Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России (стр. 6 )

Показатели	Контр. группа	Опытная группа	± к контр. группе
В абс. ед.	%
Удой, кг	12,11±0,2	13,04±0,3*	+0,93	+7,7
Жир, %	3,45±0,03	3,54±0,03*	+0,09	+2,6
Белок, %	3,18±0,02	3,34±0,04**	+0,16	+5,0
Сахар, %	4,80±0,04	4,75±0,02	-0,05	-1,0
Кальций, мг%	126,3±0,30	128,0±0,050*	+1,7	+1,3
Фосфор, мг%	102,0±0,70	103,0±0,04	+1,0	+1,0
Зола, %	0,72±0,01	0,73±0.01	+0,01	+1,4
Сухое вещество, %	12,15±0,05	12,36±0,07*	+0,19	+1,7
СОМО, %	8,70±0,06	8,82±0,05	+0,12	+1,4
Плотность, 0А	29,7±0,2	30,1±0,2*	+0,4	+1,3
Кислотность, 0Т	17,26±0,13	17,46±0,09	+0,20	+1,2

Примечание: *Р³ 0,95; ** Р ³ 0,99;

На основании проведенных исследований мы определили механизм действия легкопереваримых углеводов в сочетании с минерально-витаминной смесью, закономерности пищеварения и усвоения питательных веществ корма, повышения молочной продуктивности и качества молока.

В условиях рыночной экономики для предприятий производящих и перерабатывающих молоко ключевым вопросом является качество. Оно определяет рентабельность их производства.

С 1 января 2004 года вступил в действие ГОСТ Р «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». В зависимости от регламентируемых показателей качество молока делится на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Таблица 14. Требования ГОСТа Р к качеству молока

Показатели	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Кислотность, 0Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Редуктаза, тыс./см3	до 300	300-500		Более 4000
Плотность, кг/см3	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
Термоустойчивость по алкогольной пробе с этиловым спиртом	75%	72%	Не зависимо от алкогольной пробы
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не более 500 тыс. см3	Не более 1000 тыс. см3	Более 1000 тыс. см3

Качество молока можно повысить с учетом заинтересованности товаропроизводителей. При определении закупочной цены молока мы рекомендуем применять коэффициенты качества в зависимости от его сорта: для высшего сорта – 1,1; для первого сорта – 1,0; для второго сорта - 0,9.

Закупочную цену 1 кг молока рассчитывали по формуле в зависимости от массовой доли белка и жира:

Ц=(Пб×Цб+Пж×Цж)×Кк/100%

где: Пб – массовая доля белка в молоке (%),

Пж – массовая доля жира в молоке (%),

Цб – цена молочного белка (руб./кг),

Цж – цена молочного жира (руб./кг),

Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества проводили в племенном заводе , так как это хозяйство в последние годы имеет стабильно высокое качество молока. По ГОСТу Р «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» оно отвечает требованиям высшего сорта.

Закупочная цена за 1 кг белка была выше в 1,5 раза по сравнению с ценой за 1 кг жира (60 руб./кг против 40 руб./кг).

Таблица 15. Экономическая эффективность производства молока с учетом коэффициента качества в племенном заводе «Авангард»

Показатели	I-вариант-с учетом коэфф.	II - вариант - без учета коэфф.	± к I-варианту
Количество коров, гол.	653	653	-
Надой на корову, кг	6311	6311	-
Массовая доля жира в молоке, %	4,12	4,12	-
Массовая доля белка в молоке, %	3,21	3,21	-
Себестоимость 1 ц молока, руб.	700	700	-
Полная себестоимость, тыс. руб.	44,18	44,18	-
Цена реализации 1ц молока с учетом его качества, руб.	983,00	894,00	+ 89
Выручка от реализации молока от одной коровы, тыс. руб.	62,04	56,42	+5,62
Прибыль в расчете на одну корову, тыс. руб.	17,86	12,24	+5,62
Уровень рентабельности, %	40,4	27,7	+12,7

Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества позволил увеличить цену реализации 1ц молока на 89 руб./кг, прибыль на одну корову - на 5,62 тыс. руб., а уровень рентабельности повысился на 12,7%.

