорорганические, фосфорорганические, карбаматные, синтетические пиретроиды, ботанические инсектициды);
- фунгициды (неорганические, органические несистемные, контактные, органические системные), гербициды (динитрофенолы, фенилкарбаматы, феноксиалкилкарбоновые кислоты, фенилмочевины, триазины, четвертичные соединения аммония);
b) ветеринарных препаратов: противомикробные агенты и антибиотики, анаболические агенты, антигельминтные препараты, кокцидиостатики, транквилизаторы и бета-агонисты, негормональные стимуляторы роста;
c) веществ, которые могут попасть в пищу из материалов, вступающих с ними в контакт;
4) загрязняющие вещества:
a) экологические: ароматические углеводороды, диоксины и диоксиноподобные соединения, неорганические загрязнители, тяжелые металлы, нитриты и нитраты;
b) в процессе: полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины, акриламид, фуран, тригалометаны, нитриты и нитраты;
c) микробиологические: микотоксины (альфа-токсины, охратоксин, фумонизин, деоксиниваленол, токсины Т2 и НТ2, зеараленон, патулин и др.) и морские биотоксины;
5) эндогенные вещества: алкалоиды, биогенные амины (например, путресцин, кадаверин, спермидин, спермин, гистамин, триптамин, тирамин, фенилэтиламин).
26. Физические опасности классифицируются следующим образом:
1) нерадиоактивное загрязнение определяется как присутствие в пищевых продуктах дополнительных веществ или предметов, которые обычно не должны присутствовать и могут вызывать повреждения, болезни или психологические травмы для человеческого организма. Примеры нерадиоактивных физических опасностей:
a) минералы: почва, камни, пыль, металлы, стекло, волокна, красящие хлопья, др.;
b) растения: травы, листья, стебли;
c) животные: насекомые, грызуны, клещи;
2) радиоактивное загрязнение – этот вид загрязнения невидим и поэтому не оказывает существенного влияния на восприятие потребителя. Этот вид загрязнения может быть обнаружен только с помощью специальных инструментов. Радиоактивное загрязнение опасно и может нанести серьезный ущерб человеческому организму.
Глава V
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ИНЦИДЕНТОВ
27. Инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, сильно различаются и могут варьироваться от стандартной проблемы безопасности пищевых продуктов, неожиданных событий до серьезных рисков для общественного здоровья. В этих случаях инциденты могут перерасти в кризисы.
28. В классификации инцидентов, связанных с пищевыми продуктами, учитывают тяжесть риска, сложность инцидента, а также общественное восприятие.
В зависимости от тяжести риска различаются:
малый риск – может быть отнесен к риску, когда он хорошо управляется организацией, соответственно, реализуемые внутренние проверки поддерживают риск на приемлемых уровнях;
средний риск – может быть отнесен к риску, когда меры внутреннего контроля реализуются на уровне организации, но проявление риска не может быть предупреждено в полной мере;
высокий риск – относится к риску, когда риск не контролируется, а его проявление не может быть предупреждено публичным подразделением.
Воздействие риска является негативным следствием ожидаемых результатов (целей), если риск материализуется. Воздействие риска может быть оценено как высокое, среднее и низкое. Высокое воздействие предполагает, что материализация риска связана с высокой степенью тяжести. Среднее воздействие подразумевает умеренную степень тяжести для организации. Низкий уровень воздействия подразумевает низкий уровень тяжести, если проявляется риск.
29. Для определения, развивается или нет инцидент, связанный с безопасностью пищевых продуктов, в кризис, и для обеспечения контроля за критическими процессами, в решении инцидента с пищевыми продуктами рассматривается как можно больше факторов / критериев, в том числе:
1) количество пострадавших потребителей;
2) тяжесть риска / заболевания;
3) зона распространения;
4) объем инкриминируемых пищевых продуктов;
5) прецеденты в аналогичных случаях, предыдущие решения по управлению рисками;
6) количество отчетов / оповещений / жалоб;
7) запрашиваемые ресурсы;
8) задействованные сегменты пищевой цепи;
9) прослеживаемость подозреваемых продуктов;
10) известно ли загрязняющее вещество или нет;
11) количество задействованных органов;
12) общественное восприятие / средства массовой информации;
13) международное, коммерческое участие.
30. В зависимости от критериев, упомянутых в пункте 29, инциденты, связанные с пищевыми продуктами, могут быть:
1) незначительные: инциденты, оказывающие воздействие на безопасность пищевых продуктов, с локализованными эффектами и управляемыми на территориальном уровне;
2) средние: инциденты, которые могут влиять на общественное здоровье на более обширной территории, а их управление предполагает согласование на центральном уровне;
3) крупные: серьезные инциденты (тяжелые болезни, потенциальная смертность), сложные инциденты (большое количество пострадавших людей, задействованные продукты, высокий уровень ресурсов, необходимых для управления), широко распространенные инциденты, вызывающие высокий уровень обеспокоенности среди населения. В этих ситуациях требуется согласование на центральном уровне.
31. Основными инцидентами могут быть потенциальные кризисы или кризисы.
32. Для того чтобы включить инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, в один из типов, указанных в пункте 30, используется модель определения на основе тяжести и сложности.
33. Тяжесть инцидента определяется в соответствии с критериями и оценками, включенными в таблицу 1 (каждому критерию присуждаются баллы от 1 до 3):
Таблица 1
Тяжесть инцидента
Критерии | Количество баллов | ||
1 | 2 | 3 | |
Тяжесть опасности | Низкий риск (нетяжелый) | Средний риск | Высокий риск (риски, которые необходимо учитывать) |
Количество пострадавших потребителей | До 4 потребителей | От 5 до 50 потребителей | Свыше 50 потребителей |
Количество/ партии инкриминируемых продуктов | 1 продукт | 2-10 продуктов | Свыше 10 продуктов |
34. Тяжесть инцидента может быть оценена в совокупности с оценкой от 3 до 9 баллов следующим образом:
1) низкая степень тяжести: если оценка, полученная путем добавления баллов, присужденных трем критериям, составляет 3 или 4;
2) средняя степень тяжести: если оценка, полученная путем добавления баллов, присужденных трем критериям, составляет от 5 до7;
3) высокая степень тяжести: если оценка, полученная путем добавления баллов, присужденных трем критериям, составляет от 8 до 9.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 |
