Обзор рынка крепких алкогольных напитков (стр. 1 )

Обзор рынка крепких алкогольных напитков

июль 2006

ОГЛАВЛЕНИЕ

I. Обзор категории "крепкие алкогольные напитки". 3

1.1. Технологии и истории изготовления крепких напитков.. 3

1.2. История российского рынка крепкого алкоголя.. 28

1.3. Самый дорогой алкоголь в России. Рейтинг самых дорогих алкогольных напитков.. 32

1.4. Золотой век виски в России.. 36

1.5. KAUFFMAN - право на роскошь. 42

II. Россия на мировом рынке крепких алкогольных напитков.. 46

2.1. Анализ российских внешнеторговых потоков крепкого алкоголя 46

2.2. Анализ экспортных потоков крепкого алкоголя из России.. 51

2.3. Зарубежное законодательство о распространении и рекламе алкогольной продукции.. 55

2.4. Особенности рекламы алкогольных премиум брэндов в России 58

III. Обзор российского рынка крепких алкогольных напитков.. 60

3.1. Общая ситуация на рынке крепких алкогольных напитков в России. Комментарии участников рынка.. 60

3.2. Интервью с представителями рынка.. 75

3.3. Проблемы контрафактной и некачественной продукции.. 108

IV. Ведущие российские производители и брэнды

4.1. Группа компаний "Синергия". 117

4.2. Группа "Парламент". 127

4.3. Торговый Дом "Кристалл-Лефортово". 132

4.4. Группа компаний "Союз-Виктан". 141

4.5. Группа предприятий "ОСТ". 148

4.6. Компания "Исток". 159

4.7. Компания "Ладога". 166

4.8. Компания "Милеста" (оборудование для алкогольной промышленности) 168

4.9. Группа Компаний "Заводы ГРОСС". 176

V. Культура потребления крепких алкогольных напитков.. 181

5.1. Как правильно пить виски.. 181

5.2. Как правильно пить водку.. 182

5.3. Как правильно пить коньяк.. 183

5.4. Как правильно пить ром

5.5. Сервировка стола.. 185

5.6. Выбор бокалов.. 186

I.  Обзор категории "крепкие алкогольные напитки"

1.1.  Технологии и истории изготовления крепких напитков

Виски

Ежегодно в мире продается около одного миллиарда бутылок "скотча". Экспорт виски приносит Великобритании более $100 ежесекундно. На втором месте по производству виски стоит Канада, на третьем - США, далее следуют Ирландия и Япония. Спор о происхождении виски идет до сих пор. Ирландцы считают, что секрет производства "воды жизни" местные монахи в XI веке почерпнули от арабских алхимиков. В теплых странах в спирт перегоняли вино, а ирландцы придумали, как делать крепкий алкоголь из ячменя. При этом ирландцы называют в качестве первопроходца этой отрасли покровителя Ирландии святого Патрика. Шотландцы же выдвигают контраргумент мол, св. Патрик по национальности был шотландцем. К тому же первое документальное упоминание о "uisge beatha" (со временем кельтское написание сократилось до whisky) обнаружено в свитках казначейства Шотландии за 1494 год.

Так или иначе, в Средневековье виски не делали в больших количествах. Производство было похоже на домашнее консервирование - избытки ячменя перегоняли в виски, чтобы было удобнее хранить, а при случае выгоднее продать. Сейчас бы это назвали обычным самогоноварением. История не сохранила имени человека, которому пришла в голову идея выдерживать самогон в бочках. Шотландская легенда гласит, что некий самогонщик, пряча свой драгоценный продукт от английских сборщиков налогов, зарыл бочки с напитком в землю. Через несколько лет, когда охота налоговиков закончилась, он бочки откопал и с удивлением обнаружил, что виски стало намного мягче и вкуснее. Если верить этой легенде, выдерживать виски стали только в начале XVIII века.