В условиях введения и действия государственных стандартов России высокие требования предъявляют не только к качеству молока, но и к качеству молочных продуктов.

В связи с разработкой и внедрением новых ГОСТов России на молочные продукты мы провели опыты по изучению их качества.

В расчетах по определению выхода и качества молочных продуктов использовали разработанное нами программное обеспечение по моделированию ассортимента с помощью компьютерной технологии, основанное на принципах безотходного производства.

Одним из наиболее востребованных молочных продуктов является творог. Учитывая спрос на диетическую молочную продукцию, нами разработаны технические условия на творог маложирный – двух процентной жирности «Есенинский». Производство этого творога рентабельно, а анализ его качества свидетельствует о его соответствии ГОСТу Р-2003 года.

В соответствии с ГОСТом Р «Масло и паста масляная из коровьего молока» масло крестьянское должно соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям. Впервые в новом ГОСТе регламентировано содержание жирных кислот, применяющихся в качестве теста при фальсификации масла растительными жирами.

Качество масла подвержено влиянию многих факторов, одним из важнейших, является - сезон года. Результаты исследований опытных образцов масла по жирнокислотному составу показали, что крестьянское масло, выработанное в летний период, явилось более биологически полноценным, так как содержало больше непредельных жирных кислот на 8,81%, а именно - 43,5% в пастбищный период против 34,69% в стойловый.

Таблица 16. Жирнокислотный состав молочного жира в соответствии с требованиями ГОСТа Р,%

Наименование жирных кислот	Жирные кислоты по ГОСТу	В пастбищный период	В стойловый период
Колеба-ния	В среднем	М±m	±к ГОСТу	М±m	±к ГОСТу
Летучие жирные кислоты (ЛЖК)
Масляная С 4:0	2,0-4,2	3,10	2,98±0,2	-0,12	3,45±0,3	+0,35
Капроновая С 6:0	1,5-3,0	2,25	2,43±0,2	+0,18	2,50±0,2	+0,25
Каприловая С 8:0	1,0-2,0	1,50	0,75±0,03	-0,75	0,61±0,1	-0,89
Каприновая С 10:0	2,0-3,5	2,75	1,86±0,02	-0,89	2,49±0,4	-0,26
Прочие	0,2-0,4	0,30	0,08±0,01	-0,22	0,20±0,1	-0,1
Сумма ЛЖК	6,7-13,1	9,90	8,10±0,7	-1,8	9,25±0,9	-0,65
	Предельные жирные кислоты (ПЖК)
Миристиновая С 14:0	8,0-13,0	10,5	7,0±1,2	-3,5	11,54±1,5	+1,04
Пальмитиновая С 16:0	22,0-33,0	27,5	25,02±1,1	-2,48	32,73±1,0	+5,23
Стеариновая С 18:0	9,0-13,0	11,0	16,38±0,8	+5,38	11,79±0,9	+0,79
Сумма ПЖК	39,0-59	49,0	48,40	-0,6	56,06	+7,06
	Непредельные жирные кислоты (НЖК)
Пальмитолеино-вая С 16:1	1,5-2,0	1,75	2,74±0,2	+0.99	4,95±0,1	+3,2
Олеиновая С 18:1	22,0-32,0	27,00	37,62±0,9	+10,62	24,50±1,1	-2,5
Линолевая С 18:2	3,0-5,5	4,25	4,17±0,1	-0,08	1,86±0,1	-2,39
Линоленовая С 18:3	3,0-5,5	4,25	1,70±0,1	-2,55	1,07±0,1	-3,18
Сумма НЖК	29,50	37,25	43,50	+6,25	34,69	-2,56

Анализ жирнокислотного состава опытных образцов масла в сравнении с требованиями ГОСТа Р «Масло и паста масляная из коровьего молока» свидетельствует о его натуральности и полном соответствии требованиям нового ГОСТа Р независимо от времени года.