Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России (стр. 7 )

Технология производства твердых сычужных сыров нами изучена на Константиновском сыродельном заводе. Основным сыром в ассортименте завода был пошехонский.

Таблица 17. Аминокислотный состав пошехонского сыра

в зависимости от сезона года, г/100 г

Аминокислоты	Образцы сыра №1 ( летний период)	Образцы сыра №2 (зимний период)	Образцы №1 +,- к образцу №2
Лизин	2,42	2,11	+0,31
Гистидин	1,71	1,68	+0,03
Аргинин	1,20	1,59	-0,39
Треонин	1,13	1,09	+0,04
Валин	1,55	1,46	+0,09
Метеонин	0,80	0,81	+0,01
Изолейцин	1,09	0,98	+0,11
Лейцин	2,61	2,42	+0,19
Фенилаланин	1,47	1,50	-0,03
Сумма незаменимых аминокислот	13,98	13,64	+0,34
Аспарагиновая кислота	1,99	1,89	+0,10
Серин	1,57	1,57	0,00
Глутаминовая кислота	6,20	6,07	+0,13
Пролин	3,07	2,96	+0,11
Глицин	0,49	0,45	+0,04
Аланин	0,84	0,84	0,00
Цистин	0,13	0,15	-0,02
Тирозин	1,69	1,63	+0,06
Сумма заменимых аминокислот	15,98	15,56	+0,42
Итого:	29,96	29,20	+0,76

Наибольший процент выработки этого сыра приходился на летне-пастбищный период - 68%, а максимальный - на июнь.

В технологии производства сыра процесс созревания контролировали с помощью изобретенного нами и запатентованного устройства для исследования физико-механических свойств сыра. Сущность способа заключалась в измерении твердости сыра из под пресса и после посолки в периодическом его контроле по стадиям созревания.

Массовая доля влаги, сухого вещества, жира и белка в зрелом сыре была в пределах требований ГОСТа «Сыры полутвердые»-2008. Одним из важнейших показателей, характеризующих биологические и вкусовые качества сыра, является аминокислотный состав. Общая сумма аминокислот в образцах выработанного сыра находилась в пределах 25,23-29,96 г/100 г продукта. Максимальное количество ее было отмечено в пошехонском сыре, выработанном в июне и июле – 29,96 - 29,62 г/100 г.

В условиях разработки и внедрения новых ГОСТов России на молочные продукты особое внимание уделяется производству экологически чистой молочной продукции.

Исследования массовой доли токсичных веществ в молочных продуктах в зависимости от экологического состояния биосферы показали, что их количество обусловлено видом молочных продуктов, находилось в пределах допустимых концентраций и отвечало требованиям стандарта.

Таблица 18. Содержание токсичных веществ в молочных продуктах

в сравнении с ПДК, мг/кг

Показатели	Медь	Свинец	Кадмий	Цинк	Мышьяк	Ртуть
Молоко пастеризованное
ПДК, не более	1,0	0,1	0,03	5,0	0,05	0,005
Фактическое содержание	0,04	0,05	0,001	4,90	0,025	0,050
± к ПДК	-0,96	-0,05	-0,029	-0,1	-0,025	-0,045
Творог 5 % жирности
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	1,2	0,002	0,001	7,9	0,025	0,050
± к ПДК	-2,8	-0,28	-0,19	-42,1	-0,18	-0,03
Сыр пошехонский
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,20	0,03	0,00	0,00	0,00	0,00
± к ПДК	-3,8	-0,27	-0,2	-50,0	-0,2	-0,02
Сыр сычужный рассольный
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,02	0,0001	0,0025	44,6	0,005	0,00
± к ПДК	-3,98	-0,29	-0,19	-5,4	-0,19	-0,02
Сыр мягкий адыгейский
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,40	0,06	0,00	30,2	0,00	0,00
± к ПДК	-3,6	-0,2	-0,2	-19,8	-0,2	-0,02
Масло крестьянское
ПДК, не более	0,5	0,1	0,03	5,0	0,1	0,03
Фактическое содержание	0,1	0,020	0,00	1,40	0,003	0,005
± к ПДК	-0,4	-0,08	-0,03	-3,6	-0,09	-0,03

В ГОСТах на молочные продукты не менее важное внимание уделяется наличию радиоактивных изотопов: цезия-137 и стронция-90.