Вкус и запах виски зависит от множества нюансов: от качества зерна, от способа его соложения, от воды, от того, в какой бочке и как долго его выдерживали, от формы медного перегонного куба. На вкус виски влияет даже такой нюанс, как температура воздуха, при которой редкие сорта разливают в бутылки (оптимальной считается + 20°С). Некоторые сорта односолодового виски после основной выдержки "доходят" несколько месяцев в бочках из-под хереса, портвейна и других напитков. Такое виски называется double mataured - вторично выдержанное. Если виски крепче 43°, почти наверняка вы имеете дело с напитком бочковой крепости - single cask или cask strength. Бутылки с таким виски снабжены дополнительными паспортными данными: номером бочки, бутылки и автографом работника, который разливал коллекционную жидкость. На этикетках таких бутылок можно встретить слово vintage, указывающее на так называемый винтажный, старый розлив. Еще одна редкая разновидность виски - vatted malt. Это купаж из нескольких односолодовых виски, можно сказать, предшественник блендов. Слово vat обозначает чан. Этот тип виски возник, когда производители хотели достичь постоянства вкуса своего продукта и смешивали односолодовые виски в чане. В Шотландии есть группа компаний, объединенных общим названием Independent Whisky Bottlers ("Независимые компании, разливающие виски"). Сами они виски не делают, а лишь закупают его на известных винокурнях, выдерживают на своих складах и затем разливают. Это штучный в буквальном смысле слова товар. Партия может составлять всего 500 бутылок, и каждая из них - вожделенный предмет для коллекционера. Самые большие деньги, когда-либо уплаченные за бутылку виски - около $70 тыс.,- выложил неизвестный коллекционер на одном из аукционов за 0,7 л Glenfiddich 60-летней выдержки. Но самым редким виски можно считать напиток, и вовсе не имеющий цены. Виски Мillenium Reserve от компании Chivas Brothers по случаю нового тысячелетия было отправлено в подарок лишь коронованным особам. И последнее, что надо знать о дорогих сортах виски. Настоящие ценители этого напитка никогда не станут пить его со льдом и уж тем более с пепси. Для того чтобы оценить вкус и аромат виски, его нужно налить в тюльпановидный стакан, разбавить пополам теплой чистой водой и чуть-чуть взболтать, чтобы внутренняя сторона сосуда покрылась жидкостью. Тогда, как говорят дегустаторы, виски раскрывает аромат и вкус.

Коньяк

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким, гармоничным вкусом. Напиток получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных и строго определенных сортов винограда. Молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9% выпаривают в два этапа в специальных медных аппаратах. На втором этапе перегонки выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот бесцветный спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться в дубовых бочках. Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах. Готовый коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете.

Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк"). Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. VS / Very Specia, De Luxe, Selection или три звездочки - это коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев. У коньяка VO и VOSP минимальный возраст спиртов - 4,5 года. Grand Reserve - 5,5 лет. Возраст коньяка составляет не менее 6,5 лет, если этикетка имеет надписи Napoleon, XO / Extra Old, Vieille Reserve, а также имя какого-либо исторического лица или персональный номер бутылки. При этом в элитных напитках последней категории иногда используют спирты, возраст которых может достигать 50 и более лет.

Обычно коньяк пьется при комнатной температуре. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат. Наполняют бокал на одну четверть объема. Визуально качество напитка можно оценить по его вязкости. Для этого, наклонив бокал, плавно поворачивают его вокруг оси. У старого и однородного по своему составу коньяка на стенке бокала капли формируются и стекают вниз медленно, образуя красивую "корону" из густых, плотных следов.

Процесс производства

Изготовление коньяка можно сравнить с искусством. Весь процесс делится на несколько стадий, которые строго регламентированы: сбор винограда, его прессование, дистилляция, выдержка и смешивание. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус. Поэтому к бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Только самая широкая часть стволов очень старых, столетних дубов годится для изготовления коньячных бочек. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота. Его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Через несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1-2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale)- окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик. В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определённую дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет.

Как уже говорилось выше, один из самых главных критериев качества напитка - с какого участка земли провинции Коньяк был использован виноград для приготовления спирта. Таких участков шесть. Гранд-Шампань (Grande Champagne) Коньяки из винограда с этого участка самые изысканные, редкие и дорогие. Чтобы раскрыть все свои исключительные качества, они должны стареть дольше, чем другие коньяки. Название "Шампань" происходит от того, что почва этого участка обладает сходными чертами с почвами провинции Шампань. Почему бы французам не делать коньяки и в Шампани. Петит-Шампань (Petite Champagne) Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Для коньячного спирта из винограда Петит-Шампани, характерен утонченный фруктовый вкус. Ле-Бордери (Les Borderies) Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. Ле-Фен-Буа (Les Fins Bois) Здесь коньяки не такие тонкие, элегантные и сложные, как выше перечисленные. Обычно они служат основой для производства коньяков три звезды. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois) и Ле-Буа-Ординер (Les Bois Ordinaires) Здесь производят низкокачественные коньяки. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.

Водка

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Согласно одним источникам, приоритет этого изобретения принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики, оставшиеся неизвестными. Третьи полагают, что процесс перегонки стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не стало широко известным и было скоро забыто под влиянием Корана - священной книги мусульман, запрещающей употребление спиртных напитков. Скорее всего, спирт был случайно открыт алхимиками при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом (по латыни SPIRITUS). Так возникло название спирта. Первые упоминания об изготовлении водки встречаются в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба". Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом или вином твореным (то есть сваренным, специально сделанным).

Официально термин "водка" стал употребляться ближе к XX веку. Возник он именно в Москве, где был создан первый "царев кабак". До этого водку называли: "Хлебное вино" - общее название водки во второй половине XVII века.
"Вареное вино" и "перевар" - один из первых терминов, связанных с производством водки. "Корчма" - водка незаконного производства, то есть самогон.
"Куренное вино" - редко встречавшийся термин, обозначавший водку.
"Горящее, жженое вино", "горячее вино" - эти названия были распространены в XVII-XIX веках. В украинском языке этот термин стал основным официальным названием водки - "горилка".
"Русское вино" - редкое обозначение водки в XVII веке.
"Черкасское вино" - украинская горилка, привозимая в Россию. Плохо очищенная, поэтому низкого качества и дешевая.
"Лифляндское вино" - привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии.
"Оржаное винцо", "житное вино" - обозначение водки вплоть до середины XIX века.
"Зелено-вино", "хмельное вино", "зелье пагубное" - названия, встречающееся в фольклоре и бытовом языке.
"Горькое вино" - водка, перегнанная с горьковатыми травами. Немного позже появился переносный смысл - "напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь".

В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 году Иван Грозный открывает в Москве на балчуге, "на болоте", первый "царев кабак" (кабак - слово татарского происхождения, обозначавшее постоялый двор, где также продавались напитки и съестное) для опричников, уровень доходов в казну от которого определил дальнейший всплеск кабацкого дела. Сосредоточение торговли водкой в руках исключительно царской администрации приводит к невиданной доселе коррупции, распространению воровства и пьянства, вызывает "кабацкие бунты". В 1649 году был установлен свод законов - Уложение царя Алексея Михайловича, в котором имелась глава, регулировавшая производство и торговлю водки, а после подавления бунтов Алексей Михайлович созывает Земский собор, на котором решается вопрос о реформировании питейного дела в России. Ограничивается число питейных заведений, ликвидируется распивочная торговля, на вынос одному "питуху" дается не более указной чарки (143,5 г.), повышается вдвое-втрое цена на водку. Попытка сократить потребление водки и одновременно увеличить доходы в казну, конечно же, не увенчалась успехом, и интересы казны были поставлены выше интересов трезвости. В начале XVIII века Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. Середина XVIII века по праву считается "золотым" периодом в истории русской водки, когда в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками - коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только "ароматизированные водки". Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита: Анисовая, Лимонная, Укропная, Березовая, Малиновая, Фисташковая, Вишневая, Мятная, Хренная, Грушевая, Ноготковая, Цикорная, Дынная, Облепиховая, Черемуховая, Ежевичная, Полынная, Шалфейная, Желудевая, Перцовая, Щавелевая, Зверобойная, Рябиновая, Эстрагонная, Ирговая, Смородиновая, Яблочная, Калиновая, Тминная. Случалось, помещики во время застолий устраивали своеобразное развлечение, состоявшее в том, чтобы налить в рюмку по несколько капель разных водок, а затем предложить гостю угадать содержимое такого "коктейля".

Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде. Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири. В начале XIX века русская водка оказалась завезена во Францию, где успешно "дебютировала" в ресторане "Вери". Несмотря на взыскательность французской аристократии, водка была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус. Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на водку. Откупная система привела к сказочному обогащению кучки дельцов, разоряла население, подрывала здоровье нации. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казеных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене, надеясь, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной. Однако, эффективная акцизная система резко понизила цены на спирт и водку, что привело к снижению дохода казны, еще больше ухудшилось качество водки из-за многочисленных фальсификаций и замены зернового сырья картофельным. Дешевая низкосортная водка "для народа" привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых торговали бы не только водкой, но где можно было бы к водке получить закуску. Данная мера, несомненно, была направлена на уменьшение пьянства. Кроме того, был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра. Дело в том, что в России водка на вынос продавалась только ведрами. Причина была в отсутствии бутылок для розлива водки. Бутылки поступали из-за границы при покупке иностранных вин. Производство хорошей, чистой и высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Систематический экспорт русской ржаной водки в Германию привел к преобладанию на внутреннем российском рынке дешевой картофельной водки из украинских губерний. В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана на 8 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки. Специальная комиссия во главе с великим русским химиком Д. Мендеелеевым, вырабатывавшая рекомендации правительству по введению государственной монополии, советовала наряду с достижением высокой химической чистоты продукта, снижающей его вредные последствия для здоровья, всемерно улучшать условия общественного потребления водки, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, чтобы научить смотреть на водку, как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянение и забвение.

Особое значение для отечественного винокуренного производства имеют научные работы , который детально исследовал процессы, происходящие при смешивании спирта с водой. Ученый обратил внимание на то, что при соединении воды и спирта происходит сжатие всей смеси. Это значит, что если смешать литр спирта 96-98° с литром чистой воды, то получится гораздо меньше, чем два литра смеси. Уменьшение объема будет тем большим, чем крепче спирт. Им было подмечено, что физические и физиологические свойства водно-спиртовых жидкостей зависят от их взаимной концентрации. Менделеев вывел формулу из 30 членов всего в пять строчек. Он считал эту формулу одной из простейших, хотя результат, полученный из нее, по точности превзошел все исследования его предшественников. В то время как прежде смешивали воду и спирт, исходя из объема, Менделеев провел смешение по весу, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые нельзя получить точно при смешении объемами, а только при смешении точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума. Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе °. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе водки не могут при этом именоваться московской водкой - марка которой, "Московская особенная", была запатентована правительством России в 1894 году.

Итак, что же такое водка? Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха. В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т. д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т. д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об." На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br. Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.

Процесс производства

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов 19-го века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов 20 века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции.

Еще одним важным сыревым компонентом при приготовлении сусла в винокурении служит солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале 20-го века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы 20 века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной водки.

Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В 18-ом веке повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца 19 - начала 20 века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание сусла и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и водки. Рецептура состава сусла, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав, молодых почек различных русских деревьев, листьев ягодных растений и кончая заморскими пряностями, всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в 17 - первой половине 19 века. Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика. Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40градусов.

Что касается последовательности в процессе приготовления водки, то все происходит следующим образом. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед и другие компоненты. Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

Ром

Ром - это чрезвычайно романтичный напиток. Рожденный в XVII веке, во времена флибустьеров, работорговцев, кладоискателей и колонизаторов, он до сих пор сохранил за собой репутацию "настоящей выпивки" для искателей приключений. Ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Что весьма понятно - этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года. Во времена сухого закона ром нелегально ввозился в Америку - в основном с Кубы. Этот факт был общеизвестен, контрабандисты слыли, чуть ли не героями, а маршрут путешествия так и назывался - "Ромовая дорога".

Виды рома и их производство

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 1-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы. Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром

Это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе. Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс используется при приготовлении некоторых сортов виски). Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют. Чтобы приготовить ром с особым букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие. Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка, дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате "patent still" делает этот напиток более легким. Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40%.

Различают следующие разновидности промышленного рома: "Молодой" или "традиционный". Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость "молодого" рома - 40-44%. "Старый". Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%. "Ароматный". При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем найти его во всех других разновидностях рома. В чистом виде "ароматный" ром не потребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия. "Легкий". Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.

Сельскохозяйственный ром

Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%. Разновидности сельскохозяйственного рома: "Белая гроздь". Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярковыраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей. "Старый". Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка. Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, арманьяком и кальвадосом. Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома - тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.